Sommario

Cottura al salto (cottura veloce)

Cottura al salto (cottura veloce)

Questo tipo di cottura è adatto ai pezzi di carne piccoli e teneri (poveri di tessuti connettivi). I pezzi di carne vengono rosolati in una padella bassa e senza coperchio con grasso oppure olio. Questo tipo di cottura dura per lo più solo pochi minuti ed è consigliato soprattutto per pietanze à-la-minute.

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Cottura alla griglia

Cottura alla griglia

Questo tipo di cottura è indicato per pezzi di carne o prodotti a base di carne teneri, interi o tagliati. La carne viene posizionata su una griglia molto calda e leggermente oliata (griglia elettrica, a gas o a carbone) oppure cotta su una piastra apposita. La carne grigliata a puntino, all’interno dovrebbe essere ancora succosa.

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Cottura a bassa temperatura

Cottura a bassa temperatura

La cottura a bassa temperatura è di norma indicata per pezzi di carne teneri, interi o tagliati. Con la rosolatura, la carne assume la caratteristica tipica dell’arrosto.

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Cottura arrosto

Cottura arrosto

La cottura arrosto in forno, in forno ventilato, nello steamer combinato o allo spiedo è indicata per pezzi di carne teneri e più grandi oltre che per il pollame. Il calore fa cuocere la carne dall’esterno verso l’interno.

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Cottura in forno

Cottura in forno

La cottura arrosto in forno è indicata soprattutto per i pezzi di carne teneri interi avvolti in un impasto. Anche i pezzi di carne piccoli possono essere cotti in questo modo.

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Cottura in casseruola

Cottura in casseruola

La cottura in casseruola è un metodo di cottura usata di rado per i pezzi di carne teneri e interi e per il pollame.

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Affogatura

Affogatura

L’affogatura è un tipo di cottura adatto ai pezzi di carne teneri e poveri di tessuti connettivi o del pollame. I piatti di carne affogati sono facilmente digeribili, poiché durante la cottura ne vengono preservate le qualità e viene a mancare l’amarognolo tipico della cottura in padella. L’affogatura può essere utilizzata anche per preparare alla cottura determinati piatti (ad es. animelle di vitello).

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Frittura

Frittura

La frittura è un tipo di cottura che consiste nel cuocere la carne in abbondante grasso (nella friggitrice o in una padella dai bordi alti) a una temperatura tra 150 e 180 °C. Vengono fritti solo pezzi di carne morbidi e piccoli, ovvero quelli poveri di tessuti connettivi. Le carni ricche di tessuti connettivi devono essere precotti, se li si vuole friggere. La carne si cuoce velocemente e diventa croccante in modo uniforme.

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Stufature

Stufature

La stufatura è un tipo di cottura adatto ai pezzi di carne tagliati prevalentemente a dadini e ricchi di tessuti connettivi. È simile alla preparazione degli spezzatini con la procedura della brasatura. Durante la stufatura la carne, a differenza della brasatura, non viene rosolata.

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Stufature/Glassatura

Stufature/Glassatura

La stufatura è un tipo di cottura adatto ai pezzi di carne interi o tagliati e ricchi di tessuti connettivi. La carne viene prima rosolata, affinché si formino gli aromi da arrosto. Solitamente viene messa in forno coperta, in un brodo bruno o in una salsa e portata fino al punto di ebollizione per terminarne la cottura. Con la stufatura, la carne diventa molto morbida. Quanti più anni aveva l’animale, tanto più a lungo dura la cottura.

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Bollitura

Bollitura

La bollitura è un metodo di cottura adatto ai pezzi di carne ricchi di tessuti connettivi. La carne viene cotta in un liquido (fondo o bouillon) quasi fino al punto di ebollizione. Il tessuto connettivo duro può assorbire liquidi e quindi ammorbidirsi. Più vecchio è l’animale, più lungo è il tempo di bollitura necessario perché la carne si ammorbidisca.

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