The Challenge – Parte IV: carne di manzo

Né Susanne Pfister del ristorante Zur frohen Aussicht di Hittnau-Isikon, né Rebecca Clopath del «Lichthof» nel comune grigionese di Lohn si tirano indietro quando si tratta di trasformare la carne. Ad accomunare le due cuoche è inoltre l’amore per i prodotti genuini e locali. «Forchetta & Coltello» ha chiesto alle due donne di creare un piatto quanto più creativo e gustoso possibile utilizzando cuore, punta e piancostato di manzo svizzero.

«Nose to Tail» di manzo svizzero

In Svizzera la domanda di carne di manzo è costantemente elevata. Così elevata che il 20 percento circa della carne deve ancora essere importata dall’estero. È quindi molto importante utilizzare per quanto possibile tutti i pezzi dell’animale – in fin dei conti, il manzo offre molto di più di filetti e bistecche. Il cuore, la punta e il piancostato sono tre esempi di prelibatezze di manzo un po’ meno note. Con questi pezzi non solo si possono creare piatti sopraffini, ma si può anche risparmiare molto denaro. 

Il cuore

È il muscolo che tiene in vita quasi tutti gli esseri viventi: il cuore. Meno noto rispetto alle sue funzioni vitali è il potenziale culinario di quest’organo. A torto! Sebbene il cuore faccia parte delle interiora, è costituito perlopiù da carne di muscolo. Per questo, non solo ha un gusto delicato, ma è anche piacevolmente tenero. Se non viene cucinato subito, il cuore può essere conservato nel congelatore senza problemi fino a sei mesi.

È interessante sapere che il cuore è straordinariamente adatto come taglio a cottura breve. Spesso, invece, viene bollito per ore – il che è un vero peccato per questa bella carne di muscolo. Chi è alla ricerca di un’alternativa audace, ma intrigante, può offrire il cuore crudo come tartara. In termini di prezzo, inoltre, questa carne è estremamente interessante: un chilo costa circa 4 franchi!

La punta

La punta – chiamata anche Tafelspitz – è eccezionale per la preparazione di stufati. A questo proposito occorre ricordare che, tanto più la cottura è lenta e a temperatura moderata, quanto più la carne diventa tenera e succosa. Una temperatura di cottura troppo elevata fa indurire rapidamente la carne. Meno nota è la predisposizione della punta ad essere utilizzata anche per altri tipi di preparazioni: se conservata bene, ossia per almeno quattro settimane, diventa un prelibato taglio a cottura breve. Un chilo di punta costa circa 24 franchi.

Il piancostato

Il piancostato si trova tra la nuca e il petto e, come pezzo intero, è relativamente grasso e marmorizzato. Così come il petto di manzo, anche questo taglio può essere bollito, tagliato freddo e servito con una vinaigrette. Una vera squisitezza si ottiene facendo cuocere il pezzo sottovuoto per 24 ore a 58 °C oppure stufandolo lentamente nel modo classico in forno. A soddisfare è anche il prezzo: un chilo di piancostato costa meno di 20 franchi.

Casa dolce casa

Rebecca Clopath, «Lichthof», Lohn

Dapprima ha lavorato dal «Chrüter-Oski» presso il ristorante Moospinte di Münchenbuchsee, poi dallo «stregone» alla locanda Rössli di Escholzmatt. Non c’è dubbio: a Rebecca Clopath piace la creatività e, talvolta, anche stravolgere le regole. Sotto la guida dello «stregone» Stefan Wiesner, in sei anni è arrivata a ricoprire il ruolo di chef de cuisine. Tuttavia, la cuoca è ancora lontana dal suo obiettivo: quest’anno ha iniziato a studiare alla scuola agraria di Hondrich. Il suo intento è acquisire gli strumenti del mestiere per rilevare, prima o poi, l’azienda agricola biologica dei genitori nel comune grigionese di Lohn. Quando lo studio glielo permette, stupisce già oggi gli ospiti dell’azienda agricola con menù spettacolari.

«The Challenge» con Rebecca Clopath

Susanne Pfister, «Zur frohen Aussicht», Hittnau-Isikon

Susanne Pfister ha già fatto strada come cuoca. Molta strada. Dopo l’apprendistato al ristorante Tübli di Zurigo, è partita alla scoperta del mondo. Dapprima ha cucinato in un resort Heli-Skiing in Canada, poi ha fatto importanti esperienze presso il ristorante stellato portoghese São Gabriel. Dopo una seconda parentesi in Canada, il suo percorso l’ha infine riportata in Svizzera. Dopo otto anni allo «Spina» di Davos Glaris, nell’ottobre 2015 ha assunto la gestione del ristorante Zur frohen Aussicht. Oggi le sue ricette compaiono persino nella pubblicità televisiva di Suisse Garantie.

«The Challenge» con Susanne Pfister

Le creazioni

Lasciatevi ispirare dalle ricette dei nostri cuochi d’eccellenza! 

La ricetta di Rebecca Clopath

«I Gold da Lon» (249 KB)

La ricetta di Susanne Pfister

«Un caloroso benvenuto!» (266 KB)
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