Allevamento di maiali in Svizzera: La grande eredità

La carne di maiale svizzera è tra le migliori al mondo. Grazie ad allevatori, aziende di ingrasso e ricercatori che lavorando in stretta collaborazione hanno creato nel nostro Paese un sistema di allevamento unico. «Forchetta & Coltello» è andata a scoprire le origini della carne di maiale svizzera.

Dove nasce la costoletta che sfrigola sulla nostra griglia? In Svizzera, naturalmente. E forse uno degli antenati del nostro maiale ha vissuto nell’azienda agricola di Claudia Schwizer. Qui a Walenstadt si trova una delle circa 30 aziende svizzere di selezione e inseminazione dove si allevano gli animali i cui discendenti sono destinati all’ingrasso suino in Svizzera. Un sistema sofisticato, complesso e unico al mondo in cui qualità della carne e benessere animale hanno la priorità a qualsiasi livello.

Allevatore di maiali ≠ allevatore di maiali – la piramide dell’allevamento svizzera

Una cosa che molti non sanno è che in Svizzera non esiste l’ingrasso suino puro e semplice. Da noi agricoltori, allevatori e scienziati lavorano a tre livelli diversi per produrre la carne migliore alle migliori condizioni: aziende di selezione e inseminazione, produttori di porcellini da ingrasso e aziende di ingrasso.

Le aziende di selezione e inseminazione lavorano con la linea materna dell’Edelschwein svizzero e della razza nazionale svizzera. Allevano scrofe e verri per l’allevamento e per la produzione di porcellini da ingrasso. I produttori di porcellini da ingrasso sono l’anello di congiunzione tra allevamento e ingrasso. A questo livello si coprono le scrofe con verri Premo della linea paterna Edelschwein o con altre razze come la Duroc e la Piétrain ottenendo porcellini idonei per l’ingrasso. Nelle aziende di ingrasso i porcellini vengono ingrassati per il mercato della carne.

L’eredità di Othmar

«Forchetta & Coltello» si è diretta verso la cima della piramide dell’allevamento e ha visitato un’azienda di selezione e inseminazione: nella loro fattoria a Walenstadt, Claudia Schwizer e Florian Steiner allevano Edelschwein svizzeri della linea materna e paterna. Se oggi Claudia Schwizer dirige un’azienda di questo tipo con circa 1300-1500 animali lo deve anche al formidabile impegno di Florian Steiner: «Lavorare qui è tornata a essere una soddisfazione per me. Dopo la morte di mio marito Othmar quattro anni fa, inizialmente ho pensato che non sarei mai riuscita a fare tutto. Ma insieme a Florian ce l’abbiamo fatta.» L’agricoltore 27enne ha iniziato nel 2011 a lavorare nella fattoria degli Schwizer, riuscendo per tre anni a imparare molte cose dall’esperienza di Othmar Schwizer: «Othmar era uno dei pionieri del suo campo e ha impresso enorme slancio allo sviluppo dell’allevamento di maiali in Svizzera. Soprattutto si è impegnato anche a ristrutturare il settore. In passato ognuno allevava un po’ di animali per sé. Poi si è deciso di centralizzare l’attività di allevamento e di fondare un servizio sanitario che ha permesso di debellare diverse malattie contagiose. All’estero esistono ancora alcune di queste malattie, in Svizzera non più.»

Alla ricerca della carne perfetta

«Oggi nel settore dell’allevamento suino svizzero molte persone collaborano strettamente per ottenere la carne migliore da animali sani», spiega Florian Steiner. «Da un lato alleviamo animali in grado di dare alla luce porcellini forti e robusti, resistenti ad alcune malattie importanti. Dall’altro anche la qualità della carne è in primo piano, naturalmente. Prestiamo attenzione a molteplici fattori: a una perfetta percentuale di grasso intramuscolare, alla presenza di tanti acidi grassi salubri, a una consistenza ottimale e anche alla perdita della minore quantità d’acqua possibile in cottura. Grazie a una selezione mirata, negli ultimi anni abbiamo ottenuto enormi miglioramenti.» La qualità della carne viene regolarmente valutata tramite analisi scientifiche: per ogni figliata Steiner consegna un maschio e una femmina alla SUISAG di Sempach, dove vengono allevati in condizioni standardizzate. Dopo il macello i ricercatori analizzano diverse caratteristiche di qualità nella carne e nel grasso.

Grazie a questo sistema di allevamento unico nel suo genere, la Svizzera vanta la migliore carne di maiale al mondo: in nessun altro luogo si alleva con una tale attenzione alla qualità anziché alla quantità. Tutto ciò si ripercuote naturalmente anche sul benessere degli animali: «Per esempio, in Svizzera il numero di animali consentiti in un’azienda è strettamente limitato. Un’azienda di allevamento può avere al massimo 250 scrofe, un’azienda di ingrasso 1500 animali. In altri Paesi europei non esistono regolamenti simili. Inoltre, da noi lo spazio a disposizione di ciascun animale è chiaramente regolamentato», spiega Steiner. I suoi animali dispongono di giacigli di paglia per dormire, escono regolarmente all’aperto e possono tenersi occupati. Il giovane allevatore ha anche eliminato del tutto i farmaci: «Nella nostra azienda ci sono meno germi che in un ospedale. Abbiamo mandrie molto sane, i vaccini non sono praticamente necessari e usiamo pochissimi antibiotici», afferma con orgoglio. Naturalmente tutto ciò ha il suo prezzo: «I costi di produzione in Svizzera si aggirano sui CHF 4.20 per chilo di peso alla macellazione. Contro gli CHF 1.75 dell’Europa.»

E come sarà il futuro? «Amo il mio lavoro e penso che continuerò ad allevare maiali anche fra 40 anni. Il mio obiettivo è migliorare sempre più – e fintanto che esiste domanda di carne buona, continueremo a produrre.»

Edelschwein e Co.

Il maiale è la carne preferita dagli svizzeri. Ogni anno ne consumiamo circa 22 chili a testa. La maggior parte degli animali proviene da allevamenti di Edelschwein e di razza nazionale. Di seguito sono brevemente descritte queste e altre razze da ingrasso presenti nel Paese:

Linea paterna Edelschwein

I suini hanno massimi rendimenti sotto ogni aspetto: carne e grasso di qualità eccezionale, una quota ottimale di grasso intramuscolare e poca perdita d’acqua in cottura.

Piétrain

È una razza originaria del Belgio, per la precisione della provincia del Brabante. I suini sono caratterizzati da pezzature bianche e nere e da un’elevata percentuale di carne magra.

Duroc

I maiali color mattone della razza Duroc sono originari degli Stati Uniti e sono giunti in Svizzera attraverso la Danimarca. Producono una carne ben marmorizzata di buona qualità.

Hampshire

Questo suino originario dell’Inghilterra è nero con una fascia bianca all’altezza delle spalle. Animale attivo e curioso, oggi è raramente allevato in Svizzera ma fornisce una carne di buona qualità.

Maiale di Turopoljie

Una razza primitiva rara, che negli anni ’90 si era quasi estinta. Questi maiali pezzati con orecchie pendule hanno una carne tenera con uno spesso strato di grasso da cui si ottiene un prodotto gourmet

Maiale lanuto

Grazie alla sua adattabilità e allo spesso mantello di setole, il maiale lanuto è un buon animale da pascolo. Lo caratterizza uno spesso strato di grasso e proprio per questo viene considerato un maiale da lardo. La sua carne è finemente marmorizzata e ha poca perdita d’acqua in cottura.