Allevamento di pecore in Svizzera: I tosaeeeeerba

Con la serie «Razze pregiate», per un anno «Forchetta & Coltello» illustra il lavoro degli allevatori di animali da reddito svizzeri e presenta in ogni numero una specie animale con le relative varietà di razze. Questa volta siamo andati a Bettlach, a fare visita alle pecore di Daniel Müller, che con la sua famiglia si gode un nuovo inizio nella sua piccola fattoria biologica e noleggia anche le sue pecore come tosaerba.

Per 30 anni Daniel Müller ha gestito insieme al fratello Stephan una grande azienda biologica a Steinmaur, nell’Unterland zurighese. A gennaio 2018 si è poi trasferito con la moglie Esther, il figlio di mezzo e la di lui famiglia e quasi 200 animali nella nuova fattoria comune di Bettlach, nel Canton Soletta. «Avevamo semplicemente voglia di ritentare qualcosa di nuovo e creare una fattoria che un giorno mio figlio vorrà ereditare.»

Tanta varietà

Guardandosi intorno nella fattoria dei Müller, saltano subito all’occhio le tante novità che la famiglia ha osato introdurre. Qui vivono non solo le più svariate specie animali, ma anche diverse razze per ogni specie. Mentre Daniel Müller si concentra prevalentemente sull’allevamento di pecore occupandosi oltre che di 80 pecore dell’Engadina anche di 20 pecore Skudde e di 40 pecore di Saas, il figlio è completamente dedito all’allevamento di pollame e possiede diverse razze Pro Specie Rara, come ad esempio la gallina Appenzeller dal ciuffo. Alla fattoria vivono anche oche di Diepholz, diverse anatre, maiali lanuti e due cavalli Freiberger. Inoltre, durante la sua prima stagione estiva nella nuova fattoria Daniel Müller sta sperimentando la coltivazione di verdure biologiche: «Voglio vedere cosa cresce meglio spontaneamente e decidere poi cosa coltivare l’estate prossima.»

Con le pecore vecchie si impara a cucinare

Müller alleva le pecore dell’Engadina e di Saas in primo luogo per la loro carne. La sua attenzione è rivolta a sfruttare l’intero animale, soprattutto anche gli esemplari vecchi. «Quando le mie prime pecore dell’Engadina sono invecchiate e lentamente sono diventate inservibili, ho chiesto al macellaio come utilizzare la loro carne. La sua risposta è stata: ‹Smaltiscila o trasformala in cibo per cani›», ricorda Müller, mentre serve uno squisito mix di carne secca, schüblig e salame di pecora vecchia. Oggi ha trovato dei partner con cui riesce a lavorare la carne di pecore e addirittura di montoni di cinque-dieci anni. Ci spiega che la particolarità delle pecore dell’Engadina consiste nell’essere dotate per natura di una bella carne magra, pertanto è possibile lasciarle tranquillamente crescere fino a 50-60 kg senza che ingrassino. «Macello tutti i miei animali quando superano i 50 kg di peso – a un’età di sei-otto mesi – e ottengo una carne perfetta, con poco grasso. Al di sotto di questo peso la carne disponibile sarebbe troppo poca.» Ma tutto ciò è possibile solo perché l’agricoltore punta alla vendita diretta. «Chi vuole portare i propri agnelli nelle macellerie all’ingrosso deve fare in modo che non siano né troppo pesanti né troppo grandi. In base agli standard del settore, non devono superare i 45 kg», spiega Müller.

Quanto alle parti residue dell’animale, come orecchie, cuore, polmoni e così via, Müller voleva effettivamente trasformarle in cibo per cani. «Per poter utilizzare davvero l’intero animale. Ma esistono obblighi così severi che avrei dovuto costruire uno stabilimento di produzione ad hoc.»

I perfetti tosaerba

Per avere un’ulteriore fonte di reddito, dal 2017 Esther e Daniel Müller prendono parte con le loro pecore al programma Naturpflege, lanciato da Michael Dieterle e Christian Fluri nove anni fa. Anziché falciare le aree scoscese o ricoprirle con pacciame, si inviano le pecore a pascolare in queste zone; gli animali effettuano così una preziosa e sostenibile manutenzione del paesaggio – per le FFS, ma anche per clienti privati con vasti giardini. Müller spiega che le pecore più adatte al programma Naturpflege sono le Skudde: «Sono quelle più abituate al foraggiamento estensivo. Le pecore dell’Engadina e di Saas faticano ad acquistare peso con il foraggio che trovano su questi pendii, ma quando ce n’è bisogno danno una mano alle greggi di pecore Skudde.» Per Müller le pecore dovrebbero mangiare ciò che l’uomo non può sfruttare. Per questo rinuncia completamente al mangime concentrato e presta grande attenzione affinché le pecore possano pascolare nei punti in 9 cui trovano ciò di cui hanno bisogno per crescere bene. L’unica eccezione è rappresentata dalle madri con i piccoli, che durante l’allattamento vengono nutrite con mangime vegetale di produzione propria a base di mais.

«Le pecore Skudde mangiano tutto ciò che è verde. Trasformano proprio tutto completamente. La pecora dell’Engadina viene impiegata anche per eliminare gli ontani verdi, che gli agricoltori si trovano a dover contrastare alle altitudini maggiori. «Dal momento che sulle Alpi pascola un numero sempre minore di bovini, questa pianta si diffonde eccessivamente e causa un elevato accumulo di azoto nel terreno. Le pecore dell’Engadina contribuiscono a risolvere il problema.»

Ogni due giorni Daniel Müller e sua moglie fanno visita alle greggi che pascolano per il programma Naturpflege e controllano che tutto proceda bene, che le pecore abbiano acqua e cibo a sufficienza e che nessuna se la sia svignata. Il prezzo di questi tosaerba animali si aggira tra i 65 e gli 85 centesimi per metro quadro. «Sicuramente non costa più della falciatura del prato da parte di un giardiniere bipede», commenta Müller con una risata.

Il mondo delle pecore

Pecore e capre sono i più antichi animali da reddito dell’uomo: da loro si ricavano non solo carne e latte squisiti, ma anche lana e calde pelli. Ecco una rassegna delle razze più importanti:

Pecora dell’Engadina

Denominata in Engadina anche «besch da pader», ossia «pecora del frate», con il suo mantello marrone, il naso prominente e le orecchie pendenti è un animale molto docile e robusto. È particolarmente fertile e nell’arco di un anno può mettere al mondo fino a tre agnelli.

Pecora Skudde

Queste piccole pecore della brughiera con il vello ispido sono perfette per la manutenzione del paesaggio. Sono abituate al foraggiamento estensivo e mangiano persino le cortecce e il fogliame. La loro carne si sviluppa lentamente ed è considerata una specialità.

Pecora bianca delle Alpi

Priva di corna e di colore completamente bianco, questa pecora costituisce circa il 50-60% del patrimonio ovino svizzero. Viene apprezzata per l’attitudine all’ingrasso e per la sua buona produzione di latte e di carne. Analogamente alla pecora dell’Engadina, si riproduce indipendentemente dalla stagione.

Pecora dal naso nero del Vallese

Robusta per natura, la pecora dal naso nero si adatta perfettamente alle condizioni di vita nelle zone alpine ed è ideale per la manutenzione del paesaggio in alta montagna. La sua carne è particolarmente prelibata in virtù delle erbe alpine di cui l’animale si ciba.

Pecora dagli specchi

Questa razza robusta prende il nome dalla fronte liscia e priva di lana, il cosiddetto specchio. Con i suoi «occhiali» neri e le orecchie dalla punta scura, la pecora dagli specchi produce una carne a fibra sottile, povera di grasso e molto saporita.

Pecora Texel

Bianca e di grandi dimensioni, questa pecora proviene dall’isola olandese di Texel ed è anche considerata un’eccellente razza da carne per il basso contenuto di grasso; la qualità della sua carne è elevata anche negli animali più vecchi.