Cottura in forno

La cottura arrosto in forno è indicata soprattutto per i pezzi di carne teneri interi avvolti in un impasto. Anche i pezzi di carne piccoli possono essere cotti in questo modo.
  • Rosolare brevemente la carne condita, quindi farla raffreddare. La carne salmistrata (ad es. prosciutto) o gli insaccati non vanno rosolati, ma prima affogati. La carne va cotta preferibilmente disossata e mondata (rimuovere le parti indesiderate, il grasso, la cotenna ecc.).
  • Cospargere tutt’intorno con un ripieno, in alternativa è possibile avvolgere la carne con foglie di verza sbollentate o  di bietola o con delle fette di prosciutto. Il ripieno di carne può essere impreziosito anche con verdure tritate o funghi.
  • Avvolgere nell'impasto steso, decorare e spennellare con uovo sbattuto. Gli impasti più adatti sono: pasta sfoglia, pasta semisfoglia, pasta lievitata, pasta per pizza, pasta per pane, pasta per strudel, pasta filo (pasta per involtini primavera).
  • Infilare il termometro di cottura al centro della carne.
  • Cuocere al forno a circa 200 °C.
  • La pasta deve essere cotta e nel contempo va raggiunta la temperatura interna desiderata dentro la carne.
  • Prima di tagliare, far riposare brevemente per evitare la perdita di liquidi (equilibrio della temperatura).

Pezzi di carne adatti alla cottura arrosto al forno

  • Filetto di manzo, roastbeef tagliato a metà per il lungo
  • Filetto di vitello, lombata di vitello
  • Lombata di maiale, filetto di maiale, prosciutto, puntine
  • Filetto di schiena di agnello
  • Filetto di schiena di capriolo
  • Carne salmistrata, insaccati (possibilmente senza pelle)

Direttive per le temperature interne

Tipo di carneAl puntoBen cotta
Carne di vitello / capretto / coniglio-58 – 70 °C
Carne di agnello 55 – 58 °C60 – 70 °C
Pollo-min. 72 °C
Carne di manzo / cavallo / selvaggina 50 – 58 °C60 – 75 °C
Carne di maiale -60 – 75 °C

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