Sharing Plates – il gusto condiviso raddoppia il piacere

Gli Sharing Plates sono fatti per essere condivisi. In realtà il principio non è nuovo. Abbiamo imparato a conoscerlo a casa, dove condividiamo i pasti con amici e familiari, oppure assaporando specialità di altri Paesi come meze, tapas o antipasti italiani. La novità, tuttavia, è che anche nel nostro Paese sono in aumento i locali che puntano sugli Sharing Plates. Con formule innovative, tra l’altro. «Forchetta & Coltello» ne ha visitati tre.

Chi si concede una cena fuori casa generalmente ordina un antipasto, un piatto principale e un dessert, facendone magari assaggiare un boccone agli altri commensali. Nei ristoranti specializzati in Sharing Plates le cose funzionano diversamente, poiché il loro principio si basa sull’esperienza dello scambio e della condivisione. In questo caso i clienti non ordinano portate individuali, bensì numerose pietanze per l’intera tavolata servite in piccole porzioni – i cosiddetti Small Plates – in centro tavola perché tutti possano gustarle assieme.

A Friburgo, Losanna e Zurigo «Forchetta & Coltello» ha visitato tre ristoranti che si cimentano con successo negli Sharing Plates. Una cosa salta immediatamente all’occhio: che si tratti di cucina gourmet, specialità da tutto il mondo o cucina mediterranea, tutto può essere condiviso. Malgrado le idee diverse alla base delle tre aziende, c’è qualcosa che le accomuna. Tutte quante hanno infranto le strutture tradizionali a favore di un contesto informale e familiare. Nicola Heinrich, contitolare del ristorantebar Schönau di Zurigo, arriva subito al punto: «Mangiare è una delle inezie più belle del mondo. E il principio della condivisione, ossia assaggiare insieme i cibi, rende quest’esperienza ancora più piacevole.» Inoltre i commensali possono provare più cose e scoprirne di nuove. «Si sa che quando usciamo a cena con gli amici è raro che tutti mangino la stessa cosa: spesso ordiniamo intenzionalmente piatti diversi per poterli condividere e assaggiare a vicenda», afferma convinto Jonathan Walker, gestore del Le Cintra Gastrobar di Friburgo.

Le Cintra Gastrobar – Friburgo

Quando nel 2016 è iniziata la ricerca di un nuovo gestore per il music bar Le Cintra di Friburgo, Jonathan Walker lo ha rilevato insieme a tre amici e lo ha ristrutturato, riproponendolo con una formula completamente nuova. Oggi il Le Cintra Gastrobar è una sorta di connubio tra un bar hipster e un giovane locale gourmet: cocktail, vini e birre selezionati dallo chef de bar Luca Magnini e deliziose pietanze cucinate dallo chef de cuisine Gregory Collin.

Cucina gourmet da condividere

Tartare con nori ed edamame, ossa con midollo con crumble di timo e rosmarino o un piccolo piatto unico con sot-l’y-laisse di pollo: il Le Cintra Gastrobar sa distinguersi con una cucina giovane, stagionale e di qualità sorprendentemente elevata. Il nome «Gastrobar» è di per sé un programma: «Vogliamo mantenere la socialità e lo spirito di un bar servendo nel contempo ottimi cibi», spiega Jonathan Walker, che gestisce il locale insieme al ristoratore José Leal e ai cuochi Benoît Waber e Leonard Gamba. «Per questo era importante contravvenire al rigido protocollo di un ristorante classico.» Se per un business lunch vengono servite portate e porzioni «normali», alla sera i clienti possono scegliere tra 15 piatti salati e 3 dolci delle dimensioni di un antipasto – tutti da condividere. «Da un lato si tratta di piatti che permettono di scoprire nuovi sapori e nuove consistenze, come l’œuf parfait con emulsione di pecorino, oppure l’œuf au vinaigre con schiuma alle erbe», spiega Walker. Altri piatti, prevalentemente a base di carne o pesce, sono più nutrienti.

In media ogni cliente ordina due piatti salati e uno o due dessert: «Nella scelta è importante saperli consigliare bene.» E come viene accolta questa formula? «Noi di Friburgo siamo abituati a mangiare in condivisione: per via della fondue di formaggio», scherza Walker. «I clienti si lasciano coinvolgere volentieri. Chi viene al ristorante e legge un menù ricco di piatti invitanti vorrebbe provarne il più possibile.» È raro che a un tavolo si ordinino le classiche portate individuali. È possibile anche questo, però. Secondo Walker, chi vuole servire gli Sharing Plates necessita di molta flessibilità e di una buona organizzazione: «Per non dover correre sempre in cucina, ad esempio, abbiamo modificato il sistema di cassa: mentre digitiamo le ordinazioni, specifichiamo già se tutto debba essere servito in una volta, oppure distribuito a più riprese nel corso della serata, o piuttosto presentato individualmente.» L’importante è che il cliente sia sazio e soddisfatto.

facebook.com/LeCintraGastrobar

Ristorante-Bar Schönau – Zurigo

Il colorato viavai nella zona pedonale di fronte al Bäckeranlage ricorda vagamente una piazza italiana. Il grande fascino di quartiere che caratterizza quest’area è il motivo che ha spinto i tre amici ed esperti gastronomi Enverino Pellanda, Fabrizio Mauriello ed Nicola Heinrich ad aprire, nel 2016, il ristorante-bar Schönau, dove le prelibatezze mediterranee e i deliziosi cocktail creano un’atmosfera vacanziera.

A tavola come dalla nonna

Il «Schönau» è un bel mix tra un bar di tendenza e una trattoria di quartiere affascinante e accogliente. I piatti si ispirano alla semplicità dello stile di vita italiano e vengono condivisi come in una tavolata. «Si tratta di una formula mutuata dalla cucina mediterranea. Come a casa della nonna, il cibo viene presentato al centro del tavolo. Ognuno si serve scegliendo ciò che desidera», spiega il contitolare Nicola Heinrich che dirige il locale insieme al gestore Fabrizio Mauriello e allo chef Enverino Pellanda.

A mezzogiorno vengono proposti menù stagionali che variano quotidianamente. Tra questi c’è sempre un piatto vegetariano, uno per gli amanti della carne, un’insalata e una pasta del giorno o un risotto. «Gli Sharing Plates sono più adatti alla sera», spiega Heinrich. «L’atmosfera è più rilassata e la gente ha più tempo e voglia di provare anche qualcosa di nuovo.» Il menù serale è limitato, ma la selezione raffinata e creativa di pietanze incuriosisce. Oltre alle carni, come per esempio l’entrecôte di cervo di Poschiavo con salsa al cacao, nocciole e salvia, figurano anche un piatto a base di pesce o frutti di mare nonché cinque o sei piatti vegetariani. Per due persone Heinrich consiglia circa tre piatti come portata principale. Il menù serale cambia almeno quattro volte all’anno. Quando domandiamo se vi sia qualche formula che vorrebbero ancora sperimentare, Heinrich risponde divertito: «Saremmo curiosi di proporre un enorme taglio di carne in grado di saziare un’intera tavolata.»

Secondo Heinrich, l’idea degli Sharing Plates sta riscuotendo notevole successo. «I nostri clienti apprezzano la possibilità di provare piatti diversi in un’atmosfera informale. È semplicemente fantastico poter sedere a un grande tavolo con gli amici e condividere una bella selezione di pietanze.»

www.schoenaubar.ch

Eat Me – Restaurant & Cocktail Lounge – Losanna

Niente sa cogliere lo spirito e la cultura di un luogo meglio del cibo. Per Serena Shamash e per il marito Mark Brownell, infatti, i più bei ricordi di un viaggio sono i «souvenir culinari». Quattro anni fa hanno realizzato insieme il loro sogno: aprire un ristorante in cui offrire un viaggio culinario alla scoperta di culture, sapori e consistenze diversi.

The World on Small Plates

Nella Rue Pépinet di Losanna, nel delizioso e vivace ristorante e nell’accogliente lounge dal tocco esotico si può sfuggire alla quotidianità, staccare la spina e sognare luoghi lontani. Piatti come gyoza con anatra alla pechinese e gamberetti su salsa hoisin con prugne ed erbe fresche oppure il curry piccante con filetto di branzino, noce di cocco e pomodori raccontano di altri Paesi e culture.

Nei loro viaggi Serena Shamash e suo marito hanno collezionato numerosi «souvenir culinari» con cui accompagnano i clienti dell’«Eat Me» in un viaggio alla scoperta di nuovi sapori. «Serviamo ricette provenienti da ogni parte del mondo: Europa, America, Medio Oriente, Africa e Asia. Il tutto sotto forma di Small Plates, ossia piccole porzioni da condividere, affinché i clienti possano assaggiare più cose possibili», spiega Shamash entusiasta. Mentre il menù serale è orientato agli Sharing Plates, a pranzo, oltre a una selezione di Small Plates, viene servito anche un menù settimanale di «dimensioni normali». Tuttavia, anche a mezzogiorno, a causa del poco tempo a disposizione, la clientela tende a ordinare in prevalenza Small Plates.

«I nostri chef amano sperimentare e reinterpretare le ricette tradizionali», racconta Shamash. «Nei nostri viaggi troviamo sempre nuove ispirazioni. Una volta all’anno organizziamo addirittura un fine settimana in una città europea con l’intero team, composto da 20 persone.» Per Shamash, originaria del Kenya, la condivisione del cibo è il modo migliore per interagire con gli altri. La realizzazione di questa formula comporta tuttavia un certo costo aggiuntivo. «Le porzioni sono piccole, ma la preparazione richiede lo stesso tempo di un piatto principale ‹normale›, dato che i componenti sono gli stessi», spiega Shamash. «Da noi però i piatti non vengono serviti tutti contemporaneamente. La cucina li invia non appena sono pronti. Così per i clienti il viaggio alla scoperta di nuovi sapori è sempre dinamico, avvincente e ricco di sorprese.»

www.eat-me.ch