Allevamento di bovini in Svizzera: Un delizioso segreto

Per un anno «Forchetta & Coltello» ha viaggiato per conoscere gli animali da reddito svizzeri, i loro allevatori e il lavoro di questi al fine di raccontarvi tutto nella serie «Razze pregiate». Concludiamo la serie con i bovini svizzeri, rappresentati dalla razza Piemontese della fattoria Tannenhof di Ebersecken, nei pressi di Lucerna. Qui, tra le tante cose, siamo venuti a sapere che questi begli animali discendono dallo zebù indiano.

Sono trascorsi quasi 15 anni da quando Tanja e Kaspar Müller hanno acquistato le loro prime mucche Piemontesi. «Abbiamo dovuto importare gli animali dalla Danimarca», racconta Tanja. All’epoca in Svizzera non se ne trovavano e l’importazione dall’Italia era stata bloccata a causa di una malattia. Come dice il nome stesso, infatti, le mucche Piemontesi provengono dall’Italia nord-occidentale. Ma dalle analisi del DNA è emerso che in questi animali scorre il sangue dello zebù indiano. «Un tempo la Piemontese era una tipica razza a triplice attitudine: da latte, da carne e da lavoro», spiega Tanja Müller.

Testa dura e carne tenera

Le Piemontesi sono mucche molto robuste. «Ricche di temperamento e sensibili. Faticano molto ad adattarsi alle novità e ai cambiamenti», racconta Tanja Müller. «Un paio d’anni fa siamo riusciti a prendere in affitto un nuovo terreno e volevamo portarci la mandria. Per percorrere i 300 metri che le separavano dal nuovo pascolo ci sono voluti sei persone e quattro tentativi. All’inizio si rifiutavano semplicemente di andare oltre e tornavano di corsa nella stalla», prosegue ridendo.

Perché Tanja e Kaspar Müller hanno scelto proprio questi animali così speciali? «Grazie a una muscolatura sviluppata, i bovini Piemontesi producono moltissima carne, specialmente nei tagli nobili», spiega Kaspar Müller. Lo scamone e l’entrecôte hanno dimensioni effettivamente maggiori rispetto alle altre razze. Questi animali, inoltre, hanno una pelle sottile e ossa piccole – o, detto in modo professionale: «Hanno un’elevata resa di macellazione e, di conseguenza, un’elevata resa in carne.» E anche la qualità della carne è eccellente. La peculiarità delle Piemontesi è la scarsità o addirittura l’assenza di grasso superficiale. Il grasso non viene accumulato né dalle vacche nutrici né dai bovini all’ingrasso. «E malgrado ciò, la carne non è asciutta: le fibre molto sottili e il grasso intramuscolare la rendono molto tenera e succosa, con una perdita di volume decisamente ridotta durante la cottura», spiega l’allevatore.

Una vita sui prati

Al Tannenhof da quest’anno gli animali vivono in una moderna stalla libera che offre spazio abbondante per l’ingrasso di maschi e femmine, per i box destinati al parto dei vitelli e per tutte le vacche nutrici. «Naturalmente vivevano in una stalla libera anche prima, ma ora li abbiamo riuniti tutti insieme in un unico luogo», spiega Kaspar Müller. Tutti insieme significa 40 vacche nutrici e circa 40 vitelli e bovini da ingrasso. Alla fattoria vivono anche maiali da ingrasso, trote, galline, gatti e cavalli. Durante la nostra visita, molte mucche e manzi sono nella stalla: l’estate torrida e asciutta ha messo a dura prova l’erba dei prati. «Ma normalmente in primavera, estate e autunno gli animali sono tutti i giorni al pascolo.»

I vitelli di questa razza primitiva bianca nascono generalmente con un mantello fulvo. Si tratta di una forma di mimetizzazione. «Se fossero bianchi, sarebbero più riconoscibili dai predatori. In questo modo sono molto più difficili da trovare. Ogni tanto ce ne rendiamo conto anche noi, quando uno di loro scappa e dobbiamo cercarlo», prosegue l’allevatore.

Quando raggiungono gli otto-dieci mesi, i vitelli vengono separati dalle madri e messi all’ingrasso fino all’anno e mezzo circa di età. «Talvolta raggiungono anche 20 mesi, altre volte solo 16 – abbiamo l’enorme vantaggio di poter macellare semplicemente nel momento in cui abbiamo nuovamente bisogno di carne da vendere. In estate accade un po’ più spesso che in inverno.» Gli animali vengono macellati nel paese vicino, mentre al resto del lavoro provvede lo stesso Kaspar Müller, che non è solo un esperto agricoltore, ma anche un macellaio.

I bovini da ingrasso vengono alimentati esclusivamente con foraggio svizzero: mais e fieno di produzione propria e farina di estrazione di colza come foraggio concentrato. «Consegniamo la nostra colza al frantoio tramite Landi e ci riforniamo poi di farina di estrazione sempre da Landi: è probabile, quindi, che la farina di estrazione di colza che mangiano i nostri animali provenga in parte anche dalla nostra produzione», dice Tanja Müller sorridendo compiaciuta. Il mais, tra l’altro, serve a formare la maggior quantità possibile di grasso intramuscolare.

Dal prato al mercato

I Müller vendono personalmente la carne dei loro animali, tramite vendita diretta nonché ogni sabato al mercato di Langenthal. Sebbene sia molto apprezzata dai clienti finali, infatti, la carne Piemontese non si addice al mercato convenzionale. «La carne Piemontese è adatta esclusivamente alla commercializzazione diretta», spiega Tanja Müller. «Secondo il CH-TAX, il sistema ufficiale di valutazione e classificazione del mercato della carne, le Piemontesi sono classificate come C1. La C indica una muscolatura eccellente, ma al momento del macello la mancanza di grasso superficiale causa penalizzazioni remunerative poiché sarebbe richiesta una classificazione C3, ossia una quantità di grasso proporzionata.» E malgrado ciò la carne Piemontese è una squisitezza, perché l’assenza di grasso superficiale è controbilanciata dal grasso intramuscolare.

Un marchio apposito potrebbe aiutare a commercializzare questa carne nel mercato convenzionale? «La popolazione in Svizzera è troppo limitata», risponde Tanja Müller – e dato che si tratta di una razza a maturazione tardiva pronta per il macello non prima che abbia raggiunto un anno e mezzo di età, non è possibile pensare nemmeno a Natura-Beef visto che in tal caso i vitelli dovrebbero essere macellati già a 10 mesi. Così la carne prelibata della razza Piemontese rimarrà ancora a lungo un prodotto di nicchia e un piccolo, gustoso segreto in cucina.

Bovini da tutto il mondo

Alcune provengono dalle montagne svizzere, altre sono originarie dell’Irlanda, della Francia e addirittura dell’India. Eppure oggi molte razze bovine sono di casa anche in Svizzera e contribuiscono ad arricchire la varietà della specie. Tralasciando le razze autoctone come la Simmental, la Bruna Originale svizzera e razze più note come Limousine, Angus e Charolaise, abbiamo scelto per voi alcune razze più rare:

Piemontese

La razza Piemontese proviene dall’Italia settentrionale – e originariamente dall’India o dal Pakistan. La sua carne è priva di grasso superficiale, ma possiede una percentuale bilanciata di grasso intramuscolare che la rende particolarmente tenera e succosa.

Bovino retico grigio

Razza non particolarmente diffusa che è stata reinsediata nel 1985 in Svizzera. Sono animali tranquilli che non vengono allevati solo per il latte e la carne, ma anche per la manutenzione del paesaggio nelle Alpi svizzere.

Evolène

Queste mucche, divenute piuttosto rare, provengono da Evolène, nella vallesana Val d’Hérens. Sorelle più piccole della molto più nota mucca Eringer, oggi si trovano ancora soprattutto nell’Alto Vallese e nell’Oberland bernese.

Aubrac

I bovini Aubrac sono originari dell’Auvergne e sono un incrocio tra la razza Maraîchine e la razza Bruna. Producono un latte decisamente grasso, mentre la carne invece è a fibre corte, pertanto molto tenera e gustosa al tempo stesso.

Hereford

La mucca Hereford ha origine in Inghilterra, ma oggi è la razza da carne più diffusa al mondo. Privi di corna per natura, questi bovini sono apprezzati per l’eccellente marmorizzazione della loro carne.

Dexter

Piccolo e nero, quest’animale è originario dell’Irlanda – il suo antenato è il bovino selvatico di montagna. È una razza robusta a duplice attitudine che in Svizzera viene allevata prevalentemente per la sua carne tenera e gustosa.