Questione di Chimica

La zurighese Susanne Tobler è astrofisica – e ha qualcosa da insegnare anche ai cuochi stellati. Cuoca autodidatta, dal 2014 fa parlare di sé con il suo Tastelab, in cui scienza e cucina sono strettamente collegate. «Forchetta & Coltello» svela i suoi trucchi.

Susanne Tobler non ha dubbi: «Cucinare è un connubio di fisica e chimica, e chi ne comprende esattamente le reazioni diventa un cuoco migliore.» Non si tratta semplicemente di cercare l’effetto, cosa che spesso si rimprovera alla cucina molecolare, bensì di ottenere il perfetto risultato. In base agli ingredienti e a ciò che vuole raggiungere, lei va alla ricerca del metodo di preparazione ottimale. «Quando nel 2014 ho deciso di lasciare il mio lavoro nel campo della matematica attuariale, ho svolto diversi tirocini presso cuochi e ditte di catering», racconta. Durante un tirocinio in un’azienda vinicola francese, lo chef aveva inizialmente reagito con irritazione nei confronti delle sue idee inusuali. «Preparavamo la salsa olandese. Portare l’uovo alla giusta temperatura e trasformarlo in spuma richiede cautela e non è molto pratico. Il metodo tradizionale prevede la lavorazione in padella. Oppure si possono sfruttare le proprie conoscenze di fisica e riscaldare l’uovo alla temperatura perfetta nell’apparecchio per sottovuoto per poi trasformarlo in spuma erogandolo da un sifone Kisag.» All’inizio lo chef non sembrava molto entusiasta di questi metodi poco convenzionali. Ma alla fine il risultato lo ha convinto.

All about Cooking & Science

La passione per le scienze naturali, l’organizzazione di eventi e la cucina accompagna Susanne Tobler da una vita. E con la ditta di catering che gestisce insieme al socio Remo Gisi è riuscita a unire questi tre interessi in un’unica attività. Che si tratti di un progetto di utilizzo temporaneo in un ristorante di Zurigo o di un servizio di catering per il Politecnico Federale al WEF, in un ristorante pop-up oppure sulla Polyterasse del PF, la giovane zurighese serve ai suoi ospiti non solo menù di alto livello ma anche una porzione di scienza. «L’anno scorso abbiamo svolto due progetti denominati Shelf Life e Chalait, dedicati alla conservazione delle derrate alimentari e ai latticini», spiega Tobler. Quest’autunno ci saranno altre novità: dal 30 agosto al 29 settembre, sulla Polyterrasse del Politecnico Federale si svolgerà un nuovo Tastelab sul tema della «rivoluzione digitale». «Ci interessa scoprire in che modo i metodi digitali influenzano la cucina e quali trasformazioni sociali portano con sé.» Maggiori informazioni sul sito tastelab.ch

Trucchi e suggerimenti per cucinare la carne

Cosa possiamo dunque imparare dalla fisica per cucinare la carne? «Chi comprende la struttura della carne può cucinarla in modo migliore, più rapido e innovativo», risponde Tobler convinta. Tutto dipende soprattutto dalla quantità di collagene contenuta in un taglio di carne. Ci spiega che a partire da 55 °C, il collagene si trasforma in gelatina, ecco perché è tutta una questione di temperatura e tempo: «Più elevata è la temperatura, più rapida è la trasformazione del collagene. Più rapidamente, però, si contraggono le fibre muscolari, espellendo il liquido dalla carne. Occorre trovare il giusto equilibrio.»

Alla cottura arrosto breve si addicono notoriamente tagli di carne provenienti da muscoli meno sollecitati, che per cuocere al punto giusto necessitano di temperature più basse e tempi più brevi. In questo caso Tobler ama cuocere sottovuoto per poter controllare al meglio la temperatura e distribuire perfettamente i tempi: «Grazie alla temperatura precisa conosco esattamente il grado di cottura della carne. Inoltre è suddivisa in pratiche porzioni, sigillata ermeticamente e facilmente maneggevole: prima di servirla basta rosolarla brevemente in casseruola per conferirle gli aromi di tostatura e voilà!»

Nel caso della brasatura scegliere il metodo ottimale è un po’ più complicato: «Ma non esistono metodi giusti o sbagliati: quel che mi interessa è come ottenere un risultato perfetto. Prendiamo la pancetta, per esempio: se voglio servire una carne straordinariamente tenera e incredibilmente succosa, non posso fare a meno di cuocerla sottovuoto. A 68 °C, nell’arco di 24 ore il collagene presente nella carne, nel grasso e nella pelle si trasforma in deliziosa gelatina. Se desidero invece una carne più fibrosa, simile alle puntine, conviene brasare il pezzo intero nella salsa, lessarlo, oppure cuocerlo sottovuoto a temperature più elevate in tempi più brevi.» A proposito di gelatina: l’autentica gelatina animale fonde a 35 °C, ossia in bocca. «Altre sostanze gelificanti di origine vegetale fondono invece solo a temperature più elevate. Ecco perché soltanto con la vera gelatina si ottengono pietanze dalla consistenza squisita e cremosa.»

A chi desidera stupire i propri ospiti con del beef jerky essiccato in casa Tobler consiglia il forno a microonde. «Le microonde godono ingiustamente di cattiva fama. In realtà si tratta solo di un modo come un altro per riscaldare i cibi.» A suo avviso le microonde sono perfette per preparare rapidamente il jerky perché attraversano la carne, mentre il forno tradizionale la scalda dall’esterno all’interno. «Per preparare il nostro jerky in un forno normale occorrerebbero dalle cinque alle sei ore, a seconda dello spessore. Nel microonde invece otteniamo il risultato desiderato dopo un massimo di dieci minuti.»

Anche chi si azzarda a salmistrare la carne in casa può stupire gli ospiti con specialità completamente nuove. «Trovo che un carpaccio di carne salmistrata per breve tempo sia un’alternativa sfiziosa a tartare e simili. Le spezie possono variare, i soli ingredienti obbligatori sono sale e zucchero. Sottraggono umidità alla carne, la rendono meno interessante per i batteri e ne prolungano quindi la conservazione. Nell’arco di una settimana il sale e lo zucchero hanno alterato le proteine al punto da rendere la carne incredibilmente tenera e aromatizzata. Dato che la carne salmistrata per breve tempo contiene ancora una quantità d’acqua relativamente elevata, la utilizzerei nella settimana successiva alla salmistratura.»

E per concludere, un ultimo consiglio: per preparare i fondi – di verdure, di pollo, di manzo o di agnello – Susanne Tobler usa la pentola a pressione: «Niente di più rapido ed efficace!»

Disidratazione nel microonde

Beef jerky di skirt steak

Come preparare il beef jerky in cinque minuti anziché in cinque ore? Con il microonde! Tagliare una skirt steak a strisce larghe 2 mm, marinare la carne per 48 ore e lasciarla asciugare per circa cinque minuti nel microonde. Tamponare le strisce lasciandole riposare un minuto e girarle.

Salmistratura breve

Carpaccio di filetto di manzo salmistrato per breve tempo con aglio nero fermentato, rucola e coste di sedano

Un’autentica sorpresa per gli ospiti: il nostro filetto di manzo marinato una settimana in un rub di sale, zucchero, chicchi di caffè e granella di semi di cacao (nibs). In questo modo acquista una consistenza incredibilmente tenera e un aroma che conquista anche i palati più esigenti. Funziona con tutti i tagli teneri di manzo, maiale, agnello e vitello.

Brasatura

Pancetta cotta sous-vide con cicoria belga al forno e ketchup di albicocche

Per ottenere una pancetta tenera e succosa come una bistecca, il metodo migliore è la cottura sottovuoto. La carne va dapprima insaporita sette giorni in salamoia, poi cotta per 24 ore a 68 °C. Per conferire gli aromi di tostatura, poco prima di essere servita la pancetta va rosolata brevemente in casseruola dalla parte della pelle.

Bollitura delle ossa nella pentola a pressione

Nessun fondo è più rapido e aromatico di quello ottenuto nella pentola a pressione: grazie alla pressione e a temperature intorno ai 120 °C – impossibili in una normale pentola – le sostanze aromatiche fuoriescono più rapidamente e gli aromi volatili, che normalmente evaporano, rimangono racchiusi nella pentola.

Cottura arrosto breve

Lombata di agnello cotta sous-vide

Mentre nella rosolatura breve in padella solo la parte centrale del taglio di carne raggiunge il punto di cottura perfetto, il metodo sottovuoto cuoce uniformemente il pezzo intero. A 50 °C l’agnello è cotto al sangue, a 55 °C mediamente al sangue, a 60 °C assume un bel colore rosa. E per chi lo desidera ben cotto, consigliamo 70 °C.

Le ricette di Susanne Tobler:

Beef Jerky al microonde

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Carpaccio di filetto di manzo salmistrato per breve tempo

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Pork Belly - Pancetta cotta sous-vide

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