Conservazione

Se conservata in modo inappropriato, la carne può deteriorarsi rapidamente, poiché costituisce un terreno ottimale per la proliferazione dei microorganismi. La carne deve essere pertanto conservata sempre a bassa temperatura e la catena del freddo non deve essere interrotta. Inoltre, l’igiene è molto importante quando si maneggia la carne.

Acquisto

  • Farsi confezionare la carne dal macellaio in modo adatto al trasporto e alla conservazione a casa, preferibilmente ermeticamente (sottovuoto).
  • Dopo l’acquisto, conservare in una borsa isolante o termica, riducendo al minimo i tempi di trasporto della carne fresca, surgelata o dei prodotti a base di carne.
  • Per ogni persona si calcolano circa 100-120 g di carne cruda commestibile.

Conservazione

  • Più è tagliata sottile o minori sono le sue dimensioni, tanto minore è la conservabilità della carne.
  • La conservabilità in frigorifero varia a seconda del tipo di carne e del precedente immagazzinaggio presso il macellaio.
  • Osservare sempre la data di scadenza sulla confezione, in alternativa chiedere consiglio al macellaio.
  • Posizionare la carne nella parte più fresca del frigorifero (sul piatto di vetro sopra lo scomparto per le verdure), l’ideale è una temperatura tra 0 e 2 °C, non sopra i 5 °C.
  • In caso di carne non sottovuoto, prestare attenzione che il liquido che fuoriesce dalla carne non entri in contatto con altri alimenti.

Surgelamento

  • La carne si presta molto bene a essere surgelata. La temperatura di conservazione è di almeno -18 °C.
  • La cosa migliore è preparare i pezzi di carne già porzionati, a seconda di come li si intende consumare successivamente.
  • Se possibile, confezionare la carne sottovuoto prima della surgelazione (si evitano così le bruciature da freddo, ovvero che i bordi della carne si secchino). In caso di necessità, avvolgere con uno strato spesso di pellicola di alluminio o conservare in un sacchetto da congelatore. Per conservare la carne a lungo nel congelatore, si consiglia di ricorrere a una confezione sottovuoto.
  • In caso di pezzi di carne porzionati (cotolette, scaloppine ecc.) è preferibile inserire una pellicola (possibilmente di plastica) tra i pezzi di carne.
  • Impanare la carne prima del congelamento.
  • Surgelare le bistecche di carne macinata o i piccoli pezzi di carne separati uno accanto all’altro, quindi confezionarli e rimetterli subito nel congelatore. (La forma sarà mantenuta e i pezzi di carne potranno essere tolti separatamente dalla confezione).
  • Scrivere su ogni pacchetto il contenuto, il peso e la data prima del congelamento. In negozio è possibile acquistare adesivi speciali resistenti anche a temperature di -18 °C. È possibile scrivere anche direttamente sui sacchetti per congelatore, purché con inchiostri resistenti all’acqua.
  • Quanto più fredda è la temperatura con cui si congela la carne e quanto più in fretta lo si fa, tanto minore è la perdita di liquidi durante lo scongelamento.
  • Preferire pacchetti sottili, che consentono uno scongelamento più veloce.
  • Quanto meno grasso contiene la carne, tanto più a lungo è conservabile nel congelatore.
  • La carne affumicata di norma non viene surgelata, poiché si conserva a lungo anche così.
  • Il congelamento degli insaccati è consigliato solo in casi eccezionali, poiché la loro struttura risente del processo di congelamento e il prodotto perde la sua consistenza. Il prosciutto cotto è inadatto al congelamento, poiché diventa fibroso e asciutto.

Scongelamento

  • La carne surgelata va scongelata in linea di principio in frigorifero. A seconda delle dimensioni del pezzo di carne, lo scongelamento può durare dalle 12 alle 24 ore. Scongelandola velocemente, la carne perde più liquidi e diventa pertanto asciutta.
  • In caso di necessità è possibile far scongelare in tempi più brevi la carne nella confezione, mettendola sotto acqua fredda corrente o a bagno in acqua fredda. In nessun caso però la carne va cotta o stufata quando è ancora congelata, sebbene ciò talvolta sia consigliato in caso di bistecche o scaloppine.
  • La carne surgelata deve essere consumata velocemente e non deve mai essere nuovamente surgelata.

Documenti

Tabella di surgelamento per carne (pdf, 79 KB) Manipolazione della carne cruda, USAV (pdf, 1 MB) Regole d’igiene per la preparazione della fondue chinoise, USAV (pdf, 37 KB) Grigliata realizzata in ambiente igienico, USAV (pdf, 15 KB)