Atipici e autentici

Anno nuovo, serie nuova: dopo «Nose to Tail» arriva «Farm to Table». Per un anno presenteremo gastronomi che collaborano direttamente con produttori di carne svizzera. Un’alleanza che premia, nonostante i costi superiori. Questa volta, per iniziare, conosceremo il ristorante Viertel-Kreis di Basilea e l’agricoltore biologico Peter Uhlmann.

Il 1° gennaio 2010 Christoph Lehmann e Tanja Allemann aprono il ristorante Viertel-Kreis nel quartiere di Gundeli a Basilea. Quello stesso giorno Peter Uhlmann firma il contratto di locazione per l’azienda biologica Grosse Rotmatt sullo Scheltenpass. Una pura coincidenza. Esattamente come lo è il fatto che nell’estate 2014, dopo uno dei suoi giri di perlustrazione, Christoph Lehmann si imbatte proprio in questa azienda. E come spesso accade è dalle coincidenze che nascono le storie migliori.

Alla ricerca di Authentic Food

Al ristorante Viertel-Kreis, il «Farm to Table» è una filosofia di vita. Il locale punta sull’Authentic Food e collabora direttamente con i contadini per l’acquisto di tutti i prodotti agricoli come carne ma anche formaggio, uova, verdure ed erbe aromatiche. «In questo modo sappiamo esattamente come nascono i prodotti e possiamo raccontarne la storia anche ai nostri clienti. E poi, possiamo verificare direttamente il benessere degli animali e la sostenibilità», spiega il padrone di casa Christoph Lehmann.

Per scovare questi prodotti, ormai da anni Christoph Lehmann organizza nei suoi giorni liberi delle vere e proprie esplorazioni, viaggiando in lungo e in largo per il Paese, attraverso il Giura el’Emmental, sempre alla ricerca di prodotti autentici. Per assicurarsi le migliori meringhe, la carne di maiale più tenera, il formaggio di pecora più gustoso e molti altri prodotti, ha riunito finora oltre cinquanta produttori. E così sono nate anche molte amicizie.

I tesori e le prelibatezze che Lehmann riporta al «Viertel-Kreis» dai suoi giri sono più convenienti rispetto ai prodotti acquistati dai rivenditori? «In termini di prezzo, certo. Eliminando gli intermediari, i prodotti costano meno. Se però inizi a considerare il tempo speso per cercare i produttori, per trattare, per ritirare la merce e così via, sicuramente questo modo di lavorare risulta più impegnativo in termini sia di tempo sia di denaro», spiega Lehmann. Ma non è di questo che si tratta: «Quello che vogliamo sono prodotti dalla qualità insuperabile, che sappiano entusiasmare sia noi sia i nostri ospiti. Questo per noinon è semplicemente un lavoro – è la nostra vita», aggiunge la socia diLehmann, Tanja Allemann.

Un vero paradiso

Ed è proprio durante una delle sue consuete spedizioni che Christoph Lehmann approda da Peter Uhlmann, sullo Scheltenpass. «Se non sbaglio, eravamo da Sylvie Erzer a comprare le meringhe e stavamo tornando a Basilea passando per lo Schelten quando abbiamo visto il cartello che indicava ‹Vendesi agnello biologico›. E d’istinto l’abbiamo seguito.» La strada conduce all’azienda biologica Grosse Rotmatt, dove Peter «Pesche» Uhlmann, oltre a pecore frisone orientali da latte, alleva anche polli da ingrasso, conigli e cavalli.

Lehmann compra dell’agnello e ne rimane estasiato: «La carne di Peter, sia il pollo sia l’agnello, è incredibile, di una qualità che ho trovato solo raramente. Per questo, ad esempio, possiamo utilizzare al 100% il fegato dei suoi agnelli», spiega Lehmann entusiasta. L’agnello di Peter si distingue chiaramente da quello convenzionale, sia per il colore sia per il gusto, ed è così chiaro e tenero che alcun ospiti stenterebbero a credere che stanno mangiando dell’agnello. Oltretutto, provenendo da ovini da latte, è praticamente privo di grasso.

In primavera, come ora, il contadino biologico ha molto da fare, perché quasi ogni giorno nascono nuovi agnellini. Fin da subito Uhlmann presta grande attenzione a una corretta alimentazione degli animali: per le prime otto settimane dopo la nascita gli agnelli rimangano con la madre e vengono allattati. «Non c’è niente di meglio per loro», spiega nel suo dialetto bernese.

Se poi un agnello è malato, Uhlmann non lavora con antibiotici, ma con farmaci naturali, come le erbe dello Scheltenpass o l’estratto di semi di pompelmo e l’aglio. Neanche ai polli da ingrasso sono somministrati antibiotici o altri farmaci. «Contro la temutissima salmonella, aiuta ripulire gli abbeveratoi due volte il giorno. Certo è un impegno, ma ti risparmi delle arrabbiature.»

Al cliente, o per meglio dire al gastronomo, Uhlmann porta i suoi agnelli quando questi hanno raggiunto un peso di circa 25-30 chilo- grammi. «In altre parole, quando hanno più o meno 12 settimane. Se poi la madre allatta molto, alcuni agnelli pesano abbastanza già dopo 8 settimane.» Per quanto riguarda la consegna, Uhlmann e Lehmann sono ormai una squadra affiatata: quando sono pronti dai 10 ai 15 capi, il contadino avverte il ristoratore e domanda quanti agnelli serviranno al «Viertel-Kreis» per il menù.

Ma per Uhlmann vale la pena collaborare con i gastronomi? «Certo. In questo modo guadagno di più rispetto a portare gli agnelli al macello e chiedere un prezzo vivo. La carne di agnello biologica, completamente disossata e confezionata sottovuoto, la vendo a 22 franchi al chilo. Naturalmente anche l’impegno è maggiore. Ma a me sta bene così – per me il contatto con i gastronomi è molto importante.»

Più che un win-win

La collaborazione tra Lehmann e Uhlmann, comunque, va ben oltre l’acquisto di agnelli e polli. «Da Pesche abbiamo sempre qualcosa da imparare. La sua conoscenza delle erbe e delle piante dello Scheltenpass è praticamente inesauribile. È grazie a lui che ora nella nostra cucina ci sono prodotti che altrimenti non si conoscerebbero, come il dolce con fiori di acetosella», racconta Tanja Allemann. Nel frattempo, tra l’altro, lo stesso Christoph Lehmann alleva bovini da Pesche sullo Scheltenpass e concluderà nell’estate 2018 il suo anno di formazione da massaio rurale.

Prodotti autentici da un autentico lavoro

Per un gastronomo, collaborare direttamente con i produttori è un po’ più dispendioso e complicato rispetto a ricorrere a un fornitore convenzionale. «Alcune cose funzionano semplicemente peggio. Per esempio, le consegne possono saltare – a volte manca il formaggio di capra per il semplice motivo che le capre non producono più latte. Oppure da Pesche in inverno per uno o due mesi non ci sono agnelli. Quindi dobbiamo organizzarci di conseguenza», riassume Christoph Lehmann. «E naturalmente abbiamo dovuto trovare un cuoco che Prodotti autentici da un autentico lavoro Per un gastronomo, collaborare direttamente con i produttori è un po’ più dispendioso e complicato rispetto a ricorrere a un fornitore convenzionale. «Alcune cose funzionano semplicemente peggio. Per esempio, le consegne possono saltare – a volte manca il formaggio di capra per il semplice motivo che le capre non producono più latte. Oppure da Pesche in inverno per uno o due mesi non ci sono agnelli. Quindi dobbiamo organizzarci di conseguenza», riassume Christoph Lehmann. «E naturalmente abbiamo dovuto trovare un cuoco che fosse flessibile, inventivo e appassionato di scoperte. Per il nostro modo di lavorare, infatti, le certezze non sono molte: al ‹Viertel-Kreis›, il menù cambia a seconda dell’offerta – quindi praticamente ogni giorno. Cucinando secondo il principio ‹Nose to Tail›, la gamma di piatti è ampia: nel nostro menù potete trovare granelli d’agnello affumicati, ma anche carpaccio di lingua d’agnello con mousse di lucioperca fatta in casa o spalla di agnello lardellata.» Gli unici piatti fissi del menù sono l’osso con midollo tagliato lungo e i cordon bleu.«I nostri ospiti lo sanno e sono contenti di scoprire ogni volta nuovi prodotti insieme a noi, dandoci piena fiducia. È divertente.»

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