Cottura a bassa temperatura

La cottura a bassa temperatura è di norma indicata per pezzi di carne teneri, interi o tagliati. Con la rosolatura, la carne assume la caratteristica tipica dell’arrosto.
  • Rosolare brevemente nella padella la carne condita su entrambi i lati con il grasso alimentare.
  • Nel caso di pezzi di carne più grossi, infilare il termometro di cottura al centro della carne (senza toccare l’osso).
  • Cuocere a lungo in forno, nel forno ventilato o nello steamer combinato a 80-90 °C, finché si sia raggiunta la temperatura interna desiderata. I pezzi di carne più piccoli, ad es.  le bistecche di vitello, necessitano di circa 15 minuti, mentre quelli più grandi, come il  roastbeef, richiedono circa  1-2 ore di cottura.
  • Con questo tipo di cottura, la carne rimane particolarmente tenera e succosa. Inoltre, la perdita di peso rispetto alla tradizionale cottura arrosto è molto minore.
  • Durante la cottura a bassa temperatura, non forare la carne con la forchetta, altrimenti il liquido della carne fuoriesce.
  • Prima di tagliare la carne, girare eventualmente, ancora una volta, in una padella con un po’ di burro o burro per arrostire.
  • Tagliare la carne in senso contrario alle fibre.
  • Spesso viene servita con una salsa ad hoc.
  • È possibile cuocere la carne a bassa temperatura anche direttamente senza rosolarla. Per ragioni igieniche nei primi 10 minuti è necessaria una cottura a circa 120 °C. La rosolatura nel grasso in padella sul fuoco con questo metodo avviene dopo la cottura.

Pezzi di carne più grandi adatti alla cottura a bassa temperatura

  • Manzo: roastbeef, filetto di manzo, chateaubriand, scamone di manzo
  • Vitello: carré di vitello, filetto di vitello
  • Maiale: carré di maiale, filetto di maiale
  • Agnello: cosciotto di agnello, carré di agnello

Direttive per le temperature interne

Tipo di carneAl puntoBen cotta
Carne di vitello / capretto / coniglio-58 – 70 °C
Carne di agnello 55 – 58 °C60 – 70 °C
Pollo-min. 72 °C
Carne di manzo / cavallo / selvaggina 50 – 58 °C60 – 75 °C
Carne di maiale -60 – 75 °C

Download

Tabella di cottura dei tipi di carne (pdf, 84 KB)

Link

Alla banca dati immagini