Un'esplosione di aromi per il nuovo «Widder»

Luogo tradizionale, cult bar, hotel di lusso – è difficile dare una definizione quando si tratta del «Widder» di Zurigo. Attualmente il posto fa parlare di sé per il suo nuovo approccio gastronomico. Anziché sulla cucina della tradizione locale, ora qui si punta sugli aromi nelle combinazioni più audaci e sorprendenti. «Forchetta & Coltello» è andata alla scoperta di questi aromi nel «Widder Bar & Kitchen».

Cominciamo col dire che quando si parla del «Widder» di Zurigo non si intende solo «un hotel» o «un ristorante» o «un bar». E nemmeno ci si deve immaginare il «Widder» in un unico edificio. No. Il «Widder» è un hotel, due bar e pure diversi ristoranti. Nove esercizi connessi nella città vecchia, con 170 collaboratori che fanno funzionare l’azienda dietro le quinte e in pubblico. E se i numeri non vi bastano, eccone un altro: il «Widder» è anche 700 anni di storia. Una storia che traspare a ogni piano e in ogni angolo.

L’elemento più importante del nuovo nome è la «&»

«Aperto, informale e disinvolto.» È questa la definizione breve e concisa fornita da Rene Bruggraber, responsabile marketing del nuovo «Widder Bar & Kitchen». «Il Widder Bar è un vero e proprio culto, un’istituzione. Il ristorante, invece, creava qualche preoccupazione, essendo un locale ormai sorpassato e relegato a vivere nell’ombra», prosegue Bruggraber. Occorreva un progetto nuovo! L’obiettivo principale era ridare lustro al ristorante e rivolgersi a un pubblico più giovane e ampio. Si trattava quindi di abbattere un certo tipo di barriere. Barriere che esistevano anche negli spazi. Per eliminarle è stata nuovamente ingaggiata Tilla Theus, architetto storico del «Widder». E così, da due locali con spazi indipendenti è nato il «Widder Bar & Kitchen», un insieme ponderato e organico articolato su due piani.

Esplosioni di gusto anche nel dessert

Naturalmente occorreva cambiare qualcosa anche dal punto di vista culinario: per esempio, si è deciso di rinunciare ai classici pasti composti da diverse portate. «I clienti di oggi preferiscono piatti rapidi e leggeri, e vogliono che sia servita loro una storia, un’esperienza», spiega Bruggraber. La soluzione al primo problema è stata semplice: Sharing Plates (ne abbiamo parlato nel numero 4/17 di «Forchetta & Coltello»). Quanto all’esperienza culinaria particolare, è nata l’idea dei «mondi aromatici». La novità del menù del «Widder Bar & Kitchen» sta nel suo essere ordinato non per portate bensì per aromi. Dal peperoncino (chili) fino al limone passando per l’affumicato, attualmente la clientela può scegliere tra otto mondi aromatici diversi. Un aroma – il peperoncino, per esempio – fornisce il tema principale, che viene poi declinato in un massimo di cinque piatti fino al dessert e al cocktail. In questo modo si ottiene un menù estremamente vario, che regala alcune esplosioni di gusto: come altrimenti definire la sensazione del rosso e focoso Chili-Vanilli – il macaron del dessert – che continua a deliziare il palato e a far ardere la gola anche molto tempo dopo aver lasciato il locale?

Let's follow the flavour!

Follow the Flavour – segui gli aromi, il sapore e i tuoi sensi! È questo l’invito del menù del «Widder Bar & Kitchen». Un invito che «Forchetta & Coltello» accetta volentieri. Insieme allo chef Tino Staub vi riveliamo come fare per scatenare la vostra esplosione di aromi – se siete in vena di esperimenti.

Quando chiediamo allo chef Tino Staub se sia anche lui un «Follower of Flavour», lui ride divertito: «Naturalmente! Per un cuoco è automatico. Sarebbe preoccupante se non lo fossi!» E prosegue spiegando che la cucina creativa non è altro che una ricerca di combinazioni di sapori e di aromi che si abbinano bene o che in qualche modo creano una suspense. Solo quando è presente questa tensione i nostri sensi vengono sollecitati e un piatto diventa anche un piacere.

Dio li fa e poi li accoppia

A voler essere precisi, cucinare non è altro che giocare con aromi e sapori. Uno sguardo al menù del «Widder Bar & Kitchen» fa capire che essere creativi e non aver paura degli abbinamenti insoliti è assolutamente possibile. Sbizzarrirsi con gli aromi e, per farli risaltare al meglio, sortirne abbinamenti apparentemente improbabili è universalmente noto come «food pairing». In parole semplici, non è altro che una consapevole combinazione di due o più aromi sulla base della loro similitudine. Più due aromi sono simili nella loro struttura molecolare, più si rafforza il loro comun denominatore e più gli ingredienti si armonizzano tra loro.

Immaginazione e scienza

Ma come si fa a sapere se due aromi si abbinano veramente bene? Per Tino Staub gli abbinamenti nascono nella sua testa: «Procedo in modo intuitivo. Essendo un cuoco, so immaginare bene gli aromi e riesco a farmi un’idea di cosa potrebbe accomunarli. » Il passo successivo è la sperimentazione vera e propria in cucina. E per dirla tutta, a questo punto entra in gioco anche la scienza: in laboratorio i cibi vengono scomposti nelle loro molecole aromatiche; in base alle molecole comuni, in teoria è possibile riconoscere gli abbinamenti adatti. Naturalmente oggi non c’è più bisogno di avere un proprio laboratorio di cucina: esistono i libri (noi suggeriamo «La grammatica dei sapori» di N. Segnit) e gli strumenti online, come il sito www.foodpairing.com, che trattano le analisi degli aromi in modo semplice e divulgativo.

Quindi nulla impedisce di tentare esperimenti personali: Follow the Flavour! In ogni caso «Forchetta & Coltello» si dichiara «Follower of Flavour» e insieme a Tino Staub ha raccolto per voi cinque ispirazioni.

Due varietà di muffe

Manzo & formaggio erborinato

gusto pieno | cremoso | saporito
Ogni bistrot francese che si rispetti propone una bistecca al Roquefort nel proprio menù. È un’antica saggezza: un taglio di carne ben frollato e grigliato ad alta temperatura sprigiona aromi di tostatura e gusto pieno, mentre il formaggio erborinato apporta una nota piccante e la cremosità del latte. Per questa combinazione Tino Staub consiglia addirittura di utilizzare due tipi di muffe: un’entrecôte di LUMA Beef, che grazie al trattamento con una muffa pregiata acquista un sapore particolarmente nocciolato, e del Fourme d’Ambert, un formaggio erborinato delicato, cremoso ma compatto, prodotto nell’Auvergne.

Fata verde con pancetta

Maiale & artemisia

gusto pieno | saporito | fresco
Un tocco di freschezza fa senz’altro bene a una pietanza ricca come la pancetta di maiale, che si contrappone egregiamente anche ad aromi dolci. L’artemisia è in grado di fornire entrambi: i suoi aromi principali sono caratterizzati dalla freschezza del mentolo e dalle note dolci dell’anice. Purtroppo oggi l’artemisia è un’erba poco utilizzata e difficile da trovare. Perché dunque non ricorrere alla sua variante liquida, ossia l’assenzio? Questa leggendaria bevanda viene prodotta prevalentemente con l’artemisia e nasce in origine come digestivo. Motivo in più per concederci un piatto di pancetta di maiale brasata nel vino bianco e insaporita con un generoso spruzzo di assenzio.

Un anatroccolo dei boschi

Anatra & ginepro

aspro | amaro | affumicato
Il ginepro profuma di bosco. Solo pestandone le piccole bacche sferiche è possibile liberarne davvero gli aromi caldi e intensi, che richiamano il profumo delle aghifoglie e della resina. Inoltre, un aroma non deve necessariamente essere aggiunto a una pietanza in modo diretto. Esistono anche modi più sottili per conferire un sentore a un cibo: l’affumicatura, per esempio, è uno di questi. Lo chef del «Widder Bar & Kitchen» suggerisce di esporre il petto d’anatra al fumo al ginepro per 10 minuti sotto una campana di vetro e, successivamente, gustarlo con un chutney agrodolce di rabarbaro e noci fermentate.

Pomodoro 2.0

Vitello & pomodoro

leggero | fresco | fruttato
Con le sue oltre 400 sostanze aromatiche, il pomodoro è estremamente versatile in cucina, dove lo si incontra in tutti i piatti possibili in ogni parte del mondo. Inoltre, grazie all’acido glutammico che contiene, il pomodoro è un meraviglioso esaltatore dei sapori. Tra l’altro, è stato scientificamente dimostrato che nella parte gelatinosa e nei semi del pomodoro è presente una quantità di acido glutammico molto maggiore rispetto alla polpa. Vale quindi la pena sperimentare un po’. Tino Staub ha creato un’acqua al pomodoro gelificata, che ha abbinato a una tartare di vitello leggermente affumicata e a mousse di basilico. Possiamo dare il benvenuto all’estate!

Un caffè in compagnia dei galletti

Pollo & caffè

aromi di tostatura | nocciolato | caldo
Nel caffè sono presenti oltre 800 aromi. Oltre alle forti note di tostatura, la gamma aromatica del caffè spazia dalle note affumicate a quelle pepate, passando per quelle fruttate e floreali fino a dolci sentori di caramello. Non c’è da stupirsi quindi che il chicco di caffè in cucina susciti emozioni anche in ricette diverse dal tiramisù. Macinato in polvere o pestato grossolanamente, il caffè dona alle pietanze aromi di tostatura che normalmente si sviluppano solo con la cottura arrosto. In particolare, le carni bianche e le pietanze delicate come il pesce o le capesante si sposano meravigliosamente al caffè. Tino Staub suggerisce di abbinare il caffè ai petti di galletto e al mais dolce.

Lo sapevate?

Gusto: percezione sensoriale generata dal cibo. Il gusto viene percepito solo sulla lingua. Si distinguono cinque gusti dominanti: dolce, acido, salato, amaro e umami. Possiamo riconoscerli anche tappandoci il naso. Ulteriori percezioni sensoriali come il piccante, la temperatura, la consistenza e la pienezza del gusto non vengono acquisite allo stesso modo, pertanto non vengono considerate gusti.

Aroma: sostanze odorose. Gli aromi vengono percepiti solo attraverso l’olfatto, anche quando si mangia. È per questo che quando abbiamo il naso chiuso il cibo sembra non avere alcun sapore. Gli aromi naturali oggi conosciuti sono circa 10 000. Pertanto sono loro a rendere veramente interessanti i nostri cibi.