Le galline felici e i loro fratelli

Sul menù del raffinato ristorante mesa di Zurigo c’è il Malanser Bruderhahn. Mai sentito? Neanche noi. Per questo «Forchetta & Coltello» ha deciso di dedicare la quarta e ultima edizione della serie «Farm to Table» all’agricoltore Roman Clavadetscher e al suo insolito allevamento di pollame, facendogli visita insieme allo chef stellato Sebastian Rösch.

Nella pianura del Reno a valle del paesino di Malans si trovano i pollai mobili di Roman Clavadetscher. Qui, accanto ai «normali» pollastri da ingrasso vivono anche i «Bruderhähne», letteralmente i «fratelli galli». Ma cosa sono esattamente? «Sono i fratelli delle galline ovaiole», spiega Clavadetscher, coltivatore biologico. Le galline ovaiole, come dice il nome stesso, vengono appositamente allevate per depositare le uova e crescono molto più lentamente dei polli da ingrasso. Poiché i loro fratelli non depongono uova, sono considerati economicamente inutili. Mangiano molto e richiedono tempo prima di raggiungere il peso adatto alla macellazione. «I pulcini maschi vengono in gran parte ancora soppressi, sebbene esistano numerosi progetti alternativi, soprattutto in ambito biologico.» Uno di questi progetti si chiama «Henne & Hahn» (gallina & gallo) ed è nato da un’idea del coltivatore grigionese in collaborazione con l’azienda Hosberg AG. Clavadetscher figura dunque tra i primi in Svizzera ad allevare i maschi delle galline ovaiole – grazie anche a partner che apprezzano i suoi prodotti, come il cuoco Sebastian Rösch.

I centesimi che fanno la differenza

Chi acquista un uovo del programma «Henne & Hahn» presso il produttore biologico Hosberg lo paga tre centesimi in più; tale differenza serve a finanziare l’allevamento dei maschi delle galline ovaiole. Con questo finanziamento trasversale attraverso le uova, il coltivatore riesce a vendere i galli ai propri clienti realizzando un profitto. Oggi un maschio di gallina ovaiola costa circa quanto un pollastro da ingrasso bio.

Se ora i «Bruderhähne» compaiono regolarmente anche nel menù del ristorante mesa è grazie all’iniziativa di Clavadetscher, che durante una visita al ristorante zurighese ha parlato dei suoi prodotti al giovane chef. «In seguito mi ha inviato un paio di assaggi. La qualità ha suscitato fin da subito il mio entusiasmo nonché quello dei nostri clienti.» Oltre alla qualità dei prodotti, Rösch intravede un ulteriore vantaggio nella collaborazione diretta con il produttore: «Ai miei clienti non servo un semplice piatto, bensì una storia. A loro piace sapere da dove proviene il cibo che assaporano.» Per questo stesso motivo ha anche deciso di organizzare serate con i produttori presso il ristorante gastronomico mesa, dove i clienti hanno l’occasione di conoscere tutto sui prodotti e sui loro produttori, con degustazione inclusa. «È una bella occasione anche per me», commenta Rösch entusiasta. «Il mio obiettivo non è isolarmi tra i fornelli in cucina, ma condividere con i clienti le mie conoscenze e il mio entusiasmo per i prodotti.»

Partner su cui contare

Tanto lo chef quanto il coltivatore dipendono da partner su cui possono fare affidamento. «La collaborazione con Roman mi ha fatto capire una cosa: come cuoco ho anche una certa responsabilità verso i miei produttori», racconta Rösch. I ristoranti in cui lavorava in passato puntavano a offrire sempre le ultime novità, dunque ogni nuovo menù presentava piatti completamente diversi. «Ciò non permette al produttore di pianificare. Da quando sono chef ho capito che devo offrire al produttore anche un certo grado di sicurezza. Anche da noi il menù cambia periodicamente, ma cerco di mantenermi fedele ai miei produttori e acquistare da loro con regolarità.»

Al tempo stesso ha trovato in Clavadetscher un partner estremamente flessibile quanto a stoccaggio e consegna. Una volta alla settimana il coltivatore macella i suoi polli presso la macelleria di Malans, insieme al maestro macellaio Roman Hassler e al suo team. Entro il martedì sera accetta le ordinazioni: «Il mercoledì mattina si macella, nel pomeriggio si trincia il pollame e il giovedì possiamo consegnare», spiega Clavadetscher.

A Sebastian Rösch piace fare visita ai produttori: «Parlando direttamente con le persone, si imparano moltissime cose su un prodotto.» Inoltre, durante le sue visite ha anche l’occasione di constatare personalmente la qualità dei prodotti: «E quando vedi come vengono allevati gli animali, ti convinci che non vuoi più acquistare altro», afferma Sebastian Rösch entusiasta.

La lentezza che fa la differenza

I polli e i galli di Malans possono uscire all’aperto tutto il giorno e razzolare liberamente sui prati. Qui trovano anche gran parte del loro cibo: vermi, erbe e trifoglio. Nel pollaio hanno a disposizione acqua fresca e una miscela di mais e cereali. E quando non sono impegnati a becchettare qua e là, fanno bagni di sabbia per curare il piumaggio. Ogni pollaio ospita un massimo di 500 galli o galline. «E li teniamo qui il doppio del tempo rispetto ai polli che sono negli allevamenti di ingrasso convenzionale», spiega il bioagricoltore.

Dopo ogni generazione i pollai vengono trasferiti altrove, per offrire agli animali pascoli sempre freschi con sufficienti sostanze nutritive e per limitare la presenza di parassiti; inoltre, i prati si concimano uniformemente da soli con gli escrementi. Una situazione doppiamente vantaggiosa per l’uomo e per l’animale – ma anche il cuoco ne beneficia: «La carne dei galli e dei polli di Roman è qualcosa di molto particolare. È molto più saporita e ha una consistenza più solida. Persino dalle ossa noto la differenza. Quando le faccio bollire a lungo per ottenere un fondo, il brodo gelifica meglio rispetto a quello di un normale pollastro da ingrasso», spiega Sebastian Rösch.

Osare sempre cose nuove

Clavadetscher e Sebastian Rösch non sono le classiche persone che amano riposarsi sugli allori. Al momento Clavadetscher si sta cimentando in nuove sfide: allevare oche, e forse presto anche anatre. Subito il giovane chef rizza le orecchie: «Davvero hai anche le oche? Allora ne prendo qualcuna per San Martino. E se dovesse andare in porto la faccenda delle anatre, fatti sentire!» Durante la nostra visita ordina ancora delle creste di gallo: «Era da tanto che volevo rifarle. Basta friggerle e servirle.»

Oltre alla cucina a base di carne, attualmente Rösch si sta cimentando anche nella cucina vegana. «C’è ancora molto da fare. Per esempio, creare pietanze che siano complete dal punto di vista nutrizionale benché prive di carne.» E dobbiamo ammettere che, insieme al coq au vin e all’angus beef, anche questi nuovi piatti del «mesa» sono decisamente appetibili!

Questa è la quarta e ultima edizione della serie «Farm to Table». Potete rileggere qui tutti e quattro gli articoli.