Il coltello

I coltelli del coltellinaio Marco Guldimann sono esemplari unici realizzati a mano. Lo chef Yanick Mumenthaler è orgoglioso proprietario di uno di questi strumenti. «Forchetta & Coltello» ha incontrato il cuoco e il fabbro per parlare dell’attrezzo più importante in cucina.

È lo strumento per eccellenza di ogni cuoca e cuoco: parliamo del coltello. Da esperto cuoco, anche Marco Guldimann maneggiava il coltello per molte ore al giorno. E dato che Guldimann – così dice di sé – vuole sempre sapere esattamente come funzionano le cose, durante la professione di cuoco e la formazione presso la scuola alberghiera aveva già cominciato a studiare a fondo questo attrezzo di uso quotidiano. In breve tempo non gli è più bastato conoscere l’acciaio, l’affilatura e le forme delle lame solo sui libri. Così nel 2007, su una mini-incudine fissata a una morsa, ha forgiato il suo primo coltello. «Da bambino mi piaceva costruire balestre e modellini di aeroplani, poi un giorno ho costruito anche un coltello», racconta divertito.

Chi fa da sé fa per tre

Oggi, dopo undici anni e tanti coltelli, nell’officina di Guldimann a Zurigo è appesa una bacheca con nove coltelli molto speciali. Per il profano sono oggetti di bella fattura, per il coltellinaio sono lavori difettosi. Ma ognuno di essi è stato importante per l’evoluzione di un fabbro che ha imparato da sé tutti i segreti del mestiere. Anche la maggior parte dei macchinari in officina l’ha costruita o riadattata personalmente in base alle sue idee. Il progresso e lo spirito inventivo sono elementi onnipresenti nel coltellinaio Guldimann. Chi pensa di trovare qui un artigianato rozzo e fuligginoso si sbaglia. Molti dei procedimenti che danno origine a un coltello sono sofisticati, diversi materiali sono altamente tecnologici e il prodotto finale è un «coltello da cucina ad alte prestazioni», come il coltellinaio definisce le sue creazioni.

Su misura per l’eternità

Ma cosa rende questi coltelli così speciali? «I miei coltelli sono realizzati a mano dalla A alla Z», spiega Guldimann. «Ma ciò non significa che io lavori solo con il martello. Nella lavorazione dell’acciaio utilizzo una pressa a vite del 1964 che esercita una pressione di circa 80 tonnellate. Nascono così prodotti che, se sottoposti a un’adeguata manutenzione, durano una vita. Ciò significa soprattutto che i miei coltelli si mantengono affilati per un tempo superiore alla media e che la lama è estremamente resistente agli effetti dell’usura.» Ma affilatura e inalterabilità non sono le sole qualità dei coltelli di Guldimann: «Dalla lama all’impugnatura, ogni mio coltello è un pezzo unico che si adatta nei minimi dettagli alle esigenze e all’anatomia delle mie clienti e dei miei clienti.» Un coltello bilanciato si impugna perfettamente, non è troppo pesante né troppo leggero, ha una lama adatta all’uso previsto e un’impugnatura studiata per la mano e per la personale tecnica di taglio. Lavorare con un coltello così è meno faticoso e produce risultati precisi e sicuri.

Un coltello per Yanick

Lo conferma anche un esperto in materia: Yanick Mumenthaler, ex membro della squadra nazionale cuochi e chef presso la Stiftung für Betagte di Münsingen. È talmente convinto della qualità dei prodotti di Guldimann che promuove regolarmente il coltellinaio zurighese in occasione delle partecipazioni alle fiere commerciali. E il coltello di Mumenthaler non solo è in forma smagliante: «La particolarità di questo coltello è una funzionalità che rimane inalterata nel tempo. Ce l’ho da sei mesi ed è affilato come il primo giorno.» Quest’inconsueta durevolezza dell’affilatura ha a che vedere col fatto che Guldimann si prende molto tempo per la produzione dell’acciaio e che durante la forgiatura lavora a temperature insolitamente basse. Così anche la lama di Mumenthaler – costruita in acciaio Damasco puro – possiede un’elevata durezza che quasi le impedisce di consumarsi. Al tempo stesso il filo della lama è così duro che negli anni può essere affilato e rettificato senza mai risentirne. Tuttavia questi vantaggi hanno il loro prezzo: per costruire il coltello di Mumenthaler, Guldimann ha lavorato 53 ore. Il coltello vale 3600 franchi.

Alta gamma o prodotti di massa?

Il coltellinaio sa bene che i suoi sono prodotti di nicchia. Tra i suoi clienti figurano professionisti come Yanick Mumenthaler o Rebecca Clopath, ma anche cuoche amatoriali e appassionati di coltelli. Tutte persone che possono permettersi qualcosa di particolarmente costoso, per lavoro o per hobby.

«Naturalmente non è indispensabile un coltello di alta gamma per tagliare bene», chiarisce Guldimann. «Esistono anche buoni prodotti in vendita sugli scaffali.» In linea di massima si può presupporre che un coltello più costoso – grosso modo a partire da 300 franchi – offra anche prestazioni sensibilmente superiori.

«Chi vuole concedersi un coltello simile deve avere ben chiaro quale sarà il suo impiego primario», suggerisce l’esperto. «Inoltre è sempre consigliabile stabilire un budget, poiché il margine di prezzo dei coltelli è enorme. Per tutto il resto è bene farsi consigliare in un negozio di coltelli specializzato. Solo un professionista può fornire la giusta assistenza in fatto di materiale, dimensioni e tipo di coltello.»

C’è coltello e coltello

Quando chiediamo a Mumenthaler se per lavorare utilizzi solo il suo coltello Guldimann, risponde chiaramente: «Un coltello per tutti gli usi, per così dire, può fare molte cose. Tuttavia – e ciò non ha nulla a che fare con la qualità – esistono usi specifici per cui occorre una lama specifica.» La stessa cosa afferma il coltellinaio: «Un coltello per tutti gli usi è sempre una soluzione di compromesso; in teoria esiste un coltello specifico per ogni impiego.» Si pensi alla lavorazione della carne: dall’accetta al trinciante, fino ai coltelli per il pollame o a quelli per disossare la carne, gli attrezzi speciali sono innumerevoli. Tutti quanti hanno una diversa geometria della lama, grazie alla quale possono svolgere particolarmente bene determinati compiti. «Più il coltello è adatto all’uso previsto, migliore è la sua prestazione di taglio», riassume Guldimann. «Una buona prestazione di taglio non si limita a rendere il lavoro più sicuro, ma preserva anche l’alimento tagliato: non viene infatti schiacciato né strappato. Così il sapore non rimane sul tagliere, ma finisce nel piatto.»

Piccolo vademecum per la manutenzione dei coltelli

Affilatura

Una pressione eccessiva, l’angolatura sbagliata o un acciaino di scarsa qualità danneggiano il filo della lama. Guldimann consiglia di farsi mostrare da un esperto la giusta tecnica per ciascun coltello.

Arrotatura

Se l’affilatura non produce più risultati sensibili, occorre un intervento professionale per assottigliare i fianchi della lama. In questo modo è possibile tornare ad avere un filo tagliente.

Pulizia

Per lavare un coltello è sufficiente strofinare delicatamente la lama con le dita e un po’ di sapone sotto l’acqua tiepida. Per i coltelli fatti a mano valgono le regole «Niente lavastoviglie!» e «Asciugatura obbligatoria!».