Oberland e Highland

Con la serie «Farm to Table», «Forchetta & Coltello» presenterà per un anno intero gastronomi che collaborano a stretto contatto direttamente con produttori di carne. Stavolta il viaggio ci conduce a Hasliberg, dove lo chef Kevin Odermatt si rifornisce quasi esclusivamente da produttori regionali. Per esempio da Ingo Hügli, che alleva con tanta passione bovini di razza Highland scozzese.

Tutto ha avuto inizio il 21 dicembre 2012, quando – dopo dispendiosi lavori di ristrutturazione – l’hotel ristorante Wetterhorn ha riaperto i battenti. Kevin Odermatt è stato presente fin dagli esordi come chef. «Conoscevo Hasliberg perché ci venivo a sciare e quando ci sono ritornato ho subito percepito che qui potesse succedere qualcosa d’interessante.» E al «Wetterhorn» qualcosa succede davvero. Per richiamare clienti da tutta la Svizzera in questo luogo idilliaco oltre il Brünig, si punta sull’eccellenza della cucina e su varie manifestazioni, tra cui concerti e festival – ad esempio il Wurstival – con una risonanza ben oltre i confini regionali.

Un proprio sistema di approvvigionamento regionale

«Sin dall’inizio il mio obiettivo è stato lavorare solo con prodotti regionali», spiega Kevin Odermatt. «Anche se rimango aperto anche ad altro. I buoni produttori non sono solo qui nella valle dell’Hasli: l’intero arco alpino è la mia regione.» E ciò che la natura della regione alpina non produce non è presente nemmeno nella cucina di Odermatt. Così un piatto Surf’n’Turf (mare e monti) diventa un Turf’n’Turf (piatto di terra) sostituendo i gamberetti con una salsiccia fatta in casa.

Odermatt reperisce parte dei suoi prodotti attraverso un ingegnoso sistema che coinvolge i produttori e che è stato sviluppato insieme ad altri chef del gruppo Sinnvoll Gastro, di cui fa parte anche il «Wetterhorn». Gli agricoltori della regione bernese e della Svizzera centrale registrano i propri prodotti online e i ristoranti inseriscono i loro ordini. «È molto semplice», spiega Kevin Odermatt, «e molto efficiente. Due volte alla settimana tutti i produttori spediscono direttamente a Emmen la merce ordinata e il nostro furgone frigorifero effettua poi le consegne in tutti i ristoranti Sinnvoll Gastro.»

Ma da tempo, tra i fornitori di Odermatt non rientrano solo i produttori di Sinnvoll Gastro. Anche l’orto del «Wetterhorn» fa la sua parte. E poi ci sono molti contadini dei dintorni e privati come i fungaioli, i raccoglitori di frutti di bosco e i cacciatori che consegnano i loro prodotti direttamente al «Wetterhorn». «Dato che il mio menù varia quotidianamente, posso decidere sul momento cosa prendere e utilizzare», afferma Odermatt. «Quando si presenta una persona del posto con due chili di mirtilli, glieli compro. Ed ecco che ho già un dessert per il menù, da servire con una bella storia per i miei clienti.» Anche la collaborazione con Ingo Hügli è nata così? «No, Ingo era qui già prima di me», racconta Kevin Odermatt.

Quando meno te lo aspetti...

Durante la fase di costruzione, Heinrich Michel – uno dei direttori di Sinnvoll Gastro – promise all’imprenditore edile e allevatore di bovini Hügli di acquistare da lui dei capi della razza Highland scozzese, ricorda Odermatt. «E fu così che poco dopo l’inaugurazione mi ritrovai qui due bovini Highland. Uno è stato inviato a un’altra azienda Sinnvoll a Emmenbrücke, l’altro l’ho tenuto io.» Odermatt la ricorda come una bella sfida, soprattutto perché l’animale era stato tagliato nel modo classico, quindi in proporzione ne era stata ricavata molta carne per bollito. «Il sezionamento lo abbiamo migliorato assieme, mentre la buona collaborazione è rimasta tale e quale: ogni anno acquistiamo da Ingo due bovini.»

La razza Highland è stata una scoperta piuttosto fortuita anche per l’imprenditore edile Ingo Hügli. È stato durante un viaggio nel Vallese con il club di jodel di Hasliberg che vide per la prima volta questi animali pacifici, e se ne innamorò all’istante: «Gli altri cantanti di jodel se ne erano già andati da tempo, mentre io ero sempre lì in ammirazione.» Era l’estate del 2006. Quello stesso inverno Hügli prese in gestione una stalla con terreno e iniziò ad allevare bovini Highland. Oggi la sua azienda di allevamento di vacche madri conta 39 capi, allevati secondo rigorose direttive biologiche. Alla domanda su cosa mangino i suoi animali risponde: «I vitelli assumono latte materno per un anno, poi vengono foraggiati con erba e fieno e fieno ed erba.»

I bovini Highland sono animali robusti, che non richiedono troppe cure o attenzioni e quelli di Hügli sono anche molto mansueti. «Starebbero fuori tutto l’anno, giorno e notte. In realtà non avrebbero neanche bisogno di una stalla, ma per legge devo averne una. La usano eventualmente in pieno inverno.» I bovini Highland hanno bisogno soprattutto di tempo. Contrariamente ai bovini comuni, che vengono macellati a partire da 10 mesi di vita, questi sono pronti per la macellazione solo dopo i 30 mesi. E che hanno avuto tempo per crescere si vede e si sente dalla carne: «La carne Highland è più scura e dal gusto più tipico rispetto ad altre carni di manzo. Ricorda quasi il sapore della selvaggina e ha un gusto davvero incisivo», spiega entusiasta Odermatt.

Il macellaio come braccio destro

Per la lavorazione della carne, Hügli e Odermatt collaborano con dei professionisti. In seguito alla macellazione, Ueli Banz – macellaio di fiducia di Odermatt – ritira le mezzene e le taglia in base alle richieste di Kevin Odermatt. «Voglio sfruttare tutto dell’animale, inclusi lingua, cuore e fegato. Oltre ai tagli a cottura breve per le grigliate, come detto resta anche molta carne per bollito che non riesco a utilizzare così bene nella mia cucina. Per questo ne ricaviamo principalmente del macinato. Si possono preparare eccellenti hamburger: per insaporire un chilo di carne bastano sei grammi di sale e nient’altro. E facciamo carne secca da ogni taglio possibile.» Anche in questo caso Odermatt può contare sul sostegno del suo macellaio. «Il mio primo tentativo era duro come la pietra. Adesso lascio preparare la carne a Ueli: la affumica brevemente, poi io ne concludo l’essiccazione qui.»

Tanto dispendio, tanto guadagno

Kevin Odermatt è convinto che la collaborazione fra produttori e gastronomi sia proficua per tutti. «Per me senz’altro», afferma Hügli, «fornendo a Kevin l’intera mezzana di manzo, la mia spesa è minima», cosa che gli consente di vendere la carne a un costo relativamente conveniente. Più elevato è il dispendio per Odermatt, che deve farsi tagliare e lavorare la carne. «C’è però semplicemente una differenza di qualità che si avverte distintamente nella carne, ma anche in molte altre derrate alimentari», afferma Odermatt con convinzione. E intorno al prodotto nasce una storia che si diffonde attirando sempre nuovi clienti. Per questo vale la pena investire un po’ più di tempo e denaro. «Anche nel rispetto del contadino che così ottiene ciò che merita e per cui ha lavorato.» Il fatto che il manzo fornito da Ingo sia sufficiente solo per la stagione invernale, per Odermann non è un fattore negativo. «Rende il tutto un po’ più speciale, sia per i clienti che per me.»

In cerca di ispirazione?

Michel Bucher, vincitore LCDJ, ha cucinato per «Forchetta & Coltello» un piancostato di manzo.

La ricetta di Michel Bucher, vincitore LCDJ

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