The Challenge – Part II: carne di maiale

La seconda parte della sfida «Nose to Tail» ci porta nella Valle dell’Emme – più precisamente da Kevin Wüthrich del Gasthof Bären a Langnau – e da Dennis Puchert del Sorell Hotel Rigiblick, che sovrasta la città di Zurigo. Il loro compito: «Create un piatto principale con coda-musetto-orecchie, stinco e noce di maiale svizzero. Potete scegliere liberamente altri due ingredienti, le spezie, le erbe aromatiche e i metodi di cottura.» I risultati? Un vero e proprio piacere!

Giovani e ribelli

Kevin Wüthrich (sinistra) e Dennis Puchert (destra)

Kevin Wüthrich (1989) – Gasthof Bären, Langnau

Dopo l’apprendistato al «Bahnhöfli» a Steffisburg, Kevin Wüthrich ha lavorato in numerosi locali rinomati: al «Gstaad Palace», all castello di Wülflingen e all’«Auberge» di Langenthal. Nel 2014 ha aperto con Simon Adam il Gasthof Bären a Langnau e da allora vi lavora con successo come chef di cucina.

Dennis Puchert (1985) – Sorell Hotel Rigiblick, Zurigo

Dennis Puchert gestisce nella sua veste di chef di cucina già dall’inizio del 2012 il Sorell Hotel Rigiblick a Zurigo. Dell’azienda fanno parte il bistrò Quadrino e il Fine Dining Restaurant Spice, con cui il giovane cuoco d’eccellenza si è già guadagnato ben 16 punti Gault Millau e una stella Michelin.

«Nose to Tail» di maiale svizzero

Quali parti del maiale possono essere utilizzate? Praticamente tutte! Con un pizzico di sperimentazione e con il know-how necessario è possibile lavorare tutti i tagli – naso e coda compresi – e trasformarli in vere delizie culinarie.

La coda, il naso e le orecchie sono disponibili in macelleria previa prenotazione a prezzi molto convenienti. Si consiglia di rimuovere dalla cotenna la peluria e le setole rimanenti prima della preparazione, utilizzando un bunsen. Dopo un periodo di cottura di 5 a 6 ore per il naso e la coda – e circa 8 ore per le orecchie – non vi sono praticamente più limiti alla creatività. Come aspic, frittura croccante, grigliata o impanata, esistono diverse possibilità di servire questi pezzi di carne agli ospiti. Grazie all’elevato contenuto di tessuto connettivo, questi tagli sono indicati anche per preparare al meglio minestre e aspic.

Lo stinco di maiale, disponibile a prezzi molto convenienti, si trova tra il ginocchio e il piede. Per lo più viene stufato con l’osso – ed è cotto quando la carne si stacca facilmente dall’osso. Il midollo è una vera e propria leccornia.

La noce si trova nella parte anteriore della coscia. Sebbene la noce sia uno dei pezzi più pregiati del maiale, spesso viene dimenticata. È tenera, gustosa e molto magra. Oltre che per il prosciutto di noce affumicato, la noce si presta a lavorazioni variegate, per esempio per arrosti, fettine e sminuzzato.

«The Challenge» con Kevin Wüthrich:

«The Challenge» con Dennis Puchert:

Le creazioni

Lasciatevi ispirare dalle ricette dei nostri cuochi d’eccellenza!

La ricetta di Kevin Wüthrich

«Un saluto dalla stalla» (610 KB)
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