Entrecôte double con riduzione di vin brûlé

Ingredienti

4Entrecôte double di manzo svizzero, spesse ca. 6 cm, da ca. 180 g ciascuna
2Scalogni
1Arancia bio, scorza e succo
60 gBurro freddo
1 c.Zucchero
1Stecca di cannella piccola
3Chiodi di garofano
2 dlFondo di carne
2 c.Olio di semi di girasole
HO oppure olio di colza HOLL*
3,5 dlVino rosso
Pepe macinato fresco
Sale

* Questi oli stabili al calore sono ideali per le cotture ad alta temperatura.

Preparazione

  1. Togliere le entrecôte dal frigorifero 1 ora prima di prepararle. Sbucciare gli scalogni e tagliarli in quattro parti. Grattugiare finemente la scorza dell’arancia, spremere il succo.
  2. In una padella, far imbiondire gli scalogni in 30 g di burro. Cospargere con lo zucchero e far caramellare mescolando continuamente. Ridurre il calore, aggiungere il succo dell’arancia e mescolare bene. Unire la scorza dell’arancia, la cannella, i chiodi di garofano e il fondo di carne. Far sobbollire per 8-10 minuti.
  3. Riscaldare l’olio in una padella a fuoco molto alto. Rosolare le entrecôte da ciascun lato per 1 minuto. Far cuocere le entrecôte a fuoco medio per altri 8-10 minuti, girandole di tanto in tanto.
  4. Togliere la carne dalla padella e lasciarla riposare avvolta in un foglio di alluminio.
  5. Versare il vino rosso nella padella della carne e farlo ridurre a fuoco vivo. Con un cucchiaio di legno, staccare il fondo di rosolatura. Unire alla riduzione di vin brûlé e far bollire finché la salsa avrà raggiunto la consistenza desiderata. Versare la riduzione in una padella piccola filtrandola con un colino. Scaldare e aggiungere il burro freddo a pezzetti mescolando. Insaporire con il pepe.
  6. Salare leggermente le entrecôte, tagliarle in tranci e servirle insieme alla salsa su piatti preriscaldati.

Contorni

Da accompagnare con purè di patate e sedano.

Valori nutritivi

Una porzione contiene:
615 kcal
49 g Proteine
22 g Carboidrati
30 g Grasso
(senza purè di patate e sedano)