La carne è un importante fornitore di proteine ad alto valore nutrizionale. Le proteine sono formate da 20 amminoacidi diversi, necessari a tante sostanze d’importanza vitale del corpo umano. Gli amminoacidi vengono combinati in catene complesse nel fegato e nelle cellule corporee e svolgono importanti funzioni in diversi ambiti: formazione della struttura cellulare, reazioni biologiche (tramite enzimi), composizione degli ormoni propri dell’organismo, regolazione dell’equilibrio acido-base, trasporto di sostanze e reazioni di difesa del sistema immunitario. Sono nove gli amminoacidi indispensabili (essenziali) per la salute degli adulti. L’organismo non è in grado di sintetizzarli, oppure lo fa solo in parte, pertanto devono essere assunti attraverso l’alimentazione. Le proteine di origine animale sono ricche di amminoacidi indispensabili, quindi vengono definite «proteine pregiate». Inoltre la loro composizione è molto simile a quella delle proteine del corpo umano.