Si torna all'età della pietra

Pasta di manioca anziché spaghetti, patate dolci fritte anziché quelle classiche: il ristorante Wirtshaus zum Eichhof di Lucerna elimina quasi completamente dal menù i carboidrati complessi, i latticini e lo zucchero raffinato. I «piatti del cavernicolo» sono apprezzati soprattutto dalle giovani donne di Lucerna.

Alcuni anni fa, Bernhard Müller provò un’esperienza interessante. Nel momento in cui l’esperto cuoco decise di rinunciare per un certo periodo di tempo ai carboidrati, allo zucchero e ai latticini, avvertì da subito evidenti cambiamenti. «Avevo più energie, mi sentivo meglio a livello mentale, i miei muscoli erano più vigorosi, per non parlare del fatto che dormivo come un bambino.» Durante la fase di sperimentazione alimentare, il suo piatto traboccava di lenticchie, fagiolini, carne, frutta e verdura. Al contrario, rinunciava con fermezza a pane, pasta, biscotti, fast food e cibi pronti. Lo chef Müller si alimentava secondo la cosiddetta dieta paleo, chiamata così perché ispirata al tipo di alimentazione dei cacciatori e dei raccoglitori e, quindi, nota anche con il nome di alimentazione del cavernicolo. «A quel tempo non c’erano proprio la pasta o i piatti a base di zuccheri complessi; di conseguenza si mangiava molta più carne, pesce, noci nonché frutta e verdura che si trovavano spontaneamente in natura», afferma Müller.

Una nuova cucina nello storico locale

Nonostante Müller non abbia continuato a seguire diligentemente i dettami della dieta paleo, non abbandonò mai del tutto l’argomento. «Mi affascinava l’idea e sono riuscito a convincere anche altre persone a sperimentare questa alimentazione dell’età della pietra.» Ad esempio i suoi due partner d’affari Thomas Schuhmacher e Martin Lehner, con cui Müller gestisce a Lucerna diversi ristoranti e bar. In collaborazione con il ristorante Wirtshaus zum Eichhof, che si trova nelle immediate vicinanze dell’omonimo birrificio, nel giugno del 2015 è stato inaugurato un nuovo locale. «Con l’‹Eichhof› volevamo offrire agli ospiti qualcosa di diverso.» Qualcosa di davvero nuovo e, al contempo, di ancestrale. Ecco come è nato il primo «ristorante dell’età della pietra» della Svizzera.

Riso di cavolfiore anziché Riso Casimiro

Invece della cotoletta con le patatine fritte, l’«Eichhof» propone lo sminuzzato di vitello saltato in padella con carciofi, pomodori secchi, peperoni e pasta di manioca. Per accompagnare il Pulled-Pork Burger vengono servite delle patate dolci fritte. E al posto del Riso Casimiro, gli ospiti ricevono un curry giallo di verdure con germogli di bambù, latte di cocco, semi di chia e riso di cavolfiore. Si tratta di creazioni a cui lo chef Valentin Amsler e il suo team hanno lavorato meticolosamente per lunghi mesi, prima che venissero proposte alla clientela. «In Svizzera, per il momento, non esiste un ristorante simile al nostro; quindi abbiamo dovuto inventare da zero i nostri menù», afferma Bernhard Müller. A suo dire è evidente che: «La cucina paleo offre innumerevoli e deliziose alternative alla cucina tradizionale.» Come per i nostri antenati dell’età della pietra, anche qui all’«Eichhof» la carne ha un ruolo importante. In linea di massima, essa viene marinata con olio spremuto a freddo e poi cotta, a meno che venga servita cruda: la tartare di manzo di Swiss Gourmet Beef è tra i piatti preferiti degli ospiti dell’«Eichhof».

Un numero sorprendente di donne

Da un anno e mezzo, gli ospiti dell’«Eichhof» hanno il piacere di compiere un viaggio culinario che li riporta alle abitudini alimentari dell’età della pietra. Il locale è apprezzato soprattutto dai giovani e dalle persone attente alla propria salute. Spesso sono clienti dell’«Eichhof» anche persone con un’allergia al glutine o un’intolleranza al lattosio: sanno che il menù di questo ristorante sarà adatto a loro. È anche sorprendente constatare che gli ospiti dell’«Eichhof» sono per la stragrande maggioranza donne, racconta Fabian Werder ridendo: «A volte arrivano fino all’80 %!» Il motivo? Nemmeno lui può dirlo con certezza. «Probabilmente le donne sono semplicemente più sensibili al tema di una sana alimentazione.» Ma forse il grande successo riscosso tra il pubblico femminile è dovuto anche al fatto che, dopo aver pranzato presso l’«Eichhof», ci si sente più leggeri che altrove. Nel frattempo, questa originale idea di cucina è diventata famosa nella Svizzera centrale; tuttavia i proprietari dell’«Eichhof» non possono e non vogliono nemmeno adagiarsi sugli allori. «Siamo ancora agli albori e cerchiamo costantemente di sviluppare il nostro menù», sottolinea Werder, che ha sempre un orecchio teso sui commenti dei clienti. All’inizio, per esempio, molti di loro si lamentavano del fatto che non venisse servito il pane in tavola. Il titolare ha imparato in fretta che questo concetto «cavernicolo» non sarebbe mai stato accettato dai suoi ospiti: «Per gli svizzeri, dove c’è l’insalata c’è anche il pane. Non si scherza su certe cose!», afferma con fare ironico Werder. E quindi, ora agli ospiti viene servito insieme all’insalata del pane di mais prodotto da un panificio locale. Un pizzico di glutine è permesso, suvvia!

Sulla lista dei dolci dell’«Eichhof» sono presenti alcuni dessert che contengono zucchero o lattosio. Per Fabian Werder, anche se non si seguono alla lettera i dettami della cucina paleo, non si corre il rischio di incappare in una contraddizione: «Non siamo dei nutrizionisti o degli educatori. Per noi l’importante è che i nostri ospiti vivano un’esperienza gastronomica originale e trascorrano dei momenti piacevoli all’‹Eichhof›.»

La storica cultura del birrificio incontra l’idea di cucina moderna

Da 180 anni, nel birrificio situato alla porta occidentale della città di Lucerna viene fabbricata la birra. Oggi se ne producono tredici tipi diversi. E, nonostante l’azienda sia stata venduta alla Heineken alcuni anni fa, gli abitanti di Lucerna vanno sempre fieri della «loro» birra. Anche l’omonimo ristorante vanta una lunga tradizione. Nel corso degli ultimi 80 anni, l’«Eichhof» ha vissuto molti cambi di gestione: dapprima locale per intenditori, poi nuovamente trattoria per operai con cucina casereccia. Nel 2014 l’azienda è stata definitivamente ritirata dall’impresa edile Gebrüder Amberg Generalunternehmung e completamente restaurata. «Il nostro obiettivo è unire la storica cultura del birrificio di Lucerna con la nostra idea di cucina moderna e un po’ fuori dagli schemi», spiega il co-gestore Fabian Werder.

Contorni fai da te ispirati all'età della pietra

Sfiziose alternative alla pasta, al riso e alle patate

Pasta di manioca

La pasta di manioca fatta in casa ha un sapore leggermente più dolce rispetto alla tradizionale pasta di grano. Anche la consistenza è un po’ diversa: la pasta di manioca resta più morbida.

Abbinamenti: la pasta di manioca si abbina praticamente con tutto: all’«Eichhof» viene servita, per esempio, con lo sminuzzato di vitello saltato in padella oppure come piatto unico vegetariano con verdure piccanti e una salsa al miele e soia.

Preparazione: la preparazione della pasta di manioca è molto simile a quella della pasta di grano. Per cinque porzioni di pasta servono 200 g di farina di manioca, 40 g di farina di tapioca (farina di manioca più delicata), 200 g di tuorli d’uovo, 4 cl di olio d’oliva e sale. Gli ingredienti vanno impastati a mano fino a ottenere un impasto consistente, che poi va conservato in un luogo fresco per mezza giornata. Stendere finemente l’impasto, tagliarlo in fini striscioline e cuocere in acqua salata per ca. cinque minuti.

Riso di cavol-fiore

Il riso di cavolfiore ha un sapore eccellente anche al naturale, ma può essere aromatizzato con lo zafferano o il sesamo a piacere.

Abbinamenti: il riso di cavolfiore è perfetto in abbinamento alle pietanze a base di pesce come piatto povero di carboidrati. All’«Eichhof» questo contorno viene servito in abbinamento al curry giallo di verdure.

Preparazione: dividere il cavolfiore fresco e ancora crudo in piccole rosette e tritarlo a granelli con l’aiuto di un cutter o di un mixer. Poi far rosolare il riso a fuoco vivo oppure cuocere per due-tre minuti con un po’ di brodo/acqua e formaggio come un risotto.

Puré di pastinaca

Il purè di pastinaca ha un sapore simile a quello di patate, con un retrogusto di prezzemolo leggermente terroso e dolce.

Abbinamenti: in virtù del suo sapore ben definito, questo contorno si abbina perfettamente con i piatti caserecci, ad esempio con le carni brasate. Insaporendo il purè con erbette aromatiche fresche, è possibile abbinarlo anche a piatti più leggeri, come un filetto di salmone.


Preparazione: pelare le pastinache, tagliarle a piccoli cubetti e cuocerle in acqua salata fino a che risulteranno morbide. Lasciar scolare completamente e poi schiacciarle fino a ottenere un purè. I piccoli pezzi rimanenti daranno al contorno quel tocco in più.

Patate dolci fritte

Come per le tradizionali patatine fritte, anche questa variante di patata dolce resta croccante all’esterno e morbida all’interno. Il gusto è leggermente dolce.

Abbinamenti: le patate dolci fritte possono essere servite con quasi tutte le pietanze. Sono anche perfette come snack o aperitivo, servite con una salsa dip.

Preparazione: sbucciare le patate dolci e tagliarle a forma di bastoncino. Infarinarle nella maizena e poi friggerle in olio bollente a ca. 170 °C. Insaporirle infine con sale, curry o paprika in base ai gusti.

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