Ristorante Le Chef, aeroporto di Ginevra:Voli culinari

Il ristorante Le Chef all’aeroporto di Ginevra offre l’occasione di attendere il proprio volo in modo particolarmente originale. «Forchetta & Coltello» ha intervistato il direttore operativo Guy Pernet, che ha risposto ad alcune domande su questo ristorante un po’ diverso dal solito.

Guy Pernet, il ristorante Le Chef si trova all’interno di un aeroporto. Qual è il vostro modello culinario?
Guy Pernet: Il «Le Chef» appartiene al Gruppo Autogrill, il cui core business è fornire servizi a chi è in viaggio. È chiaro che anche  in un aeroporto i viaggiatori hanno bisogno di servizi. L’idea alla base del «Le Chef» è offrire ai nostri clienti una sorta di viaggio culinario: lasciare un ultimo ricordo sensoriale del luogo da cui ci si allontana quando l’aereo decolla. Il nostro obiettivo era proporre classici regionali della tradizione, ma con un tocco originale.

Ossia?
Volevamo una cucina moderna, ma al tempo stesso radicata nel territorio. E ci siamo riusciti grazie alla collaborazione con Benjamin Luzuy, lo chef che prepara piatti d’autore per noi. Luzuy propone una gastronomia giovane e creativa, naturalmente molto focalizzata sugli aspetti regionali, territoriali.

In un ambiente internazionale come quello di un aeroporto puntate fortemente sulla cucina regionale. Come viene accolta quest’idea dai clienti?
La nostra soluzione è stata accolta molto favorevolmente e i clienti apprezzano il fatto che i prodotti siano di provenienza svizzera. Sono anche disposti a pagare qualcosa di più per la qualità che la nostra cucina offre.

Come carni il vostro menù propone attual-mente pollo, animelle di vitello e filetto di manzo. Dove acquistate i vostri prodotti di carne?
La nostra cucina punta sulla carne svizzera, che acquistiamo soprattutto da una macelleria di Carouge o direttamente da produttori contraddistinti dal sigillo locale GRTA (Genève Région – Terre Avenir). Lo scorso autunno abbiamo proposto nel menù un prodotto GRTA particolarmente interessante: la nostra tartare di wapiti affumicato. Più locale di così questa carne non potrebbe essere: a soli otto chilometri dall’aeroporto Laurent Girardet alleva wapiti e bisonti.

Oltre alle animelle di vitello offrite anche piatti a base di interiora: come vengono accolti dai vostri clienti?
Le animelle di vitello sono un classico della Svizzera romanda che non può mancare in un menù. Questo piatto ha il suo posto fisso nel menù e noi lo adattiamo in base alla stagione.

Per concludere, potrebbe fornirci un altro esempio di tipico prodotto del territorio ginevrino presente nel vostro menù?
Lo scorso inverno abbiamo proposto la longeole, la classica salsiccia del canton Ginevra. Ma naturalmente anche in questo caso abbiamo creato una variazione sul tema. La longeole è stata dapprima lessata, poi essiccata e resa croccante, e infine servita accanto a uno spumoso cappuccino di lenticchie di Sauverny.

Molte altre informazioni sul premio «La nostra scelta: carne svizzera» sono disponibili qui.