Furmagin da Cion: Storia di formaggio e di maiali

Nella nostra serie annuale tutto ruota intorno a prodotti di carne realizzati secondo antiche ricette o metodi tradizionali. Il prodotto di oggi lo abbiamo scoperto in Val Poschiavo.
Qui la macelleria Scalino di Graziella e Sandro Marchesi produce una terrina di carne molto particolare.

Per arrivare da Berna in Val Poschiavo viaggiando in treno occor- rono sei ore buone. Questa remota valle grigionese è raggiun- gibile solo attraverso l’Engadina o la Valtellina. L’isolamento e la sua vicinanza all’Italia rendono la Val Poschiavo un luogo affascinante dal punto di vista culturale e culinario. Se in questa valle agricola da sempre si producono molte cose in proprio, è altrettanto vero che diversi prodotti italiani sono giunti fin qui. Fortunatamente alcune di queste specialità tradizionali fanno parte del menù ancora oggi. Così accanto ai pizzoccheri, al pane di segale con anice e ai raffinati formaggi è possibile gustare anche una tipica terrina di carne con un nome alquanto fuorviante. Parliamo del Furmagin da cion.

Attenzione: è fatto di carne!

Chi non conosce questa prelibatezza dal nome potrebbe tendenzial-mente pensare che il Furmagin da cion sia una piccola formaggetta. Infatti in dialetto poschiavino «furmagin» è una parola simile all’italiano «formaggino». Ma attenzione! Chi si aspetta una prelibatezza vegeta-riana rimarrà deluso: «Questo formaggio è ingannatore», dice sorridendo Sandro Marchesi della Macelleria Scalino di Li Curt. È uno dei due produttori della valle che realizzano ancora questa specialità locale. «Naturalmente è utile conoscere anche il significato di ‹cion›», prosegue Marchesi, ridendo e svelando il segreto: «Nel nostro dialetto ‹cion› significa ‹maiale›. Il Furmagin da cion è una terrina di carne di maiale tradizionalmente prodotta a Poschiavo e nel borgo di Li Curt.»

Resta ancora da chiarire cosa c’entri il formaggio nel nome. Naturalmente Marchesi ha una spiegazione anche per questo. «Un tempo il Furmagin da cion si produceva solo quando una famiglia macellava il maiale. Il giorno del macello arrivava a casa il macellaio per svolgere il suo lavoro, che comprendeva anche il taglio dell’animale in diverse parti per la lavorazione – ad esempio per il prosciutto e la coppa. Durante queste operazioni si ottenevano scarti di carne che venivano passati al tritacarne insieme ad altri tagli meno pregiati, poi speziati e cotti in una forma rotonda. Si otteneva così una terrina che somigliava a una forma di formaggio.

Una tradizione rivisitata

Sandro Marchesi non ha mai vissuto tali eventi. Con l’estinzione delle macellazioni casalinghe, anche il Furmagin da cion era pressoché scomparso dalla valle. «Tuttavia, mio padre – anch’egli un macellaio – e gli anziani del paese me ne parlavano sempre», ricorda Marchesi. Per questo, in collaborazione con Slow Food Svizzera, ha deciso di riportare in vita questo prodotto quasi dimenticato. «Ma ciò non significa che lo produciamo esattamente come in passato», prosegue Marchesi. «Per esempio, abbiamo adattato la forma del Furmagin alle esigenze odierne: anziché in grandi forme rotonde, oggi cuociamo l’impasto in piccole forme allungate. E se un tempo il Furmagin da cion era un prodotto stagionale, oggi è disponibile tutto l’anno. Inoltre, la tipica terrina di carne della Val Poschiavo oggi non viene più prodotta solo con gli scarti. Insieme a un agricoltore biologico e a un giovane macellaio, Sandro Marchesi alleva maiali la cui carne viene utilizzata quasi esclusivamente per il Furmagin da cion. «Anche l’allevamento di maiali è quasi scomparso dalla valle, mentre un tempo faceva parte della vita quotidiana», spiega Marchesi a proposito di questa collaborazione. Con la riscoperta del prodotto, natural-mente la Macelleria Scalino ne ha anche affinato la ricetta. «Un tempo ogni famiglia aveva la propria ricetta», dice Marchesi ammiccando. Oggi il mix di carne contiene soprattutto una miscela di collo, guancia, fegato e pancia. La rete di maiale che racchiude l’impasto è tuttavia d’obbligo come in passato: durante la cottura in forno si scioglie e insaporisce ulteriormente il Furmagin.

E a proposito di sapore, il modo migliore per gustare la terrina di carne della Val Poschiavo è tagliarla a fette sottili e consumarla a fredda – «Ma non direttamente dal frigorifero!» consiglia Sandro Marchesi