Entrecôte double con cappello di meringa alle erbe aromatiche

Ingredienti

2	Entrecôte double di manzo svizzero da ca. 400 g ciascuna
1 c.	Burro per arrostire
1 dl	Vino rosso secco
3 dl	Fondo di manzo pronto
2 c.	Cacao amaro in polvere, non dolcificato
1-2	Punte di coltello fiocchi di peperoncino rosso
30 g	Burro
	Sale marino
2	Albumi freschi
1 presa	Sale
2 c.	Zucchero
½ mazzetto	Timo

Preparazione

1. In una padella sciogliere a fuoco alto il burro per arrostire. Rosolare bene le entrecôte da ciascun lato per 1 minuto. Abbassare la fiamma e continuare a cuocere la carne per 8-10 minuti, girandola di tanto in tanto. Avvolgere la carne in un foglio di alluminio e lasciarla riposare in forno a 60 °C.
2. Nel frattempo sfumare il fondo di cottura nella padella con il vino rosso, aggiungere il fondo di manzo e far ridurre a ⅓ a fuoco vivo. Con una frusta, amalgamare il cacao fino a farlo sciogliere. Aggiungere il peperoncino rosso e il burro, tenere in caldo la salsa a fuoco basso ed eventualmente salarla.
3. Montare a neve l’albume per la meringa con un pizzico di sale. Amalgamare entamente lo zucchero e continuare a mescolare finché si sarà completamente sciolto e il composto risulterà di un bel color bianco brillante. Staccare le foglie di timo e aggiungerle con cura.
4. Togliere le entrecôte dal forno, tagliarle a metà, sistemarle sui piatti preriscaldati e salarle leggermente. Ricoprirle con il composto di meringa e caramellare lievemente con un caramellizzatore per crème brûlée. Distribuire la salsa al cioccolato attorno alla carne e servire subito.

Contorni

Da abbinare a patate lessate e schiacciate e cavoletti di Bruxelles.