Cottura in casseruola

La cottura in casseruola è un metodo di cottura usata di rado per i pezzi di carne teneri e interi e per il pollame.
  • Cuocere la carne senza rosolatura con un po’ di grasso (possibilmente burro liquido) e dadi di verdura, coperta, in forno a circa 160 °C.
  • Soffriggere leggermente le verdure (Mirepix, Matignon), quindi metterle in forno con la carne. A seconda della durata di cottura della carne, tagliare la verdura in pezzi più grandi o più piccoli.
  • Controllare il punto di cottura con il termometro di cottura.
  • Di tanto in tanto irrorare la carne con il liquido fuoriuscito.
  • Circa 10 minuti prima della fine della cottura, alzare la temperatura superiore e togliere il coperchio, affinché la carne prenda un leggero colore. La carne cotta con questo metodo è succosa. Non avendo una crosta di cottura, è facilmente digeribile e il suo gusto vero e proprio viene valorizzato.
  • Utilizzare il liquido di cottura per la salsa.
  • Tagliare la carne in senso contrario alle fibre.

Pezzi di carne adatti alla cottura in casseruola

  • Carré di vitello, filetto di vitello
  • Filetto di maiale
  • Faraona, pollo

Direttive per le temperature interne

Tipo di carneAl puntoBen cotta
Carne di vitello / capretto / coniglio-58 – 70 °C
Carne di agnello 55 – 58 °C60 – 70 °C
Pollo-min. 72 °C
Carne di manzo / cavallo / selvaggina 50 – 58 °C60 – 75 °C
Carne di maiale -60 – 75 °C

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