La supergallina

Un tempo le nostre galline erano delle vere e proprie tuttofare: dapprima deponevano le uova, poi – quando la loro capacità diminuiva – finivano naturalmente in pentola a fare il brodo. Oggi purtroppo questo ciclo non è più così naturale. Per questo insieme a Hansjörg Ladurner, cuoco legato al territorio, abbiamo deciso di riscattare l’onore della gallina da brodo!

«Le galline da brodo esistono perché abbiamo bisogno di uova.» Hansjörg Ladurner, chef presso il ristorante Scalottas di Lenzerheide, mette subito in chiaro le cose: se parliamo della gallina da brodo, dobbiamo cominciare dall’uovo. Dall’età di circa sei mesi, a seconda della razza una gallina depone da 150 a 300 uova all’anno. Ma una volta all’anno le galline fanno una pausa: a circa 18 mesi di età entrano nella loro prima muta, ossia cambiano completamente il piumaggio. Tutte le galline di un branco entrano in muta contemporaneamente e, dato che il processo richiede molte energie, in questa fase – che dura quasi due mesi – non depongono uova. Per Ladurner non è un problema: «Nel periodo della muta, da ‹Scalottas› non ci sono uova», spiega il cuoco che tiene le sue 20 galline svizzere fino a quattro anni. Nella moderna produzione di uova, invece, non c’è più nessuno che possa permettersi una pausa di due mesi, né la maggior parte delle consumatrici e dei consumatori accetterebbe di sospendere temporaneamente il consumo di uova. Per questo oggi le galline ovaiole vengono per lo più messe fuori servizio con l’inizio della prima muta. Vengono macellate e diventano così galline da brodo.

Cosa fare con la gallina?

In Svizzera sono disponibili ogni anno ben due milioni di galline da brodo. Le svizzere e gli svizzeri, tuttavia, non ne consumano quasi più. Questi volatili hanno la cattiva fama di essere duri e poveri di carne, per non parlare del fatto che pochi sanno come preparare una nutriente zuppa a base di brodo di gallina. Di conseguenza, i moderni impianti di macellazione sono concepiti solo per la lavorazione di galline da ingrasso. Qui non è più possibile lavorare le galline ovaiole, animali molto più gracili. Tutto ciò ha fatto sì che in Svizzera per molto tempo solo il 20% circa di tutte le galline ovaiole venisse utilizzato per l’alimentazione, mentre la maggior parte veniva trasformata in biogas. Da alcuni anni si sta cercando di tornare a utilizzare come alimento la carne delle galline ovaiole vecchie. Ed effettivamente oggi quasi il 70% di questi animali finisce sul mercato alimentare sotto forma di salumi.

Molto meglio di quel che si dice

Secondo i calcoli, però, ogni anno continua a restare inutilizzato ben mezzo milione di galline da brodo. «È uno spreco insensato che non ha ragione di esistere», afferma con decisione Hansjörg Ladurner. Contrariamente alla loro fama, infatti, le galline da brodo non sono né dure né povere di carne. A maggior ragione per il fatto che le galline da brodo odierne non hanno più di 18 mesi. «E anche una gallina di quattro anni, se cucinata nel modo giusto, è una squisitezza», commenta soddisfatto Ladurner. È dunque ora di salvare l’onore di questo vituperato pennuto! Alle pagine successive, insieme a Hansjörg Ladurner vi spieghiamo come sfruttare al meglio una gallina da brodo.

Una volta all’anno Hansjörg Ladurner fa macellare le sue galline più vecchie. Lo chef accompagna sempre personalmente i suoi animali nella macelleria locale di Malans, dove vengono lavorati secondo le sue richieste: «Chiedo espressamente che non vengano rimosse le zampe. In un brodo perfetto le zampe sono indispensabili, perché conferiscono più gusto alla zuppa.» A chi non ha la fortuna di lavorare con i propri animali, Ladurner consiglia di contattare produttori di uova e allevatori di galline nei dintorni. Spesso sono ben felici di trovare acquirenti per le galline da brodo. E naturalmente è anche possibile incaricare il proprio macellaio di fiducia di procurarsi galline da brodo svizzere.

Per preparare il suo brodo Ladurner mette in acqua fredda più galline alla volta. Questi animali relativamente grandi vengono cotti fino a 8 ore a fuoco lento in acqua salata che deve solo «sobbollire». «Una gallina da brodo non stracuoce mai», assicura il cuoco professionista. «Quando sollevo la gallina per il femore e l’osso scivola fuori significa che è pronta.» Circa un’ora prima della fine della cottura Ladurner aggiunge al brodo erbe, spezie e verdure da zuppa. Al termine, lascia raffreddare le galline nel brodo. «In questo modo la carne può impregnarsi molto bene con il liquido.» In seguito alla lunga cottura delle ossa e delle zampe nonché del grasso che le galline hanno accumulato in quattro anni, il brodo di Ladurner gelifica diventando così solido che, una volta raffreddato, lo si può quasi tagliare. «È gusto allo stato puro!» commenta soddisfatto lo chef.

Gallina vecchia fa buon brodo

Hansjörg Ladurner, cuoco legato al territorio, ci rivela come preparare un buon brodo di gallina e cos’altro fare con la gallina dopo averla bollita.

Pot-au-feu

Un’aromatica e corroborante zuppa è il classico piatto che si prepara con la gallina da brodo. Allo «Scalottas», le verdure cotte insieme alle galline vengono utilizzate da Ladurner per arricchire la zuppa che, tra l’altro, al posto delle patate contiene castagne affumicate. Un elemento particolarmente interessante è il saporito cracker che Ladurner realizza con la pelle delle galline da brodo.

Tonno di gallina

Il «tonno di gallina» ha questo nome perché la preparazione e la presentazione della carne ricordano un po’ il tonno in scatola. «Tagliata a pezzetti, disposta a strati con erbe in un vaso da conserva e ricoperta di olio d’oliva, la carne della gallina da brodo si mantiene in frigorifero anche per tre mesi», spiega Ladurner. Gustato su pane tostato caldo o in insalata, è sicuramente il tonno più sostenibile al mondo.

Pulled chicken burger

Il petto di una gallina ovaiola ha una carne piuttosto asciutta. Per questo Hansjörg Ladurner lo trasforma in una massa di pulled chicken lavorandolo con una salsa barbecue saporita e affumicata. Poi lo serve in un panino da hamburger fatto con cereali di montagna. «La carne del petto può essere sfilacciata molto bene in fibre lunghe, che lascio marinare nella salsa preferibilmente una notte intera, affinché possano impregnarsi molto bene.»

Le ricette dettagliate delle creazioni di Hansjörg Ladurner con la gallina da brodo