Allevamento di capre in Svizzera: non è tutto bianco o nero

Anno nuovo, serie nuova! Nel 2018 «Forchetta & Coltello» fornirà in ogni numero un approfondimento sui tradizionali animali da reddito svizzeri – le singole razze, l’allevamento e il foraggiamento, i prodotti che si ottengono e i problemi che gli allevatori devono affrontare. La nostra serie «Razze pregiate» si apre con le capre svizzere.

Sulle alture che dominano il villaggio vallese di Mund, a un’altitudine di 1350 metri, si erge massiccio e imponente il Safranhof. Quassù i fratelli Urs e Marc Schnydrig, insieme alla loro famiglia, allevano 45 capre vallesane dal collo nero e 15 capre camosciate delle Alpi. Dell’azienda agricola fanno parte anche 30 pecore bianche delle Alpi, un paio di galline e ora, nel periodo invernale, otto manze e due mucche che un altro allevatore ha affidato loro per lo svernamento. Si direbbe un lavoro a tempo pieno, vero? «Non proprio», risponde Urs Schnydrig ridendo. «La carne che riusciamo a vendere è troppo poca.» E spiega che lui e il fratello hanno entrambi un lavoro e gestiscono il Safranhof più come hobby e come attività secondaria.

Il dilemma del capretto pasquale

La carne caprina non rende. Perché? «Purtroppo la carne di capretto continua a essere un prodotto molto stagionale», spiega Urs Schnydrig. Le consumatrici e i consumatori acquistano il capretto quasi esclusivamente a Pasqua – il che ha una forte ripercussione sul prezzo, naturalmente. «In autunno, per un chilo di carne guadagniamo ben cinque franchi in meno che a Pasqua. I costi di produzione però non cambiano.»

A differenza degli agnelli, inoltre, per i capretti esiste un peso alla macellazione chiaramente definito, compreso tra 5 e 7,8 kg. «I capretti che pesano di più diventano praticamente invendibili. E con un prezzo base di CHF 14.– al chilo, alla fine non si ricava molto. Dai capretti più cresciuti si otterrebbe più carne, che peraltro è altrettanto tenera e buona.» Per un allevatore è molto difficile prepararsi in tempo per la Pasqua, prosegue Schnydrig, poiché la festività cade talvolta in aprile ma in certi anni già a fine marzo. «Possiamo coprire le capre solo quando scendono dall’alpeggio in autunno. I capretti vengono alla luce dopo cinque mesi, tra gennaio e marzo; a seconda dell’anno, a Pasqua possono raggiungere il giusto peso alla macellazione oppure può accadere che siano ancora troppo leggeri o già troppo pesanti.»

Il grande ripensamento

Malgrado alcuni ostacoli, la famiglia Schnydrig si impegna con tutte le sue forze ad allevare capre. Ogni giorno Urs e Marc dedicano quattro ore buone alle loro capre per nutrirle, mungerle e pulire la stalla: un lavoro ben fatto richiede tempo e impegno. «In inverno le nostre capre mangiano soprattutto il fieno che raccogliamo in estate, insieme a un po’ di mangime concentrato.»

Un momento. Mungere? Ma le capre vallesane dal collo nero non sono forse una tipica razza da carne? «Di fatto sì. Ma per poter ampliare la filiera del valore aggiunto nella nostra azienda, quattro anni fa abbiamo iniziato a trasformare anche il latte delle capre dal collo nero.» Per poterlo fare, gli Schnydrig hanno ripensato la loro attività, spostando la nascita dei piccoli in autunno. Così in inverno, quando le capre sono nella stalla, possono utilizzare il latte e trasformarlo in formaggio. In questo modo risolvono anche un altro problema: «Come ho detto, tradizionalmente le capre partoriscono all’inizio dell’anno, in modo che i capretti possano essere venduti a Pasqua. I piccoli, quindi, vengono allattati dalla mamma per circa tre mesi, poi vengono macellati. In quel periodo le nutrici sono ‹in piena lattazione› e devono essere messe in asciutta per poter andare al pascolo nel mese di aprile o di maggio. Lo svezzamento precoce talvolta può causare problemi alla mammella.» Gli Schnydrig sono riusciti a risolvere il problema facendo nascere i capretti in autunno e utilizzando il latte in inverno. Così, oltre alla pregiata carne di capretto, alle salsicce e alla carne secca di capra, il Safranhof vende anche gustoso formaggio di capra e Ziger di produzione propria.

Un talento per il giardinaggio

Mentre le capre trascorrono l’inverno al caldo nella loro stalla a Mund, in estate godono di assoluta libertà sull’alpeggio di Brischeru. Le capre sono generalmente animali molto robusti, fatti per vivere in montagna. «Le nostre capre necessitano raramente di farmaci. Detto in modo piuttosto crudo, una capra o è sana o è morta: se un animale è veramente malato, di solito muore molto rapidamente prima che sia possibile intervenire.»

Con il taglio dell’erba, il pascolo e l’alpeggio estivo uomini e animali forniscono un prezioso contributo alla cura del paesaggio: mentre l’agricoltore si prende cura dei prati intorno a Mund, sull’alpeggio estivo le capre impediscono agli arbusti di crescere troppo e mantengono l’erba sempre accuratamente «falciata».

Alla fine dell’estate il ciclo si chiude e le capre scendono dai pascoli di alta montagna per tornare ai pascoli autunnali e, successivamente, nella stalla. «Poiché i capretti in autunno si vendono a un prezzo inferiore, conserviamo la maggior parte degli animali per l’allevamento e trasformiamo la carne delle capre più anziane», spiega Marc Schnydrig. «In realtà saremmo in grado di fornire carne squisita per tutto l’anno. Ma non abbiamo ancora trovato il gastronomo adatto, orientato a promuovere la carne degli animali nostrani e a inserire il capretto nel suo menù per tutto l’anno. In Svizzera esiste una grande varietà di razze – ma se mancano i clienti in grado di apprezzarne il valore, un giorno andrà perduta.» È compito di tutti noi far sì che ciò non accada.

Latte, formaggio e carne

In Svizzera le capre vengono allevate soprattutto per la produzione di latte e di formaggio. Ma esistono anche razze da carne o a doppio uso. Qui vi presentiamo le più importanti.

Capra vallesana dal collo nero

Nera davanti e bianca dietro, un tempo era anche denominata capra dei ghiacciai. È una razza autoctona dell’Alto Vallese, dove oggi viene allevata per la carne, in rari casi per il latte, ma anche per la conservazione del paesaggio e per la gioia dei turisti.

Capra boera

La capra boera è una delle razze da carne più conosciute al mondo. È in grado di fornire una quota di carne maggiore rispetto a una tipica capra da latte e le sue carni sono molto raffinate e tenere, prive del tipico gusto caprino.

Nera Verzasca

Come è possibile intuire dal nome, la Nera Verzasca è una razza locale ticinese. Robusti e di colore nero, questi animali sono apprezzati dagli allevatori sia per l’eccellente qualità della loro carne sia per l’ottima produzione di latte.

Capra Sempione

Come la capra dal collo nero, anche la bianca Capra Sempione è una tipica razza vallesana a pelo lungo, da carne. È un bell’animale a rischio di estinzione, caratterizzato da una buona attitudine all’ingrasso.

Capra striata grigionese

Questa razza montana color nero intenso con zampe, muso e posteriore bianchi è originaria dei Grigioni, ma oggi è diffusa in tutta la Svizzera. Molto attaccata al proprio allevatore, è adatta alla produzione sia di latte che di carne.

Capra dagli stivali

La capra dagli stivali è originaria dell’Oberland sangallese. È caratterizzata da un pelo ispido generalmente scuro sulla schiena e sulle zampe posteriori. Eccellente alleata della conservazione del paesaggio, viene allevata per la produzione di latte e di carne.