Brasato di manzo con composta di cipolle rosse e anice stellato & Medaglioni di filetto di manzo con salsa al cassis e carote

Ingredienti

Brasato di manzo:
600 gBrasato di manzo svizzero (per es. ­filetto di spalla)
150 gCarote
150 gSedano rapa
2 c.Olio di semi di girasole HO oppure olio di colza HOLL *
Sale e pepe macinato di fresco
2 dlBrodo
1Foglia d’alloro
4Cipolle
70 gBurro
1 c.Zucchero
1,5 dlVino rosso secco
1Anice stellato
1Chiodo di garofano
2 ramettiTimo
1 dlCassis (liquore)

medaglioni di filetto di manzo:
2Medaglioni di ­letto di manzo svizzero (ca. 200 g ciascuno)
Sale e pepe macinato di fresco
500 gCarote
2 c.Olio d’oliva
30 gBurro

* Questi oli resistenti alle alte temperature sono ideali per le cotture ad alta temperatura.

Preparazione

  1. Togliere la carne dal frigorifero un’ora prima di prepararla. Sbucciare le carote (150 g) e il sedano rapa e tagliarli grossolanamente a dadini.
  2. Mettere 2 cucchiai d’olio in una brasiera e far rosolare il brasato da tutti i lati a fuoco vivo per 3-4 minuti. Abbassare la ­amma, quindi salare e pepare il brasato. Aggiungere la carota e il sedano rapa e farli rosolare brevemente insieme alla carne. Aggiungere il brodo e l’alloro e stufare con coperchio a fuoco medio per ca. 2 ore. Durante la cottura girare 2-3 volte.
  3. Sbucciare le cipolle e tagliarle a striscioline sottili. Riscaldare 40 g di burro in una padella, aggiungervi le cipolle e stufarle ­no a farle diventare trasparenti. Aggiungere lo zucchero mescolando e farlo caramellare leggermente. Sfumare con il vino rosso. Aggiungere l’anice stellato, il chiodo di garofano e il timo e lasciar sobbollire a fuoco medio per 10-12 minuti. Insaporire con sale e pepe. Mettere da parte la composta di cipolle.
  4. Sbucciare 500 g di carote e tagliarle a rondelle. Farle cuocere a fuoco medio con coperchio in una padella con sale e olio d’oliva per ca. 15 minuti. Tenerle in caldo.
  5. Togliere la carne e tenerla in caldo avvolta nella pellicola. Versare il liquido di cottura della carne attraverso un colino ­ne in una padella e farlo ridurre della metà a fuoco vivo. Aggiungere il cassis e insaporire con sale e pepe. Togliere dal fuoco e aggiungere mescolando alla salsa 30 g di burro freddo a pezzetti. Tagliare la carne a fette sottili e tenerla in caldo nella salsa.
  6. Rosolare i medaglioni di ­letto di manzo da entrambi i lati in 30 g di burro per 3-4 minuti. Insaporire con sale e pepe.
  7. Riscaldare nuovamente la composta di cipolle e tagliare a metà i medaglioni di ­letto di manzo. Disporre i due mezzi medaglioni sul piatto insieme al brasato e alle carote e servire subito.
  8. Buono a sapersi:

    Il brasato di manzo può anche essere preparato in anticipo (per esempio il giorno prima). Prima di servirlo, basterà riscaldarlo lentamente insieme alla salsa.

Contorni

Da accompagnare con gratin di patate.

Valori nutritivi

Una porzione contiene:
660 kcal
56 g Proteine
20 g Carboidrati
37 g Grasso
(senza gratin di patate)