Affogatura

L’affogatura è un tipo di cottura adatto ai pezzi di carne teneri e poveri di tessuti connettivi o del pollame. I piatti di carne affogati sono facilmente digeribili, poiché durante la cottura ne vengono preservate le qualità e viene a mancare l’amarognolo tipico della cottura in padella. L’affogatura può essere utilizzata anche per preparare alla cottura determinati piatti (ad es. animelle di vitello).
  • La carne viene immersa in un liquido (brodo, bouillon o acqua eventualmente con verdure) a una temperatura di 70-75 °C e cotta lentamente e delicatamente.
  • Il liquido di cottura (ad es. del pollo) può essere utilizzato per preparare la salsa da abbinare.
  • Tagliare la carne in senso contrario alle fibre.

Tipici pezzi di carne adatti all’affogatura

  • Prosciutto all’osso, prosciutto affumicato, puntine
  • Pollo o parti di pollo
  • Filetto di manzo
  • Brätkügeli [polpettine di impasto], polpette di carne, sanguinaccio insaccato e wurstel di fegato, saucisson, salsiccia bernese di lingua, wienerli ecc.

Direttive per le temperature interne

Tipo di carneAl puntoBen cotta
Carne di vitello / capretto / coniglio-58 – 70 °C
Carne di agnello 55 – 58 °C60 – 70 °C
Pollo-min. 72 °C
Carne di manzo / cavallo / selvaggina 50 – 58 °C60 – 75 °C
Carne di maiale -60 – 75 °C

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