Lo chef affinatore di salumi

Tutto ha una fine – tranne la creatività di Patrick Marxer. L’ex laboratorista impiega questo talento per lavorare carne e pesce trasformandoli in salsicce straordinarie. «Forchetta & Coltello» ha fatto visita a Marxer a Wetzikon per fare due chiacchiere sul suo approccio innovativo e osservarlo mentre prepara le sue salsicce. Buon divertimento!

Basta aprire la porta che accede ai locali della ditta «Das Pure» di Wetzikon per essere investiti da un sottile aroma di affumicato. Inspiriamo profondamente e porgiamo la mano a Patrick Marxer. Lui sorride divertito: «Che buon profumino, eh?» È frutto del suo lavoro.

Tutto ha avuto inizio in una fredda sera invernale di molti anni fa, durante il periodo natalizio: non soddisfatto del salmone che trovava in vendita, Marxer ha deciso di provvedere personalmente all’affumicatura. «Ho piantato una tenda in mezzo al bosco, ho acceso un fuoco e ho affumicato salmone tutta la notte.» Da quella sera l’ex laboratorista si è prefisso di lavorare prodotti di qualità per renderli ancora migliori. Da molto tempo non lo fa più da solo nel bosco, ma insieme a quattro collaboratori in un vecchio edificio industriale dell’Oberland zurighese.

Una clientela rinomata

Oltre ad alcuni clienti privati di vecchia data, oggi Marxer fornisce i suoi prodotti prevalentemente a gastronomi del segmento medio-alto. Tra i suoi clienti figurano esercizi come il Park Hotel Vitznau, il «Mesa» di Zurigo o l’«Hopfenkranz» di Lucerna. Marxer fornisce loro salsicce, carne secca, prodotti affumicati e tagli di carne frollata a secco nella cella di «dry-aging».

Basta una visita a Wetzikon per capire immediatamente perché tanti gastronomi si affidano a Marxer. L’affinatore di salumi fornisce ai suoi clienti molti prodotti ma sicuramente non comuni. Quando si accinge a fare qualcosa, lo fa con passione e creatività. Come sottolinea egli stesso: «Ho un certo fiuto per i prodotti e mi piace provare sempre cose nuove.» Lo si vede anche dal modo in cui lavora la carne: a differenza di altri produttori, Marxer preferisce carni di ovini e bovini adulti che hanno già diversi anni alle spalle. Tra queste figura anche la carne di vacca nutrice, un prodotto ancora piuttosto raro in gastronomia.

Entrecôte di vacca nutrice

Per Marxer la scoperta della carne di mucca è avvenuta in Stiria, la regione da cui proviene sua suocera. Un contadino del luogo teneva in vita i suoi bovini il doppio del tempo rispetto alle consuetudini, e Marxer si è subito accorto che quel tipo di carne aveva un sapore diverso da quello comunemente in commercio. «Più aromatico, anche più intenso.» In breve tempo, anche Marxer ha iniziato a lavorare con carne di mucca invecchiata. Oggi la utilizza per produrre non solo il Mostbröckli, ma anche salsicce, carne macinata e persino entrecôtes, la cui maturazione controllata sull’osso dura talvolta fino a 100 giorni.

Marxer sa che la carne di vacca nutrice non è per tutti i palati. «Ma chi ama il sapore ‹autentico› della carne la considera una vera prelibatezza.» Solo se è stata preparata a regola d’arte, però: «La carne di mucca è molto sensibile al calore.» Se la si lascia troppo a lungo sotto la lampada termica o nella Hold-o-mat, rischia di diventare grigia e asciutta in breve tempo. «Inoltre non si presta a una cottura prolungata, ma solo a una breve rosolatura.» Chi rispetta queste regole garantisce al palato un’esperienza sensoriale particolarmente intensa.

Tutto può diventare salsiccia

Sebbene Patrick Marxer sia un dichiarato sostenitore della carne di mucca, questo tipo di prodotto rappresenta attualmente solo il 10% del suo fatturato. «Il potenziale è molto più elevato», dice convinto. «Se un tempo il filetto tenero di manzo rappresentava il non plus ultra del gusto, oggi la carne delle mucche invecchiate è sempre più apprezzata.»

Da anni Marxer produce salsicce che riscuotono enorme successo e che offre ai clienti persino con una sorta di abbonamento annuale. Anche in questo caso più si innova, meglio è. Salsicce al pastrami, alle erbe di montagna, alla pizza, alle patate e al gin tonic: Marxer le ha prodotte tutte. Ma lo chef affinatore di salumi sostiene di avere ancora tante idee per nuove creazioni: «Finché sarà così, continuerò a fare questo lavoro», promette.

Ma veniamo al dunque

I privati o i gastronomi che non si limitano a dilettarsi in cucina ma vorrebbero imparare il mestiere dalla A alla Z possono acquisire le competenze artigianali necessarie ai corsi di Patrick Marxer sulla produzione di salsicce. Qui i suggerimenti principali e quattro salsicce speciali dello chef affinatore di salumi.

I bratwurst di Patrick Marxer sono diversi da quelli di altri produttori sotto molti aspetti. Non solo per l’originalità delle creazioni ma anche per il processo di produzione. Nella lavorazione, ad esempio, non utilizza impasti o latte in polvere. Spesso quest’ultimo viene usato al solo scopo di ottenere una salsiccia ben colorita. «Ma io non produco salsicce in base a criteri estetici», dice Marxer. All’impasto rinuncia semplicemente perché, a suo avviso, in una salsiccia cruda non ci vuole. E non usa nemmeno il ghiaccio perché, a differenza di molti produttori industriali, non lavora con un cutter. Per questa ragione, tra l’altro, la percentuale d’acqua nelle sue salsicce è molto inferiore rispetto al solito.

Impastare «come il pane»

Per ottenere il macinato, Patrick Marxer utilizza solo il tritacarne, dove macina carne e grasso nel rapporto 70%/30%. Successivamente amalgama la carne macinata con gli altri ingredienti in un’impastatrice. «È fondamentale che il composto sia molto omogeneo.» La massa di carne viene impastata a lungo «come il pane». La lavorazione deve proseguire per almeno dieci minuti, altrimenti si rischia di ottenere una salsiccia che si sbriciola.

Gli ingredienti: pochi, ma buoni

«Oltre a carne, grasso, sale e pepe, per una buona salsiccia servono al massimo altri quattro ingredienti», spiega Marxer. E devono essere tutti della migliore qualità. Per questo usa carne di scrofe madri allevate con metodi biologici nel Canton Berna. Gli additivi sono banditi, il che riduce il periodo di conservazione della salsiccia, ma ne migliora di gran lunga il sapore.

La salsiccia perfetta è colorita fuori e rosa dentro

Marxer applica le sue regole anche alla cottura delle salsicce. «La salsiccia va sempre rosolata à point. Mai cuocerla a lungo!» ribadisce lo specialista. Una cottura prolungata in padella o sulla griglia tende ad asciugarla. «La perfezione si raggiunge quando la salsiccia è ben colorita all’esterno e cotta a puntino all’interno.» Il suggerimento di Marxer: «La salsiccia è perfetta se cede solo leggermente alla pressione e mantiene la forma.»

Le salsicce speciali di Patrick Marxers