La sfida – Parte I: Carne di vitello

«Create un piatto principale con lingua, animella e sottofesa di vitello svizzero. Potete scegliere liberamente altri due ingredienti, le spezie, le erbe aromatiche e i metodi di cottura.»

Così recitava la sfida per Bernadette Lisibach del «Neue Blumenau», nella località sangallese di Lömmenschwil, e Jean-Yves Drevet della «Maison du Prussien» a Neuchâtel. Ne sono scaturite due creazioni molto diverse, ma entrambe di livello eccellente.

La cuoca e il cuoco

Bernadette Lisibach – 16 punti Gault-Millau

Dopo la formazione presso la clinica Sant'Anna di Lucerna, Bernadette Lisibach ha lavorato come cuoca presso l'Hotel Montana di Lucerna e al «Victoria-Jungfrau» di Interlaken. In seguito, per 11 anni è stata il braccio destro del cuoco d'eccellenza Daniel Bumann, prima di rilevare il a Neue Blumenau nel 2011.

Jean-Yves Drevet – 16 punti Gault-Millau

Dopo la formazione presso due scuole alberghiere, Jean-Yves Drevet ha raccolto i suoi primi successi in diverse aziende francesi, nello specifico presso «Le Vieux Castillon» a Castillon-du-Gard e presso il «Pavillon de l’Ermitage» a Tain-l'Hermitage. Dal 1996 lavora presso l'hotel-ristorante La Maison du Prussien, che ha rilevato nel 2000.

«Nose to Tail» di vitello svizzero

Chi cucina secondo il principio «Nose to Tail» serve ai propri ospiti, oltre che il filetto e la costoletta, anche pezzi meno conosciuti dell'animale – e cucina per così dire tutto, dal musetto alla coda. Del vitello, in particolare, si possono cucinare molti pezzi, che diventano vere e proprie prelibatezze.

La sottofesa è una parte della coscia. È particolarmente povera di grasso e, se cucinata con metodi delicati, può tranquillamente tenere testa ai tagli pregiati della cucina «à la minute». Le scaloppine, i cordon bleu o gli arrotolati di sottofesa, come per esempio gli uccelli scappati, sono davvero gustosi. La sottofesa è inoltre perfetta per arrosti teneri e magri.

La lingua viene considerata una prelibatezza non solo per il suo sapore raffinato e burroso. Il muscolo di cui è estremamente tenero, povero di grasso e particolarmente ricco di proteine. Salmistrata, affumicata o bollita fresca, servita fredda o calda – le possibilità di preparazione sono quasi infinite.

L'animella si trova nel collo del vitello e regola la crescita dell'animale. Con il tempo si atrofizza e, per questo, non esistono animelle di manzo. I buongustai la apprezzano per il suo sapore squisito e la consistenza tenera che si scioglie in bocca. Le animelle di vitello possono essere bollite, cotte al vapore o tagliate a fettine e saltate. Inoltre sono un ingrediente importante degli spezzatini. Le animelle di vitello sono facilmente digeribili e contengono elevate quantità di potassio e vitamina C.

«The Challenge» con Bernatette Lisibach

«The Challenge» con Jean-Yves Drevet

Le creazioni

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