Entrecôte double con cappello di meringa alle erbe aromatiche

Ingredienti

2Entrecôte double di manzo svizzero da ca. 400 g ciascuna
1 c.Burro per arrostire
1 dlVino rosso secco
3 dlFondo di manzo pronto
2 c.Cacao amaro in polvere, non dolcificato
1-2Punte di coltello fiocchi di peperoncino rosso
30 gBurro
 Sale marino
2Albumi freschi
1 presaSale
2 c.Zucchero
½ mazzettoTimo

Preparazione

  1. In una padella sciogliere a fuoco alto il burro per arrostire. Rosolare bene le entrecôte da ciascun lato per 1 minuto. Abbassare la fiamma e continuare a cuocere la carne per 8-10 minuti, girandola di tanto in tanto. Avvolgere la carne in un foglio di alluminio e lasciarla riposare in forno a 60 °C.
  2. Nel frattempo sfumare il fondo di cottura nella padella con il vino rosso, aggiungere il fondo di manzo e far ridurre a ⅓ a fuoco vivo. Con una frusta, amalgamare il cacao fino a farlo sciogliere. Aggiungere il peperoncino rosso e il burro, tenere in caldo la salsa a fuoco basso ed eventualmente salarla.
  3. Montare a neve l’albume per la meringa con un pizzico di sale. Amalgamare entamente lo zucchero e continuare a mescolare finché si sarà completamente sciolto e il composto risulterà di un bel color bianco brillante. Staccare le foglie di timo e aggiungerle con cura.
  4. Togliere le entrecôte dal forno, tagliarle a metà, sistemarle sui piatti preriscaldati e salarle leggermente. Ricoprirle con il composto di meringa e caramellare lievemente con un caramellizzatore per crème brûlée. Distribuire la salsa al cioccolato attorno alla carne e servire subito.

Contorni

Da abbinare a patate lessate e schiacciate e cavoletti di Bruxelles.

Valori nutritivi

Una porzione contiene:
428 kcal
49 g Proteine
6 g Carboidrati
20 g Grasso
(senza patate lessate e schiacciate e cavoletti di Bruxelles)