Lavorazione

Importanza economica

In base al numero di aziende e di persone occupate, ma anche in base al fatturato, il settore della carne è una componente importante del settore alimentare svizzero: infatti dà lavoro a circa 22'000 persone e utilizza circa un quarto dell’intera produzione agricola.

Le aziende svizzere di lavorazione della carne sono spesso aziende a conduzione familiare o sono nate come tali. Anche nelle grandi aziende le strutture sono molto più piccole rispetto ad altri Paesi. Da noi anche le macellerie di paese continuano ad avere la loro importanza, anche se il loro numero è in diminuzione.

Le aziende di macellazione si procurano gli animali direttamente presso gli agricoltori, il commercio di bestiame da macello o i mercati di bestiame. Negli ultimi anni ha avuto luogo un processo di concentrazione, sebbene la rete sia relativamente fitta: oltre alle grandi aziende, esistono i piccoli macelli e ci sono anche macellerie artigianali che macellano ancora in proprio.

Le aziende svizzere di lavorazione della carne garantiscono qualità, sicurezza, freschezza e tracciabilità dei loro prodotti, andando incontro alle crescenti richieste dei consumatori e alle forti pressioni della concorrenza con specialità innovative e gustose di alta qualità.

Dalla stalla fino al piatto

Oggi l’intera catena del valore aggiunto è oggetto dell’attenzione alla qualità delle aziende di lavorazione della carne. Gli operatori del mercato di tutti i livelli si accordano in modo scrupoloso all'insegna del motto «dalla stalla fino al piatto». La popolazione ottiene così prodotti di carne sani e di grande qualità.

Molte aziende di macellazione producono autonomamente salsicce e salumi. Allo stesso tempo operano come grossisti, fornendo carne fresca in mezzene o in grandi pezzi alle macellerie e a coloro che realizzano prodotti a base di carne. In questo modo le grandi aziende sfruttano al meglio le loro capacità e l’attività trae vantaggio da una macellazione conveniente.

Cifre e fatti

  • Macellerie autonome (2014): circa 1'100
  • Collaboratrici e collaboratori nelle aziende addette alla lavorazione della carne (2014): 22'000
  • In Svizzera esistono 26 aziende di macellazione medie e grandi.