I nuovi macellai

Il macellaio macella e il cuoco cucina, normalmente. Ma cosa succede quando macellaio e cuoco decidono di reinventarsi? Quando il gastronomo diventa macellaio o il macellaio diventa ristoratore? Quando l’agricoltore si dedica anche ad altre attività e si uniscono persone provenienti da altri campi e altre scuole di pensiero? Nascono piccole aziende innovative e interessanti formule gastronomiche in cui azienda agricola, cucina e macelleria formano quasi un tutt’uno. E in cui tutti imparano da tutti e i clienti possono saperne di più sulla provenienza della carne che acquistano. Quattro ritratti.

mikas stadt. fleisch.wurst, Zurigo

Mika Lanz, nella sua piccola salsicceria di Zurigo, realizza ben dieci prodotti: cinque tipi di salsiccia secca, due tipi di carne secca e tre salsicce da cuocere alla griglia. Per un macellaio classico una simile specializzazione sarebbe impensabile. Lanz, che proviene da un altro settore, ne ha fatto invece il suo punto di forza: «Concentrandoci su pochi prodotti, possiamo garantire una qualità sempre elevata.»

Dal cinema alla carne

Nello scantinato di una chiesa del quartiere Oerlikon di Zurigo, Mika Lanz si è reinventato e produce specialità di carne. In particolare si dedica alle salsicce e alla loro essiccazione: «Trovo assolutamente affascinante questa modalità di conservazione.» Talvolta riceve addirittura richieste di consigli sull’essiccazione della carne da parte di macellai esperti.

Una carriera poco convenzionale

Mika Lanz ha 30 anni quando termina la sua carriera di cineasta e inizia a studiare scienze alimentari. Nel frattempo svolge un tirocinio presso un macellaio nel distretto 4 di Zurigo. Lanz è affascinato dalle salsicce, in particolare da quelle essiccate. E poiché trova la maggior parte delle salsicce troppo affumicate, senza esitare crea una salsiccia secca in base al proprio gusto: nasce così lo Stadtjäger. Per questa versione urbana del tipico Landjäger Lanz utilizza esclusivamente suini biologici interi dell’azienda agricola zurighese Waidhof. Le salsicce, non affumicate, maturano senza muffe e sono vendute in eleganti confezioni.

E gli affari vanno a gonfie vele: Lanz è al settimo anno di attività e ha quattro collaboratori. Era scontato? «No! Provenendo da un settore diverso e volendomi specializzare esclusivamente in pochi prodotti, solo dieci anni fa non avrei avuto nemmeno una chance», dice Lanz convinto. «Solo da pochi anni esistono i canali giusti per vendere le mie salsicce.» I prodotti di Lanz interessano soprattutto alle realtà piccole: aziende gestite dai proprietari, dove il contatto diretto con il cliente è fondamentale. E poi c’è la gastronomia. Anche qui i prodotti di qualità con una storia alle spalle sono sempre più richiesti. E la storia del giovane ex cineasta che affina carne nello scantinato di una chiesa nel centro di Zurigo è decisamente interessante.

mikas.ch

La Boulotte, Berna

Dalla fattoria direttamente alla tavola: è una filosofia che nessuno sa applicare con coerenza come «La Boulotte», nel quartiere bernese Breitenrain. La carne al banco della giovane macelleria proviene quasi al 100% dall’azienda biologica di proprietà. Così, gli amanti della carne presso «La Boulotte» imparano non solo come ha vissuto l’animale la cui carne stanno acquistando, ma anche che la stessa non è disponibile illimitatamente.

Più grassa, più vecchia, più buona!

Dietro «La Boulotte» ci sono l’agricoltore bio Iwan Tretow, i fratelli Benjamin e Cécile Schmied, Vinzenz Gurtner che proviene da un’altra attività ed è nuovo in questo settore, e i macellai Simon Kräuchi e Martin Oesch. E «La Boulotte» non è una macelleria come tante. Chi acquista qui sa che la macelleria gli fornisce carne proveniente quasi esclusivamente dal proprio allevamento biologico di Kirchlindach. «Accompagnare i nostri animali dalla nascita fino alla vendita in negozio è un enorme vantaggio: sappiamo come hanno vissuto, possiamo valutare accuratamente la qualità della carne e proporla in tutta coscienza», spiega l’agricoltore biologico Iwan Tretow.

La carne buona richiede tempo

In fattoria vivono una mandria di vacche nutrici Charolaise, pecore Texel e galline allevate all’aperto. Al momento solo i maiali provengono da allevamenti vicini. «Stiamo cercando una razza adatta al nostro allevamento », spiega Tretow.

Ciò che conta per i giovani imprenditori è che gli animali abbiano il tempo di crescere. «Vogliamo manzi grassi e pesanti: è il meglio in quanto a qualità, consistenza e sapore. Per questo li macelliamo solo a 20-24 mesi di età e circa 650-700 kg di peso, facendo maturare più a lungo la carne.» Nella macelleria si vende l’animale intero: «Non acquistiamo altra carne. Quando macelliamo offriamo ciò che abbiamo, finché c’è disponibilità.» Tretow sostiene che la clientela non si è ancora abituata del tutto. «Ma è giusto che le persone riacquistino consapevolezza del fatto che quasi tutti i tagli in un animale sono costituiti solo da uno-due pezzi.»

L’idea funziona: i bernesi fanno la coda non solo per il menù del giorno a pranzo, ma anche per gli acquisti. E quali sono le prospettive con i clienti del settore gastronomico? «Siamo alla ricerca di partner», spiega Tretow. «Ci occorrerebbe qualcuno disponibile a elaborare una formula interessante che punti sulla trasformazione dell’animale intero.»

laboulotte.ch

ButchersTable, Zurigo

Il «ButchersTable», nella Hegibachplatz di Zurigo, unisce macelleria e ristorante. Qui un’occhiata al banco della carne sostituisce la lettura del menù. In aggiunta ci sono sempre insalata, un osso con midollo e tre contorni stagionali. Gli ospiti scelgono la carne alla vetrina del banco macelleria. Qui un esperto impartisce consigli, taglia direttamente la carne e la invia in cucina per la cottura alla griglia – generalmente a 800 °C.

Il macellaio invita a sedersi a tavola

Chi vuole mangiare qui non può evitare di interagire con il macellaio del ristorante, il cosiddetto Chief Butcher. In questo locale nella Hegibachplatz di Zurigo, infatti, tutto ruota intorno alla carne. Gli ospiti scelgono e ordinano la loro carne al banco in mezzo al locale. La formula prevede volutamente quattro chiacchiere con l’esperto macellaio: «Fornendo consigli al banco, possiamo invogliare gli ospiti a scegliere qualcosa di diverso dalla solita scaloppina o entrecôte. Possiamo parlare di provenienza e di sapori e aiutare a superare il timore di affrontare tagli sconosciuti come Skirt Steak, Hanging Tender, Flank Steak ecc.», spiega il macellaio in carica Martin Suter.

Avvicinatevi!

«Per noi è stato chiaro fin dall’inizio: la protagonista del nostro locale è la carne», racconta Philip Oehler, comproprietario e direttore del «ButchersTable». L’obiettivo di questa formula è riavvicinare gli ospiti alla carne: «Un prodotto con il quale molti hanno perso il contatto.» Così, con le sue conoscenze specifiche, il macellaio dietro il banco è diventato una delle figure chiave del «ButchersTable». Oehler e soci lo hanno scoperto nella macelleria di un distributore all’ingrosso: «Martin ha saputo trasmetterci così bene la sua passione per un prodotto come la carne che abbiamo capito subito che sarebbe stato la persona giusta per il nostro banco della macelleria.» Ciò che viene esposto di volta in volta nella vetrina della Hegibachplatz lo decide il macellaio in stretta collaborazione con il comproprietario Lukas Oechslin di LUMA.

butcherstable.ch

La Croix- Blanche, Posieux

A Posieux, nel Canton Friburgo, da generazioni i Galley sono commercianti di bestiame, macellai e gastronomi. François Galley attinge alla tradizione di famiglia per lavorare nel suo ristorante nel modo più autonomo e indipendente possibile: il macellaio e gastronomo macella personalmente per il proprio locale gli animali che gli fornisce il fratello. E il friburghese produce in proprio anche la sua birra.

Un carattere indipendente

François Galley è un esperto macellaio che dal 1989 ha gestito la propria macelleria con annesso macello a Posieux, nel Canton Friburgo. Oggi lavora non solo come specialista della carne, ma anche come ristoratore, albergatore e produttore di birra; gestisce l’azienda insieme alla moglie Mireille e ai tre figli Mathieu, Camille e Julia. «Per due giorni faccio il macellaio, per altri due produco birra e nei tre giorni rimanenti do il mio aiuto nel ristorante o nell’hotel», spiega divertito.

A family affair

Per i Galley si tratta di una tradizione di famiglia. Fino al 2004 «La Croix-Blanche» è stato gestito dallo zio di François, che a sua volta lo aveva ereditato dalla madre. E la macelleria apparteneva un tempo a nonno Galley. Il negozio di macelleria oggi non esiste più. «Non era facile guadagnarsi da vivere come macellaio», ricorda François Galley. Per questo non ha esitato a prendere in gestione il ristorante quando si è presentata l’occasione. «E ciononostante amo il mio lavoro. Voglio conoscere la provenienza dei prodotti che servo ai miei ospiti – e voglio che il mio ristorante sia il più indipendente possibile.» Per questo non si limita a collaborare direttamente con produttori regionali di verdure e di latte, ma ancora oggi provvede a macellare personalmente gran parte della carne che serve ai tavoli. Molti animali li acquista dal fratello, che come il padre è allevatore e commerciante. I vitelli provengono dalla fattoria del fratello, gli agnelli dal cugino e i maiali da un agricoltore del paese. «Talvolta porta gli animali al macello a piedi.»

Questa formula è più conveniente? «Sicuramente no. Mi costa più di quanto pagherei acquistando da un grossista. Ma gli ospiti apprezzano i miei prodotti e sono disposti a pagare per ricevere qualità.»

brasserie-fribourg.com