Il jambon de la borne friburghese: Dove c’è il fumo c’è anche il gusto

Per la nuova serie annuale «Come ai vecchi tempi», «Forchetta & Coltello» è andata alla ricerca di prodotti di carne tradizionali svizzeri e di produttori che lavorano ancora quanto più possibile secondo i metodi di un tempo. Cominciamo con il friburghese Christophe Wicht e il suo incredibilmente aromatico jambon de la borne.

Prez-vers-Siviriez, nel distretto friburghese di Glâne, non si trova esattamente dietro l’angolo: seguendo il navigatore, si arriva a questo paesino di 350 anime non attraverso la strada cantonale bensì percorrendo tortuose stradine in mezzo ai boschi. Ma credeteci: ne vale la pena. Qui, alla macelleria Au Jambon d’Or di Christophe Wicht, si trovano le più squisite specialità friburghesi. E il nome è un programma: il suo jambon de la borne è già stato premiato con l’oro in diverse occasioni.

Il jambon de la borne, un prosciutto affumicato nel camino, rappresenta una delle più tradizionali specialità friburghesi accanto al gruyère e al vacherin. I prosciutti interi, che vengono salati a secco e affumicati nel camino della casa colonica, sono una componente fissa della cucina friburghese. O, meglio: chi vuole essere un vero friburghese almeno una volta nella vita deve aver partecipato alla corsa Morat-Friburgo e deve aver cotto un jambon de la borne intero.

Una specializzazione di nicchia

Christophe Wicht è il maestro assoluto dell’affumicatura, metodo sul quale ha concentrato in via esclusiva la sua specializzazione. Oggi l’esperto macellaio vende pertanto solo tre prodotti: prosciutto, pancetta e saucisson – tutti e tre affumicati in maniera tradizionale nel camino della casa colonica dei suoi genitori. «Naturalmente abbiamo dovuto ingrandirci e rinnovare, se non altro per rispettare gli standard di igiene. Ma per quanto riguarda il lavoro artigianale, continuiamo a svolgerlo come i nostri nonni, che conservavano la carne in questo modo», spiega.

A differenza degli antenati vallesani e ticinesi, che potevano essiccare la carne all’aria per renderla conservabile, i friburghesi dovevano fare i conti con un clima piuttosto umido. La soluzione era dunque la cosiddetta «borne», una camera adiacente al camino delle case coloniche in cui, dopo la grande macellazione autunnale, i prosciutti venivano messi a essiccare e ad affumicare a freddo per tutto l’inverno. «L’affumicatura non si limita a conferire un aroma ottimo, ma impedisce soprattutto la formazione di muffe.»

Il fuoco si accendeva nella stufa, che spesso riscaldava la cucina e il salotto. E il fumo arrivava nella camera di affumicatura attraverso il camino. «Un tempo quasi tutte le case coloniche possedevano una borne», spiega Christoph Wicht, «ma oggi ne rimangono poche. Le case coloniche vengono sempre più spesso ristrutturate, e la prima cosa a sparire è la borne.»

La nuova borne di Wicht è più grande di quelle tradizionali e offre spazio per 1500 prosciutti. Inoltre è climatizzata, in modo da poter affumicare anche in estate. A Friburgo, infatti, i prosciutti vengono consumati per lo più nel periodo delle tradizionali sagre che celebrano il raccolto, il quale si svolge a settembre o a ottobre a seconda della regione.

Tanto lavoro e tanta pazienza

Ci vuole il suo tempo perché da un cosciotto intero si ottenga un prelibato jambon de la borne. Due mesi buoni, per essere precisi. «All’inizio i prosciutti pesano ben 10 kg l’uno. Se vogliamo che la carne sviluppi il suo tipico aroma, dobbiamo concederle tempo.»

Per rendere i prosciutti conservabili occorre dapprima salarli. «La salatura avviene come un tempo: a secco e a mano. Con l’eccezione che in passato i prosciutti venivano salati subito dopo il macello, quando erano ancora caldi. Oggi non lo facciamo più per motivi di igiene.»

«Salare a secco» significa che il sale viene solo distribuito e strofinato sulla superficie, e non iniettato sotto forma di salamoia come negli altri metodi. «Vogliamo che la carne si asciughi – e che soprattutto acquisti e sviluppi quanto più aroma possibile. A tale scopo attendiamo complessivamente sei settimane perché il sale penetri lentamente nella carne.»

Anche per l’affumicatura Wicht utilizza ancora il vecchio metodo a freddo, che richiede ben tre settimane. «Naturalmente potremmo affumicare a caldo: il processo è un po’ più rapido e il prosciutto perde meno volume. In tal modo però la carne si potrebbe conservare per un periodo più breve e dovrebbe essere cotta subito dopo l’affumicatura. Vale lo stesso principio della salatura: se si desidera una carne squisitamente aromatizzata, ci vuole tempo.» Dopo l’affumicatura i prosciutti vengono lasciati riposare per una settimana, poi vengono cotti. «Se il prosciutto riposasse per due mesi, potrebbe essere consumato crudo. Ma così diventerebbe prosciutto della Foresta Nera», commenta Wicht ridendo.

Invece il jambon de la borne friburghese viene tradizionalmente consumato cotto. E anche la cottura – come avrete già immaginato – richiede molto tempo. Il prosciutto intero viene cotto in acqua a 70 °C per dodici ore. E finalmente, dopo tanto, tanto tempo, può essere gustato caldo o anche freddo.