Second Cuts – la prima scelta!

Novità in vista dai «LUMA-Boys» Lucas Oechslin e Marco Tessaro! I due giovani imprenditori sono soci dall’ottobre del 2016 del ristorante di Zurigo Smith and de LUMA. Lucas Oechslin e lo chef Alan Hamilton spiegano durante l’incontro con «Forchetta & Coltello» come sono giunti a quest’idea e come sia possibile proporre con successo agli ospiti i Second Cuts.

Oramai, Oechslin e Tessaro non sono più degli sconosciuti sulla scena gastronomica svizzera. Finora avevano fatto parlare di sé soprattutto per la loro carne LUMA affinata con una muffa pregiata, grazie alla quale il successo è arrivato anche nel resto d’Europa. Adesso, oltre allo shop online di specialità culinarie, agli eventi e ai corsi, dell’impresa fa parte anche lo «Smith and de LUMA» nel quartiere Binz di Zurigo.

Solo degli idioti aprono una trattoria

«In realtà Marco e io, nella primavera del 2016, avevamo accantonato il sogno di avere un ristorante tutto nostro – in parte anche a causa di un articolo comparso sul ‹Tagesanzeiger›, il cui titolo era: ‹Nur Idioten eröffnen eine Beiz› (Solo degli idioti aprono una trattoria) e che parlava di quanto sia difficile al giorno d’oggi vivere di ristorazione», racconta Lucas Oechslin. E invece le cose sono andate diversamente: poco tempo dopo, la Miteinander GmbH e soprattutto l’enoteca Smith & Smith hanno proposto ai due giovani di aprire insieme una steakhouse. Dietro a molte idee gastronomiche di successo organizzate a Zurigo ci sono la Miteinander GmbH e il gastronomo visionario Marc Blickenstorfer, dal mercatino di Natale sulla piazza del Sechseläuten, al «Frau Gerolds Garten» fino alla già citata enoteca Smith & Smith. «Con un partner d’eccellenza come questo non abbiamo potuto far altro che accettare. Così, abbiamo riesumato il nostro sogno e aperto il locale a ottobre 2016.»

Vino e carne di elevata qualità si trovano oggi allo «Smith and de LUMA», come anche in molte altre steakhouse. Ma qui c’è quel tocco in più. Oechslin, Tessaro e i loro soci erano convinti del fatto che, al giorno d’oggi, per aprire una steakhouse occorre offrire qualcosa di nuovo agli ospiti. E infatti per quanto riguarda la carne hanno deciso di puntare soprattutto sui Second Cuts, ancora poco conosciuti in Svizzera. E l’idea funziona, tanto che nel solo mese di gennaio hanno venduto 750 kg di carne. A mezzogiorno i clienti sono soprattutto i dipendenti delle aziende vicine che si incontrano qui per pranzo: dai manager in cravatta fino ai giovani delle start-up in felpa. «La sera, invece, la gente arriva un po’ dappertutto, persino da Zugo e Svitto. Qui non ci sono molti parcheggi e anche i mezzi di trasporto pubblici non fermano proprio dietro l’angolo; eppure siamo al completo ogni sera.»

Second Cuts – una carne succulenta

I Second Cuts contribuiscono a questo successo: si tratta di tagli che non si trovano nel quarto posteriore del manzo, come il filetto o l’entrecôte, bensì nell’addome, nel petto o nella spalla. «Sono tagli di carne superbi e – se riflettiamo sul fatto che i tagli nobili nei bovini costituiscono solamente una piccolissima percentuale – anche da un punto di vista ecologico è intelligente fare uso dei Second Cuts», afferma convinto Oechslin.

I Second Cuts sono parti di muscolo, che sono molto più sollecitati rispetto alle zone da cui si ricava il filetto. In virtù di questo carico più elevato, i fasci di fibre muscolari diventano più corpulenti, conferendo alla carne una struttura con fibre più grosse e con più corpo. Inoltre, i muscoli contengono più tessuto connettivo (collagene). Al primo morso, i Second Cuts risultano così meno teneri rispetto ai tagli nobili, ma per gli intenditori è proprio questa loro caratteristica unita al sapore più intenso che li rende così interessanti. «Per il primo appuntamento non sceglierei un Hanging Tender, perché presenta una struttura con fibre davvero grosse e un sapore molto intenso. Un Flat Iron è un buon taglio per i principianti», afferma con fare ironico Oechslin.

In passato i Second Cuts venivano per lo più cucinati e brasati a fuoco lento. «Tuttavia, se alla base c’è il giusto know-how, da questi tagli prettamente da brasato si può preparare una grigliata con i fiocchi», spiega entusiasta Oechslin. Nel caso dell’aletta di spalla, ad esempio, tutto dipende da come viene tagliata. «Nel taglio c’è una venatura spessa; se la si lascia, la carne può essere praticamente solo brasata. Se invece la si toglie – operazione che sarebbe meglio lasciar fare al macellaio – si ottengono due steak superbi.» Altri tagli dovrebbero essere precotti sottovuoto per sciogliere il collagene e solo successivamente grigliati.

Professionisti all’opera

Quindi ora i «LUMA-Boys» sono entrati a pieno titolo nel mondo dei gastronomi? «No, no» chiarisce Oechslin, «da ‹Smith and de LUMA› ciascuno fa quello che gli riesce meglio. Noi siamo gli specialisti della carne e forniamo prodotti di alta qualità. Le fasi operative sono gestite dai gastronomi professionisti e la cucina è nelle mani dello chef Alan Hamilton, che è anche socio del locale.» Tuttavia anche Oechslin è spesso presente nel ristorante, per preparare eventi, decidere i nuovi menù con lo chef Alan o semplicemente «perché qui si mangia davvero bene».

A lezione di carne

I Second Cuts di bovino

È lo chef Hamilton a rispondere alla domanda su come debbano essere trattati i Second Cuts: «It’s not complicated, è carne.» Ovviamente, ci dice, si tratta di tagli che presuppongono una maggiore esperienza, soprattutto perché non hanno sempre la stessa consistenza, come invece accade nel filetto.

«In fase di acquisto, è dunque d’obbligo farsi consigliare dal macellaio! Se si intende preparare i Second Cuts alla griglia anziché brasati, serve una carne conservata bene», afferma Lucas Oechslin consigliando uno stoccaggio di 3 a 4 settimane. Inoltre si dovrebbe scegliere una carne di elevata qualità e marmorizzata.

Di norma, Oechslin e Hamilton consigliano per i Second Cuts una cottura «à point». Dato l’elevato contenuto di tessuto connettivo, la carne ha bisogno di raggiungere una certa temperatura, affinché il collagene si sciolga e la carne resti morbida.

Inoltre in fase di preparazione occorre rosolare la carne a fuoco vivo e poi lasciarla riposare affinché possa distendersi. «It must relax» spiega Hamilton, «come già anticipato, i Second Cuts sono composti da muscoli robusti, che si contraggono con il calore. Ecco perché occorre poi far riposare bene la carne, affinché diventi più tenera.»

Successivamente, il modo migliore per servire i Second Cuts è a fette. «Crudi o cotti, la cosa fondamentale è che il taglio sia effettuato perpendicolarmente rispetto alla direzione delle fibre, altrimenti la carne risulta dura», spiega Oechslin. Per ovviare al problema, agli ospiti dello «Smith and de LUMA» molti Second Cuts vengono serviti già tagliati.

Tagli vecchi, nomi nuovi
E per concludere, un ultimo consiglio da esperto: allo «Smith and de LUMA», hanno deciso di dare ai Second Cuts dei nomi che suonano bene come Flat Iron, Hanging Tender o Flank Steak. «È la soluzione giusta, se si vogliono presentare a un ospite i Second Cuts», afferma Lucas Oechslin, «nessuno vuole un lombatello, un Hanging Tender invece sì! È un nome dalle note trendy e incuriosisce il cliente.»

Siete curiosi anche voi? Ebbene, prenotate dal macellaio i Second Cuts e sperimentate. Oechslin e Hamilton vi presenteranno sei prelibati tagli di carne e molti preziosi consigli per cucinarli.