Cottura arrosto

La cottura arrosto in forno, in forno ventilato, nello steamer combinato o allo spiedo è indicata per pezzi di carne teneri e più grandi oltre che per il pollame. Il calore fa cuocere la carne dall’esterno verso l’interno.
  • Togliere la carne dal frigorifero almeno un’ora prima della cottura.
  • Togliere la carne sottovuoto dalla pellicola mezz’ora prima della cottura e tamponare con carta da cucina.
  • Portare il forno o lo steamer combinato alla temperatura di cottura desiderata (per lo più tra 170 e 220 °C) e cuocere all’inizio a temperatura più alta, poi a temperatura leggermente più bassa.
  • Eventualmente legare la carne e il pollame, quindi condire e salare.
  • Cuocere la carne da tutte le parti nel forno caldo o sulla piastra del fornello nel grasso alimentare.  Durante la cottura, non forare la carne con la forchetta, altrimenti il liquido della carne fuoriesce.
  • Infilare il termometro di cottura al centro della carne (non toccare l’osso).
  • Irrorare spesso con il fondo di cottura. Si forma così una bella crosta e l’arrosto rimane succoso.
  • I pezzi di carne grandi devono essere lasciati riposare dopo la cottura per ancora 10-15 minuti, affinché la temperatura si riequilibri e il liquido della carne si distribuisca uniformemente. Poiché durante questa fase di riposo la temperatura all’interno della carne continua, bisogna tenerne conto interrompendo il processo di cottura già 5-10 °C prima.
  • Far riposare gli arrotolati per almeno 15 minuti. Togliendo lo spago subito dopo aver tolto la carne dal forno, l’arrotolato perderebbe la sua compattezza e si aprirebbe.
  • Per tenere calda la carne durante la fase di riposo, porla nel cassetto scaldavivande dei piatti. In caso di necessità, coprire l’arrosto con la pellicola di alluminio e mantenerlo caldo in questo modo.
  • Tagliare la carne in senso contrario alle fibre.

Tipici piatti adatti alla cottura arrosto sono

  • Roastbeef, filetto di manzo, scamone di manzo, costato di reale
  • Carré di vitello, filetto di vitello
  • Carré di maiale, collo di maiale, filetto di maiale
  • Cosciotto di agnello, carré di agnello
  • Schiena di selvaggina
  • Pollame

Direttive per le temperature interne

Tipo di carneAl puntoBen cotta
Carne di vitello / capretto / coniglio-58 – 70 °C
Carne di agnello 55 – 58 °C60 – 70 °C
Pollo-min. 72 °C
Carne di manzo / cavallo / selvaggina 50 – 58 °C60 – 75 °C
Carne di maiale -60 – 75 °C

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