Condimento

Le spezie, la marinatura e la salmistratura sotto lineano il gusto della carne. A seconda degli ingredienti è possibile dare vita a esperienze gustative molto diverse e rendere la carne un alimento ancora più vario.

Spezie

Oltre ad avere proprietà aromatiche, molte spezie favoriscono anche la digestione.

Poiché gli aromi, ovvero gli oli essenziali delle spezie, evaporano velocemente, le spezie vanno utilizzate se possibile intere e conservate ben sigillate. Così il pepe fresco appena macinato con il macinapepe ha molto più aroma rispetto al pepe in polvere.

In commercio esistono mix di spezie specifici già pronti per i diversi piatti a base di carne, spezie per ripieni, erbe di Provenza, curry, pesto, pickling spice ecc.

Marinatura

L’elemento principale della marinatura è costituito da tre componenti:

  • Acido (vino, succhi di agrumi, aceto oppure anche yogurt) per rendere morbida la carne
  • Olio come legante e per proteggere la carne dalla secchezza
  • Erbe e spezie

I succhi di agrumi freschi, le erbe, le cipolle, l’aglio ecc. hanno un aroma molto deciso, che si espande completamente nell’olio e viene rilasciato nella carne.

L’aceto balsamico rilascia invece una nota dolce-amara.

Lo yogurt dà sapore, ammorbidisce e rende umida la carne.
Viene usato spesso con il pollame. Come marinata, utilizzabile solo per breve tempo.

Le marinate si conservano molto bene in frigorifero. Gli ingredienti crudi riducono la conservabilità. Sarebbe meglio stufare le cipolle, l’aglio e le erbe fresche in un po’ d’olio d’oliva prima di aggiungerle alla marinata (usare eventualmente erbe essiccate).

Salmistratura

La carne salmistrata, soprattutto pezzi di carne di maiale, manzo, vitello, agnello, pollame o selvaggina (da pelo) da stufare o cuocere, può essere conservata in frigorifero fino a due settimane. La carne deve essere sempre coperta completamente con il liquido e girata di tanto in tanto. Gli ingredienti più importanti sono ad es. vino rosso, aceto, Mirepoix o Bouquet garni, erbe in mazzetto e sacchetto di spezie.

Salamoia secca o cruda: tutti gli ingredienti vengono aggiunti alla carne e coperti. Con il pepe, è importante che la carne sia ben amalgamata alla salamoia e che sia ben coperta dalla salamoia. Conservare coperto al fresco per 1-2 settimane.

Salamoia cotta: gli ingredienti della salamoia vengono mescolati, portati a ebollizione e versati caldi sulla carne. Questa salamoia agisce già dopo 2-3 giorni. Tuttavia, l’aroma penetra solo superficialmente nella carne; usare quindi solo quando si ha fretta.

Altri consigli

  • Quando viene frizionato con spezie ed erbe, il pezzo di carne dovrebbe essere pennellato con un po’ di olio d’oliva. Ciò fa in modo che la carne non si secchi.
  • Quando la carne viene condita dopo la rosolatura, il gusto della carne viene impreziosito leggermente o corretto. Consigliato soprattutto nel caso delle entrecôte o delle bistecche di costato di reale.
  • Salare prima o dopo la cottura: non esiste una regola d’oro. Si presti unicamente attenzione che la carne, se salata o marinata prima della cottura, va salata immediatamente prima di rosolarla.
  • Fegato e reni vengono salati in linea di principio solo dopo la rosolatura.
  • I piccoli pezzi di carne, come lo sminuzzato, lo spezzatino e il macinato, vanno salati solo dopo che si sono rosolati, poiché in questo modo si riduce la perdita di liquidi.
  • La carne può essere condita qualche ora o persino il giorno prima. Questo vale anche nel caso in cui si immerga un pezzo di arrosto nel latte o nel vino. Anche in questo caso il sale viene aggiunto alla carne solo poco prima della rosolatura.
  • Tenere sempre in ebollizione la carne cotta nel brodo o in un liquido, affinché questa non si sfibri e rimanga succulenta.