Una vita dedicata al gusto

In uno storico mulino alla periferia del paese di Effretikon, i buongustai hanno di che essere soddisfatti. Eccellenti sigari, vino pregiato, piatti prelibati: al «QN World» si serve solo ciò che piace anche al padrone di casa.

Il successo o l’insuccesso di un’azienda dipende da diversi fattori. Uno dei più importanti è rappresentato dal personale. Anche Reto Kuhn ne è convinto. «Un team eccellente è tutto», dice il titolare e gestore del «QN World» di Effretikon. «E per non perdere le persone valide, bisogna trattarle bene.» Per questo il gastronomo ha scelto di coinvolgere i suoi collaboratori nell’attività, di concedere loro libertà d’azione e di pagare loro un «giusto stipendio ». Una formula che funziona. «La mia chef lavora qui da 22 anni, il sous-chef da 21 e lo chef de service da 13.» La donna delle pulizie del ristorante è andata in pensione solo da poco – dopo 25 anni.

Verdure dell’orto

Reto Kuhn tratta bene non solo i suoi collaboratori, ma anche i suoi clienti. Nello storico mulino alle porte di Effretikon fa di tutto per viziare la clientela. Dalla pregiata collezione di whisky e sigari nella splendida cantina con soffitto a volta dell’edificio, al menù del raffinato ristorante. «Da noi tutto ruota intorno al gusto», sottolinea Kuhn. Nella selezione del menù non si limita a rinnovare costantemente l’offerta, ma anche a scegliere ingredienti di qualità. Le verdure, l’insalata e le patate sono raccolte dal personale di cucina di Kuhn nell’orto dietro il mulino. Anche nella selezione delle carni Kuhn non scende a compromessi. Se fino a qualche anno fa serviva ai clienti manzo proveniente dal Brasile o dall’Argentina, oggi il gastronomo punta coerentemente su prodotti di origine nazionale. Per questo la sua azienda ha ricevuto il premio «La nostra scelta: carne svizzera» di Carne Svizzera. Lo scetticismo iniziale con cui alcuni clienti avevano accolto la sua decisione si è da tempo dileguato. «Alle persone piace sapere da dove proviene la carne nel loro piatto. Inoltre la qualità dei prodotti nazionali è sempre superlativa.»

La celebre tartare QN

Tra le specialità del «QN-World» figurano il cordon bleu ripieno di Gruyère giovane, il filetto di manzo svizzero tenerissimo con salsa della casa alla senape di Pommery nonché la tartare QN, creazione personale dello chef. Si tratta di una tartare di manzo gratinata con burro Café de Paris della casa e con una salsa al cognac. Il tutto è accompagnato da una baguette tiepida. «I clienti non smetterebbero di mangiarla», commenta Kuhn ridendo.

Il gastronomo ha anche motivo di compiacersi da quando ha saputo che il suo ristorante è stato candidato al sigillo di qualità di Best of Swiss Gastro nella categoria Trend. «Il ‹QN› esiste in fondo già da 25 anni.» Ma naturalmente è soddisfatto della candidatura. È un’ulteriore dimostrazione del fatto che la decisione presa nel 1991 era giusta. All’epoca dell’acquisto del mulino tutelato come monumento storico, alla periferia di Effretikon, l’ex imprenditore edile aveva intravisto tre possibilità: un museo, una galleria o un bar. «Le prime due soluzioni non mi avrebbero sicuramente permesso di vivere.» A suo avviso, invece, un bar avrebbe potuto funzionare. E difatti ha funzionato. Forse era per l’atmosfera speciale, o per le bevande pregiate, o forse anche per l’ospitalità di Kuhn – o per tutto l’insieme: resta il fatto che il bar funzionava così bene che, di lì a poco, Reto Kuhn ha deciso di aprire anche una cigar lounge e un ristorante con il nome di «QN» (abbreviazione di «Ku-hn»).

Gastronomo per passione

Non si è mai pentito della sua decisione, anzi. «Fare il gastronomo per me non è solo un lavoro, ma anche una passione», afferma. Spesso per lui tempo libero e lavoro, piacere e dovere si fondono. Anche nell’incontro con «Forchetta & Coltello», per esempio: durante la conversazione Kuhn si concede il pranzo – spiedino di carne svizzera servito con verdure alla griglia e patate arrosto, il tutto accompagnato da un calice di vino. Non appena il tavolo viene sparecchiato, il sessantenne imprenditore si sceglie un sigaro cubano per fumarselo in completo relax.

Gli chiediamo se provi nostalgia per il lavoro nell’edilizia. «Nient’affatto», risponde deciso Reto Kuhn al termine della conversazione. «Forse in quel campo avrei potuto guadagnare di più. Ma fare il ristoratore mi è molto più congeniale», dice, aspirando piacevolmente un’altra boccata del suo sigaro.

Molte altre informazioni sul premio «La nostra scelta: carne svizzera» sono disponibili qui.