Arrosto di lombata di vitello con glassa di arance e nocciole

Ingredienti

800 g	lombata di vitello svizzero
	sale e pepe macinato di fresco
20 g	burro per arrostire
100 g	scalogni
3 dl	fondo di vitello
1 dl	vino bianco secco
2	foglie di alloro
150 g	nocciole sgusciate
1	arancia biologica
3	rametti dragoncello
60 g	burro
3	tuorli
2	c.no miele
	foglio di alluminio

Preparazione

1. Salare e pepare la lombata di vitello. Scaldare il burro per arrostire in una padella e rosolarvi la carne su ogni lato. Sbucciare gli scalogni e tagliarli in due o in quattro parti a seconda della grandezza, versarli nella padella e rosolarli brevemente. Sfumare con il fondo di vitello e il vino bianco, quindi aggiungere l’alloro. Disporre il tutto in una brasiera e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi (calore sopra e sotto) per circa 30 minuti (temperatura interna: da 58 a 60 gradi).
2. Nel frattempo: tritare finemente le nocciole, grattugiare finemente la buccia d’arancia e spremere il succo di metà arancia. Staccare le foglie di dragoncello dai gambi e tagliarle finemente. Montare a schiuma il burro e aggiungere i tuorli. Amalgamare le nocciole, il succo e la buccia dell’arancia, il miele e il dragoncello. Salare leggermente con sale e pepe e tenere al fresco.
3. Togliere l’arrosto dal forno, avvolgerlo in un foglio di alluminio e lasciarlo riposare per circa 20 minuti. Fare cuocere a fuoco alto il fondo di cottura, aggiungere sale e pepe e tenerlo da parte.
4. Togliere la carne dal foglio di alluminio e cospargerla con l’impasto a base di nocciola. Preriscaldare il forno con la funzione grill (oppure riscaldare il livello superiore a 225 gradi) e gratinare la carne per 6-8 minuti. Riscaldare nuovamente il fondo di cottura ed eliminare l’alloro. Tagliare quindi l’arrosto a fette e servire con il fondo di cottura.

Contorni

Da accompagnare con Knöpfli e contorno di zucca con burro alla cannella.