Di cicli virtuosi & convinzioni ferme

Per il suo ristorante Metzg di Zurigo, Marlene Halter collabora quasi esclusivamente con produttori regionali. La carne di maiale e il capretto vengono acquistati dal produttore di Stans Toni Odermatt. «Forchetta & Coltello» ha fatto visita a entrambi per la terza edizione della serie «Farm to Table». La storia di due persone che fanno ciò che dicono, per convinzione.

Il sogno di Marlene «Lene» Halter sarebbe fare tutto da sola: gestire una fattoria, allevare animali, macellarli, trasformare la carne in salsicce, essiccarla, affumicarla, cuocerla e servirla agli ospiti. Molte di queste cose già le fa: il suo «Metzg» di Zurigo, infatti, è ristorante, take-away e macelleria specializzata nello stesso tempo. Qui Marlene Halter fa molto da sola: disossa, affetta e macina la carne, sega gli ossi, produce salsicce e cucina. E in attesa del giorno in cui forse riuscirà veramente ad allevare animali suoi, collabora con produttori di cui si fida al cento per cento – produttori come Toni Odermatt, da cui acquista carne di capra e di maiale. E grazie al quale si cimenta in alcuni audaci esperimenti culinari.

Tre in uno: take-away, ristorante e macelleria

Marlene Halter apre il suo «Metzg» sulla Langstrasse di Zurigo alla fine del 2015. A mezzogiorno qui si servono piatti semplici: il sandwich al Fleischkäse promosso ormai a best seller, costine grigliate, salsicce fatte in casa, insalate, oppure nutrienti minestre in inverno – tutto preparato sul momento. Alla sera, invece, il «Metzg» si trasforma in un vero e proprio ristorante. «Il nostro menù cambia ogni giorno», racconta Marlene Halter. «Acquistiamo animali interi, quindi dobbiamo essere molto flessibili.» Gli ospiti possono scegliere tra carne alla griglia – per il manzo vengono serviti quasi esclusivamente Second Cuts – e deliziose pietanze di carne brasata, arrosto o lessata.

Anche se non ne fa menzione, Marlene Halter cucina «Nose to Tail» e serve ai clienti tutto: ad esempio il cuore di capretto grigliato su spiedini, oppure fegato, rognone e lingua. E questo viene apprezzato: «Mi sono fatta una clientela curiosa che sa apprezzare la mia cucina. Uno dei nostri clienti più affezionati è sempre in cerca di cose insolite. Quando una volta abbiamo esposto una testa di maiale al banco, lui ha chiesto – e ricevuto – il cervello.»

Se nel menù i clienti non trovano nulla di loro gradimento, possono scegliere un ottimo taglio per grigliata al banco della macelleria specializzata. Dietro la vetrina del banco sono esposti salumi e carne fresca, tutti provenienti da produttori svizzeri selezionati. Anche qui, accanto a una splendida Côte de Boeuf, dominano Second Cuts come Outside Skirt, Hanger Steak (diaframma), Tri-tip (spinacino) e Spider Steak. E se i clienti hanno domande su come cucinare un certo tipo di carne, da Lene ricevono non solo preziosi suggerimenti ma anche una graziosa cartolina in cui sono riportate tutte le istruzioni di cottura.

Al «Metzg» non si butta via nulla: ciò che rimane invenduto in macelleria viene cucinato al ristorante. E con le parti che non vengono utilizzate nemmeno per il ristorante, Lene realizza biscottini per cani. Anch’essi in vendita al «Metzg».

L’etichetta sono io

Per quanto possibile, Marlene Halter acquista animali interi. «Naturalmente ci servono anche tagli singoli, come ad esempio le costine. Ogni settimana ne vendiamo dai 30 ai 40 chili.» La cuoca conosce personalmente quasi tutti i produttori, per una ragione ben precisa: «Non lavoriamo con le etichette», spiega Halter. «Toni Odermatt, ad esempio, non ha etichetta, eppure difficilmente un’azienda potrebbe essere più biologica della sua.» Per questo ritiene importante sapere come lavorano i suoi produttori e trasmettere queste informazioni anche ai suoi clienti. «Sono io il sigillo di qualità, l’etichetta, per così dire», spiega la cuoca ridendo. Persino la provenienza delle costine è garantita da un’azienda a produzione integrata del Canton Zurigo. Lene comunque relativizza: «Faccio tutto ciò perché lo voglio e perché mi piace. Ma posso sostenere quest’onere anche perché siamo relativamente piccoli. È ovvio che non tutti i gastronomi possono lavorare così, pertanto è giusto che esistano le etichette. Sono loro a garantire la qualità a chi acquista la carne senza conoscere il produttore.»

Un «produttore da sogno»

Toni Odermatt conosce Marlene Halter dai tempi in cui lei lavorava al ristorante Italia. Già all’epoca era il suo fornitore di carne. «Toni è un vero produttore da sogno. Così naturale e sostenibile che è quasi impossibile fare di meglio!» commenta entusiasta. E il lavoro del giovane agricoltore nella sua azienda familiare sulle alture sopra Stans è davvero impressionante: esperto casaro, gestisce anche lui un’impresa «tre in uno» con allevamento di animali, caseificio e macelleria. Dall’allevamento delle capre alla produzione del formaggio fino alla macellazione, tutto si svolge quassù nella «Geissäheimet», la fattoria delle capre.

L’azienda di Toni Odermatt conta circa 120 capre di pura razza Toggenburg e 36 suini. La capra Toggenburg è un tipico animale a duplice attitudine di cui Odermatt utilizza latte e carne. I capretti giovani vengono venduti come carne fresca, mentre la carne delle capre e dei caproni più anziani e «pensionati» viene trasformata in salsicce secche e carne secca.

Un ciclo sostenibile

Non è un caso che Toni allevi sia capre che maiali: dalla produzione del formaggio si ottengono ogni giorno dai 150 ai 200 litri di siero di latte. E mentre le capre vengono alimentate quasi esclusivamente con erba e fieno di produzione propria, ai maiali viene dato il siero. «Contiene così tante proteine da risparmiarci l’uso di mangime concentrato per suini. Diamo loro soltanto un po’ di cereali, paglia e talvolta il fieno che avanza dalle mangiatoie delle capre. Di solito il siero di latte finisce tra i liquami, ma noi siamo riusciti a chiudere il ciclo in modo piuttosto semplice», spiega Toni Odermatt. E il sapore della carne ci guadagna? «Il maiale alimentato con siero di latte è sempre più richiesto», commenta divertito. Il grasso è più corposo e durante la cottura la perdita di volume della carne è quasi nulla. Il merito è sicuramente del foraggio ma anche di un metodo d’ingrasso più lento che dura 120 giorni, un mese in più rispetto all’ingrasso tradizionale dei suini.

Una «cliente hardcore»

Marlene Halter acquista da Toni Odermatt non solo capretti e maiali interi, ma anche molti tagli che nessun altro vuole. Per convinzione personale e per curiosità. Per esempio, i petti e i cosciotti di capretto che avanzano a Toni. Ma non solo: «Lene è una cliente hardcore. Come me, vede le cose nel loro insieme, ha il senso del prodotto ed è anche disposta a correre qualche rischio.» Ad esempio servendo ai clienti testicoli di capretto, oppure sangue coagulato. Un’audacia che la ripaga ampiamente!

Se anche voi desiderate assaggiare un piatto speciale con maiale svizzero, Michel Bucher – vincitore del concorso LCDJ – ha cucinato il secreto per «Forchetta & Coltello».

Ecco la ricetta della creazione di Michel Bucher

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