Chantzet de Pays-d’Enhaut: Una specialità unica

La nostra serie annuale verte su prodotti di carne conosciuti ai tempi dei nostri nonni. Oggi vi presentiamo lo chantzet, una salsiccia che ormai sono in pochi a produrre nel distretto vodese del Pays-d’Enhaut. Uno dei custodi dell’antica ricetta è Patrice Morier di L’Etivaz.

Il nome non è semplicissimo da leggere e anche la sua pronuncia richiede dimestichezza: la salsiccia di cui parliamo oggi si chiama chantzet (pronuncia: sciantsé). Ma già in questo nome curioso si nascondono molte informazioni su questo particolare prodotto. Nel dialetto francese locale «chan» significa infatti «sangue» (franc. «sang»). Lo chantzet è dunque un sanguinaccio? «Esatto! Ma non un normale sanguinaccio», chiarisce il macellaio Patrice Morier. «Secondo la ricetta tradizionale, lo chantzet contiene lardo di schiena, cotenna, cavolo bianco e sangue. Pertanto la sua consistenza non è omogenea come quella del classico sanguinaccio alla panna, ma piuttosto granulosa. Dominano il sapore del cavolo e delle spezie.»

Una delizia senza carne

I pochi, semplici ingredienti della salsiccia indicano che la vita alle nostre latitudini non è stata sempre rosea: «Gli ingredienti sono molto modesti», spiega Morier. «La salsiccia non contiene carne di muscolo, mentre il cavolo tritato costituisce più di un terzo dell’impasto.» Un tempo il cavolo serviva ad allungare l’impasto e a sostituire la carne mancante o troppo costosa. Del resto, l’arte di allungare le salsicce è assai diffusa. Sia in Svizzera, sia nel resto dell’Europa si trovano insaccati contenenti patate, barbabietole, riso o simili. È interessante notare che tutte queste salsicce contengono anche sangue. Si pensa che il sangue servisse soprattutto a dare un colore in grado di mascherare i surrogati della carne.

La stagione delle salsicce

Come i classici sanguinacci alla panna, anche gli chantzet non vengono prodotti tutto l’anno. «Lo chantzet è un prodotto stagionale. Inizio a produrre a fine settembre e smetto a marzo», racconta Patrice Morier. «Di fatto, produrre le salsicce solo in autunno e in inverno è un’idea antiquata, legata al fatto che un tempo si macellava solo nella stagione fredda. Oggi macello tutte le settimane e potrei quindi produrre chantzet tutto l’anno. In estate però non c’è assolutamente domanda», prosegue Morier.

Durante la stagione produce circa 15 salsicce alla settimana: «Naturalmente non si vive solo di chantzet, poiché è un prodotto di nicchia. Produco la salsiccia per una manciata di clienti particolarmente affezionati. I clienti speciali e la tradizione regionale sono per me motivi sufficientemente validi per continuare a produrre lo chantzet.»

Dalla regione, per la regione

Lo chantzet e tutti gli altri prodotti della «Boucherie artisanale» di Patrice Morier sono in vendita in diversi negozi del Pays-d’Enhaut. Morier non possiede ancora un negozio suo. Per questo il giovane macellaio macella personalmente nel piccolo macello cooperativo di Les Moulins. Anche la collaborazione con le aziende da cui provengono i suoi animali è una parte importante del suo lavoro: «Tutto ciò che faccio è finalizzato a potenziare la regione. Vivo qui con la mia famiglia e questo è il mio luogo del cuore.»

Quando, a fine settembre, nel Pays-d’Enhaut gli animali tornano dagli alpeggi, ricomincia la stagione dello chantzet. Patrice Morier non vede l’ora – a lui la salsiccia piace con fettine di mela cotte e hörnli.