Grotto Franci: Dal Sudafrica in Vallemaggia

Priska Bachofen, ristoratrice del Grotto Franci nella piccola località ticinese di Cevio, ha viaggiato molto intorno al globo, imparando soprattutto una cosa: chi si affida ai produttori locali ha clienti più soddisfatti. Una visita al suo grotto è consigliata per la buona cucina e per vivere un’esperienza estiva indimenticabile in Ticino.

Priska Bachofen non ha spesso occasione di sedersi all’ombra del castagno bicentenario davanti al suo grotto in Vallemaggia. Da cinque anni è l’esercente del Grotto Franci. «Sono una gastronoma appassionata», dice di sé la zurighese. «Sono entrata nella gastronomia quasi per caso 25 anni fa e ci sono rimasta fino a oggi.» Che abbia percorso una carriera tutt’altro che classica è cosa che non stentiamo a credere. La sua storia si addice perfettamente all’inconsueto grotto all’aperto che oggi gestisce.

Dopo sei anni nel suo locale di Zurigo, l’«Ey» di Albisrieden, ha avvertito il desiderio di visitare luoghi lontani. Così è partita per un viaggio in Land Rover attraverso l’Africa: «Fino alla fine del mondo. Mio marito e io abbiamo deciso di stabilirci in Sudafrica, in un posto sul mare», racconta sognante. Poco dopo aveva già aperto il suo piccolo locale. «Laggiù ho imparato ad apprezzare i prodotti freschi. Tutto ciò che preparavamo proveniva direttamente dal mare di fronte a casa. E a parte la mitica T-bone steak, servivamo poca carne. La carne ha assunto importanza solo quando sono diventata ristoratrice di un grotto ticinese», dice ridendo.

Graziella sarebbe contenta

Quando nel 2009 è giunto il momento di iscrivere i figli a scuola, Bachofen e la sua famiglia si sono ritrasferiti in Svizzera, capitando casualmente a Cevio. Ma l’arrivo al grotto ticinese è stato meno casuale: «Il Grotto Franci era un’istituzione in paese da più di 60 anni. Ma dopo la morte di Graziella, ristoratrice del grotto per tanti anni, il locale aveva perso molto del suo fascino», racconta Priska Bachofen. «Si sono avvicendati diversi gestori, nessuno dei quali si identificava veramente con il grotto.» E poiché teneva molto a quel posto, nel 2014 non ha esitato a convincere il gestore dell’epoca a cederle il grotto.

A causa dell’attività stagionale, che va da maggio a ottobre, ogni anno Priska Bachofen deve lavorare con un team nuovo. «Non è sempre facile, e la ricerca di personale è molto snervante», racconta la ristoratrice. «Ma finora ci è sempre andata bene.» In alta stagione Bachofen lavora con tre aiutanti ai tavoli e affida la cucina a un cuoco professionista. Ma per la composizione dei menù e soprattutto per l’acquisto dei prodotti ha sempre voce in capitolo: «Puntiamo su una cucina semplice con prodotti locali. I formaggi che offriamo provengono dalle Alpi circostanti, il pane dalla panetteria del paese, le erbe dagli orti dei vicini e anche la carta delle bevande contiene solo prodotti regionali.» Bachofen acquista carne e salumi – tutte le specialità regionali di salsiccia cruda e carne secca – direttamente dalla Macelleria Tonini, una vicina azienda a conduzione familiare: «Dato che è Claudio Tonini stesso a macellare e ad affinare la carne, è lui il mio garante della qualità e della provenienza.» Sul tagliere di affettati misti c’è tutto ciò che si può desiderare: dal salame alla coppa, dalla bresaola al prosciutto crudo. Da provare assolutamente è la mortadella ticinese, una salsiccia cruda simile al salame, alla cui lavorazione viene però aggiunto del fegato.

Chi viene al grotto a mezzogiorno o alla sera trova la polenta fumante che cuoce sul fuoco all’aperto, mentre sulla griglia sfrigolano le luganighette – le tradizionali spirali di salsiccia ticinesi – e le costine di maiale. Durante la settimana, il Grotto Franci propone menù di mezzogiorno e soddisfa anche i gusti dei vegetariani con minestre del giorno, risotto, pizzoccheri e innumerevoli specialità di formaggio.

Le giornate estive si succedono così all’ombra del castagno, con il fuoco acceso, una cucina deliziosa e talvolta anche con musica e balli. E quando in autunno il castagno perde le sue foglie, lentamente ma inesorabilmente si conclude un’altra indimenticabile stagione per Priska Bachofen e il suo grotto.

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