Il progetto «raggio 70 chilometri»

Da un paio d’anni soffia un vento di novità nel sonnolento villaggio alpino grigionese di Tschiertschen. La ristrutturazione e la riapertura dell’hotel Alpina, costruito 120 anni fa, ha donato nuova vita e vivacità al paese. Anche perché all’«Alpina» la regione viene volutamente coinvolta nella quotidianità dell’hotel.

15 chilometri di strada a tornanti separano Coira da Tschiertschen, un paese di 240 anime adagiato su un pendio in alta quota nella Valle di Schanfigg. Dopo 15 chilometri, si scende dall’autopostale e ci si trova in un altro mondo. Poco fa eravamo circondati dall’andirivieni della città alpina di Coira, mentre ora ci troviamo tra fitte abitazioni Walser in legno, con il piccolo negozio del paese chiuso per la pausa di mezzogiorno, le stradine deserte e la campana della chiesa che batte dodici rintocchi.

Una favola a lieto fine

Procediamo lungo una ripida salita che attraversa il paese e arriviamo in cima. È qui che sorge l’«Alpina». Da 120 anni la costruzione in stile liberty troneggia sulla valle. Un testimone degli albori del turismo svizzero, dei tempi delle stazioni climatiche montane, delle serate danzanti e delle diligenze postali, che negli anni era caduto vittima delle ingiurie del tempo. Tempo che aveva spietatamente corroso l’edificio fin quasi a distruggerlo. Ma nel 2013 – sembra quasi una favola – un celebre architetto malese acquista l’hotel a un’asta tramite SMS. Lo fa ristrutturare accuratamente, rispettandone lo stile, e a dicembre 2015 riapre il «The Alpina Mountain Resort & Spa». Una favola dei tempi moderni, si direbbe, ma a lieto fine.

Con il paese e per la regione

La favola di quest’hotel sarebbe impensabile senza Marlies e Michael Gehring. La coppia che dirige il nuovo «Alpina» ha preso l’hotel sotto la propria ala protettrice e da allora si adopera ogni giorno per garantire la soddisfazione degli ospiti e dei collaboratori. «La vera ospitalità può nascere solo dove regnano distensione e soddisfazione», afferma convinto Michael Gehring. Coinvolgere intensamente il paese e la regione nella quotidianità dell’hotel è stata quindi una logica conseguenza. Oggi l’«Alpina» è il principale datore di lavoro del posto, e non mancano nemmeno le sinergie createsi attraverso la collaborazione con la SSTH Scuola Svizzera del Turismo e Ospitalità.

Anche in cucina vige il principio inderogabile di lavorare a filo diretto con i produttori locali. Marlies Gehring afferma di non essere disposta a scendere a compromessi, soprattutto per quanto riguarda la carne. E siccome si arriva ai compromessi quando non è più possibile capire l’origine di un prodotto, certamente capita che Marlies Gehring faccia visita di persona a un’azienda agricola o a un cacciatore, in cerca di una specialità di carne locale.

Una precisa visione in cucina

Tuttavia, l’acquisto di generi alimentari per il ristorante gourmet La Belle Époque e per il ristorante panoramico è generalmente compito del personale di cucina. Si cerca di acquistare la carne quanto più possibile in paese, spiega il sous-chef Lukas Pfaff. Dai contadini è solito acquistare animali interi. Questi vengono macellati e frollati a Thusis, quindi tagliati e porzionati in base alle istruzioni della cucina. Se per il manzo, il maiale e la selvaggina l’offerta locale abbonda, per acquistare agnello e pollame occorre spostarsi. In ogni caso tutto proviene ovviamente solo dalla Svizzera, precisa Pfaff.

Persino Tony Leung, che provvede a diffondere i profumi della cucina asiatica all’«Alpina», orienta i suoi piatti all’offerta locale, se possibile. «All’‹Alpina› l’esotico e il locale vanno di pari passo», racconta il direttore Gehring. L’esempio più bello, spiega, è l’«Asian Monday» organizzato ogni settimana, in cui la storica Arvensaal è tutta un tintinnare di bacchette mentre alle tavole rotonde gli ospiti si passano l’un l’altro svariate pietanze dell’Estremo Oriente.

Successivamente lo chef Antonino Messina ci descrive la sua visione: «Il progetto del nostro team in cucina si chiama Raggio 70 chilometri.» Entro un anno al più tardi la cucina dell’«Alpina» intende acquistare la maggior parte di tutti i prodotti nel raggio massimo di 70 chilometri. Messina e Pfaff non considerano quest’idea una limitazione: a loro avviso ridurre stimola la creatività e apre a nuove prospettive. Cucinare esclusivamente con prodotti locali, così come utilizzare tagli di carne speciali, è un obiettivo ambizioso, ma non è possibile fare i conti senza l’ospite. Lo sa anche il direttore Gehring: «In un certo modo dobbiamo educare la clientela con garbo per indurla ad abbracciare la nostra filosofia.» È una cosa che può avvenire solo in maniera graduale, prestando una certa cautela. Gehring commenta sorridendo: «Ci arriveremo lentamente, ma tenacemente – abbiamo tempo quassù.»

Molte altre informazioni sul premio «La nostra scelta: carne svizzera» sono disponibili qui.