• Legge sulla protezione degli animali del 16 dicembre 2005
• Ordinanza sulla protezione degli animali del 23 aprile 2008

La legislazione svizzera sulla protezione degli animali è stata completamente riveduta nel 2008. Nella revisione si è tenuto conto in particolare degli sforzi volti alla razionalizzazione, alla semplificazione e al principio del livello formativo, così come al nuovo punto chiave in materia di informazione e formazione. Pertanto ora gli animali da macello possono, ad esempio, essere trasportati solo dall’allevatore stesso o da persone qualificate. Oltre alle vie di trasporto brevi, questa è una delle ragioni per cui gli animali possano essere trasportati e macellati quanto più possibile senza stress. Attribuendo i pagamenti diretti in maniera selettiva, la Confederazione crea così, parallelamente alla legislazione, anche gli stimoli per tener conto delle esigenze degli animali da reddito oltre i parametri minimi prescritti (ad es. Ordinanza SSRA, 1998; Ordinanza URA, 1998).

In Svizzera, la macellazione è regolamentata in modo molto completo, come in nessun altro settore della produzione di alimenti, sulla base di leggi e ordinanze severe, relative alla protezione degli animali, alla loro salute e all'igiene della carne.  I macelli devono soddisfare requisiti elevati, già per la costruzione e l'allestimento, così come per lo stordimento degli animali. La trasmissione di epizoozie e la contaminazione della carne devono essere evitate.  Pertanto esistono prescrizioni indicanti quali parti dell'animale devono essere esaminate e come, soprattutto per gli organi interni particolarmente sensibili. In caso di dubbio, vengono effettuati esami chimici o microbiologici.

Per quanto riguarda le risorse idriche, essendo ricca di precipitazioni, la Svizzera è particolarmente adatta all’allevamento degli animali da reddito. Mentre l'agricoltura consuma in tutto il mondo circa il 70% dell'acqua dolce complessiva, in Svizzera questa quota scende al 2%.

I suini valorizzano da noi una consistente porzione dei sottoprodotti derivanti dalla trasformazione delle derrate alimentari, ad esempio il siero di latte dalla produzione di formaggio, i prodotti di macinatura e mondatura derivanti dalla lavorazione dei cereali e delle patate, gli scarti della produzione di verdura ecc. L’allevamento degli animali da reddito contribuisce pertanto in larga misura a frenare lo spreco alimentare, a ridurre l’eliminazione o lo spreco di pregiati componenti alimentari.

Per il foraggiamento degli animali da reddito vengono utilizzati esclusivamente foraggi rispettosi della specie e dell’ambiente, severamente controllati. Sono garantiti senza OGM (non modificati geneticamente) e non possono contenere farina di origine animale. In Svizzera gli ormoni e gli antibiotici per stimolare la crescita e la produzione sono proibiti già dal 1999.

Il gruppo di ricerca Alimenti per animali di Agroscope fa sì che tali direttive siano rispettate. Controlla e autorizza gli alimenti per animali e impedisce la presenza di sostanze tossiche o indesiderate nella carne.

L’85% degli alimenti per animali deriva da produzione locale. Stando al bilancio foraggero 2015, la Svizzera importa il 15% di tutti gli alimenti per animali (sostanze secche) necessari ad un completamento ottimale delle razioni di foraggio derivanti da produzione locale (cereali, soia). Secondo le statistiche doganali, la Svizzera ha importato nel 2015, 285'000 tonnellate di scarti di soia da usare come foraggio. Nel 2016, già il 99% delle importazioni svizzere di soia per scopi foraggeri proveniva da una produzione responsabile e certificata. Nel contesto globale la Svizzera è un Paese il cui consumo di soia è irrilevante. La sua quota di consumo mondiale è dello 0,1% (fonte: www.sojanetz.ch).

I suini valorizzano da noi una consistente porzione dei sottoprodotti derivanti dalla trasformazione delle derrate alimentari, ad esempio il siero di latte dalla produzione di formaggio, i prodotti di macinatura e mondatura derivanti dalla lavorazione dei cereali e delle patate, gli scarti della produzione di verdura ecc. L’allevamento degli animali da reddito contribuisce pertanto in larga misura a frenare lo spreco alimentare, a ridurre l’eliminazione o lo spreco di pregiati componenti alimentari.

Per il foraggiamento degli animali da reddito vengono utilizzati esclusivamente foraggi rispettosi della specie e dell’ambiente, severamente controllati. Sono garantiti senza OGM (non modificati geneticamente) e non possono contenere farina di origine animale. In Svizzera gli ormoni e gli antibiotici per stimolare la crescita e la produzione sono proibiti già dal 1999.

Il gruppo di ricerca Alimenti per animali di Agroscope fa sì che tali direttive siano rispettate. Controlla e autorizza gli alimenti per animali e impedisce la presenza di sostanze tossiche o indesiderate nella carne.

L’85% degli alimenti per animali deriva da produzione locale. Stando al bilancio foraggero 2015, la Svizzera importa il 15% di tutti gli alimenti per animali (sostanze secche) necessari ad un completamento ottimale delle razioni di foraggio derivanti da produzione locale (cereali, soia). Secondo le statistiche doganali, la Svizzera ha importato nel 2015, 285'000 tonnellate di scarti di soia da usare come foraggio. Nel 2016, già il 99% delle importazioni svizzere di soia per scopi foraggeri proveniva da una produzione responsabile e certificata. Nel contesto globale la Svizzera è un Paese il cui consumo di soia è irrilevante. La sua quota di consumo mondiale è dello 0,1% (fonte: www.sojanetz.ch).

La partecipazione alla Gestione Qualità GQ carne svizzera è volontaria, ma la maggior parte delle aziende possiede la certificazione GQ. Il programma garantisce che gli animali siano detenuti nel rispetto dell’ambiente e della protezione degli animali. Il detentore di animali conosce tutte le direttive e le relative modifiche. La sua azienda viene controllata regolarmente da organizzazioni indipendenti.

Gli uffici competenti a livello della Confederazione e dei Cantoni e le veterinarie/i veterinari ufficiali collaborano a stretto contatto sotto il nome di «Servizio veterinario svizzero», che rappresenta un ufficio specializzato per il benessere degli animali.

L’importanza della produzione a marchio in Svizzera è considerevole e continua ad aumentare. Per le principali specie animali, essa ammonta al 20-50%, nel caso dell’allevamento di vacche nutrici e dell’ingrassamento al pascolo estensivo raggiunge quasi il 100%. Nel 2015 la quota di carne biologica è stata del 4,47%. I punti importanti per i requisiti d'allevamento/detenzione label sono il movimento permanente all’aperto, la detenzione in gruppo o i comparti a più superfici.

I suini valorizzano da noi una consistente porzione dei sottoprodotti derivanti dalla trasformazione delle derrate alimentari, ad esempio il siero di latte dalla produzione di formaggio, i prodotti di macinatura e mondatura derivanti dalla lavorazione dei cereali e delle patate, gli scarti della produzione di verdura ecc. L’allevamento degli animali da reddito contribuisce pertanto in larga misura a frenare lo spreco alimentare, a ridurre l’eliminazione o lo spreco di pregiati componenti alimentari.

Per il foraggiamento degli animali da reddito vengono utilizzati esclusivamente foraggi rispettosi della specie e dell’ambiente, severamente controllati. Sono garantiti senza OGM (non modificati geneticamente) e non possono contenere farina di origine animale. In Svizzera gli ormoni e gli antibiotici per stimolare la crescita e la produzione sono proibiti già dal 1999.

Il gruppo di ricerca Alimenti per animali di Agroscope fa sì che tali direttive siano rispettate. Controlla e autorizza gli alimenti per animali e impedisce la presenza di sostanze tossiche o indesiderate nella carne.

L’85% degli alimenti per animali deriva da produzione locale. Stando al bilancio foraggero 2015, la Svizzera importa il 15% di tutti gli alimenti per animali (sostanze secche) necessari ad un completamento ottimale delle razioni di foraggio derivanti da produzione locale (cereali, soia). Secondo le statistiche doganali, la Svizzera ha importato nel 2015, 285'000 tonnellate di scarti di soia da usare come foraggio. Nel 2016, già il 99% delle importazioni svizzere di soia per scopi foraggeri proveniva da una produzione responsabile e certificata. Nel contesto globale la Svizzera è un Paese il cui consumo di soia è irrilevante. La sua quota di consumo mondiale è dello 0,1% (fonte: www.sojanetz.ch).

La custodia corretta degli animali è altrettanto determinante per la loro salute. Essa viene assicurata dalla severa Legge svizzera sulla protezione degli animali, che deve essere strettamente osservata ed è oggetto di controlli indipendenti. Vengono seguiti scrupolosamente anche la pulizia generale e l'igiene. I medicamenti vengono utilizzati solo in stretta collaborazione con il veterinario e sono verbalizzati in dettaglio. Non se ne trovano residui nella carne svizzera.

La salute degli animali passa attraverso un’alimentazione sana. L’allevamento, il foraggiamento e la cura condotti nel rispetto dei nostri animali sono la base a riguardo. L’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV) è competente per le basi legali e garantisce un elevato livello di protezione e salute degli animali in Svizzera.

Gli uffici federali e cantonali responsabili operano in stretta collaborazione come «Servizio veterinario svizzero», promuovendo attivamente la salute e il benessere degli esseri umani e degli animali.

L’omologazione e l’impiego di medicamenti per uso veterinario sono disciplinati da norme rigorose in Svizzera. Dalla Confederazione vengono autorizzati solo i medicamenti di cui ne è stata anticipatamente testata la sicurezza. Per il relativo impiego sono inoltre prescritti termini d’attesa, affinché i medicamenti possano essere sufficientemente smaltiti dall’organismo degli animali. Ciò significa che per un determinato periodo dopo il trattamento non possono essere utilizzati né il latte né la carne dell’animale interessato ai fini della produzione di generi alimentari.

Un’importante caratteristica qualitativa è la rintracciabilità della carne svizzera dal bancone al banco di macellazione e da lì fino alle aziende di nascita. Il controllo del traffico di animali vale per tutti gli animali ad unghia fessa: per bovini adulti e vitelli, ovini, caprini e suini, ma anche per bufali, lama, alpaca, daini e cervi nobili che vengono allevati in Svizzera. Gli animali vengono marcati alla nascita e registrati in una banca dati nazionale. Vengono registrati anche i contatti con altri animali e i trasferimenti in altre aziende.

Esistono diversi tipi di salamoia. La cosa decisiva è che il sale riesca a penetrare nella carne. La durata del processo dipende dallo spessore e dalla consistenza della carne nonché dal metodo utilizzato per salmistrare.

Il metodo più lento è quello a secco. La carne viene strofinata con salnitro e messa in fresco anche per sei settimane durante le quali il liquido che fuoriesce dalla carne viene regolarmente scolato.

Nella salamoia liquida la carne viene posta per qualche giorno in una salamoia con 10-20 percento di sale. Per far penetrare in modo migliore il sale, è possibile punzecchiare la carne. Inoltre, è possibile accelerare il processo iniettando la soluzione di nitrito direttamente nella carne. In questo modo la carne rimane però più acquosa. Anche le attrezzature adeguate (siringhe per piccoli tagli e iniettori elettrici per la salamoia) sono disponibili nel commercio specializzato.

Una distribuzione uniforme del nitrito e quindi l’assunzione estesa di un colore rosso possono essere raggiunte mescolando o girando rapidamente la carne. La maggior parte delle macellerie dispone di un’attrezzatura idonea. Chiedete aiuto al vostro macellaio, sarà lieto di aiutarvi.

La durata della salmistratura può essere regolata anche con la temperatura. Più è alta, più veloce è il processo. Una veloce salamoia liquida è possibile a 15 gradi, tuttavia normalmente si preferisce una temperatura di 1-5 gradi come per la lenta salatura a secco.

La carne in salamoia si può conservare: una lingua cotta o un prosciutto cotto fino a due settimane, un prosciutto crudo non ha quasi scadenza. Ma meno sale si utilizza minore sarà anche la durata di conservazione. Ma il sale rende prodotti misti come la soppressata più rapidamente deperibili.

Ancora un’indicazione pratica: dopo aver tagliato la carne in salamoia con la macchina pulire la superficie di taglio perché altrimenti viene salmistrato, o almeno in parte, anche il pezzo successivo che entra in contatto con essa.

Pur producendo emissioni, l’agricoltura funge anche da serbatoio (i terreni ricchi di humus contribuiscono a ridurre il CO₂), mentre gli altri settori agiscono solo come emittenti.

La produzione di carne va di pari passo con quella del latte. Anche le vacche da latte producono CO₂, gas metano e protossido di azoto. Le mucche producono latte, solo se partoriscono ogni anno un vitello. Questo deve essere tenuto presente nel corso delle riflessioni di natura ecologica. Nel 2015 in Svizzera sono stati consumati quasi 51,5 kg di carne e 121 kg di latte e latticini pro capite.

La custodia corretta degli animali è altrettanto determinante per la loro salute. Essa viene assicurata dalla severa Legge svizzera sulla protezione degli animali, che deve essere strettamente osservata ed è oggetto di controlli indipendenti. Vengono seguiti scrupolosamente anche la pulizia generale e l'igiene. I medicamenti vengono utilizzati solo in stretta collaborazione con il veterinario e sono verbalizzati in dettaglio. Non se ne trovano residui nella carne svizzera.

La salute degli animali passa attraverso un’alimentazione sana. L’allevamento, il foraggiamento e la cura condotti nel rispetto dei nostri animali sono la base a riguardo. L’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV) è competente per le basi legali e garantisce un elevato livello di protezione e salute degli animali in Svizzera.

Gli uffici federali e cantonali responsabili operano in stretta collaborazione come «Servizio veterinario svizzero», promuovendo attivamente la salute e il benessere degli esseri umani e degli animali.

L’omologazione e l’impiego di medicamenti per uso veterinario sono disciplinati da norme rigorose in Svizzera. Dalla Confederazione vengono autorizzati solo i medicamenti di cui ne è stata anticipatamente testata la sicurezza. Per il relativo impiego sono inoltre prescritti termini d’attesa, affinché i medicamenti possano essere sufficientemente smaltiti dall’organismo degli animali. Ciò significa che per un determinato periodo dopo il trattamento non possono essere utilizzati né il latte né la carne dell’animale interessato ai fini della produzione di generi alimentari.

Un’importante caratteristica qualitativa è la rintracciabilità della carne svizzera dal bancone al banco di macellazione e da lì fino alle aziende di nascita. Il controllo del traffico di animali vale per tutti gli animali ad unghia fessa: per bovini adulti e vitelli, ovini, caprini e suini, ma anche per bufali, lama, alpaca, daini e cervi nobili che vengono allevati in Svizzera. Gli animali vengono marcati alla nascita e registrati in una banca dati nazionale. Vengono registrati anche i contatti con altri animali e i trasferimenti in altre aziende.

• Legge federale sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso (Legge sulle derrate alimentari) del 9 ottobre 1992
• Ordinanza sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso (Ordinanza sulle derrate alimentari) del 23 novembre 2005

L’articolo 23 della Legge sulle derrate alimentari, che definisce il concetto di autocontrollo e quindi della responsabilità individuale, riveste un’importanza decisiva per tutte le parti interessate alla produzione di derrate alimentari. Le esigenze da ciò risultanti concordano con gli accordi internazionali. Nel caso dei prodotti di carne, ciò riguarda l’intera produzione – dal produttore, al macellaio e/o importatore, fino all’intermediario.

Un gran numero di ordinanze permette all’economia svizzera della carne di garantire una sicurezza elevata e costante dei suoi prodotti.

• L’Ordinanza sulle derrate alimentari definisce i prodotti ammessi come derrate alimentari. Essa prevede tra l’altro i requisiti per i componenti, la dichiarazione di provenienza e il contrassegno delle derrate alimentari.
• L’Ordinanza sui requisiti igienici impone i requisiti microbiologici per le derrate alimentari (valori limite e di tolleranza).
• L’Ordinanza sugli additivi ammessi nelle derrate alimentari è stata largamente armonizzata al diritto europeo e regolamenta gli additivi autorizzati nella carne e nei prodotti a base di carne.
• L’Ordinanza sulle sostanze estranee e sui componenti presenti negli alimenti regolamenta le concentrazioni massime (valori limite e di tolleranza) di sostanze estranee e componenti.

Rispetto ai ruminanti, il pollame produce meno emissioni di gas serra e necessita di meno acqua. I suini sono invece buoni "valorizzatori" di sottoprodotti. I prodotti stagionali regionali riducono sensibilmente il carico sul clima.