The Challenge – Part III: carne di agnello

Ben dodici anni fa Fabian Zbinden era apprendista presso il Grand Hotel Victoria-Jungfrau e Adrian Furer era il suo chef de partie. Oggi Furer è responsabile di formazione presso l’Inselspital, mentre Zbinden gira con il suo food truck tra le strade della capitale. Per «Forchetta & Coltello» si sono incontrati di nuovo e, in occasione della terza sfida «Nose to Tail», hanno creato delle ricette con pezzi piuttosto insoliti di agnello svizzero: era richiesto un piatto principale con fegato, collo e petto di agnello. Una vera delizia!

Il «selvaggio» e il (suo) maestro.

Fabian Zbinden «La Ribollita», Berna

Dopo la formazione presso il Grand Hotel Victoria-Jungfrau di Interlaken, il giovane bernese è diventato un giramondo. Questo l’ha portato dapprima di nuovo a Berna e a Burgdorf, poi nel resto del mondo come in Spagna, fino ad arrivare anche a Los Angeles e a Miami. Qui, Zbinden ha cucinato per il cuoco d’eccellenza giapponese Nobu Matsuhisa. Da circa tre anni è tornato in patria e vende la sua «Ribollita» sulla sua vespacar dalla linea dinamica. E Berna adora il suo piatto unico servito nel
pane – così tanto da essere offerto ora anche al Loeb e in una palestra per le arrampicate a Ostermundigen. 

Adrian Furer Inselspital, Berna

Adrian Furer è un cuoco qualificato e pasticciere-confettiere, cuoco gastronomo e cuoco in dietetica. Dopo il suo apprendistato nel ristorante Sternen a Kriegstetten, ha lavorato come cuoco al Grand Hotel Victoria-Jungfrau. Inizialmente come chef de partie e, successivamente, dopo diverse tappe in altri locali, come chef di cucina. Dal 2011 lavora presso l’Inselspital. Qui, dapprima, è stato chef di cucina della Kinderklinik, la clinica pediatrica, e da 3 anni è responsabile della formazione degli apprendisti cuochi. E il suo ruolo gli sta così tanto a cuore da essere stato nominato nel 2015 «Portatore del futuro 2015 – Maestro di apprendistato dell’anno». 

«Nose to Tail» di agnello svizzero

Si dice che la carne di agnello sia difficile da reperire. Ma si tratta di una mezza verità: soprattutto i tagli pregiati come costolette, lombata, filetto e scamone non possono essere prodotti sul territorio nazionale in misura sufficiente. I tagli meno pregiati, ma non per questo meno gustosi, sono invece resi ampiamente disponibili dalla produzione nazionale. Per esempio petto, fegato e collo: gli ingredienti della terza sfida. 

Il petto

I convenienti petti sono ideali da preparare alla griglia, come costine o senza osso. Ma la carne ben marmorizzata è perfetta anche per gli arrotolati e gli stufati.

Il fegato

Il fegato di agnello è scuro come quello di manzo e nella preparazione è simile al fegato di vitello. Essendo quasi privo di vene e tendini, è pertanto abbastanza semplice da preparare. L’importante è ricordarsi di rimuovere prima di tutto la sottile pellicina, affinché durante la cottura il fegato non diventi duro. Il fegato di agnello può essere rosolato tagliato a pezzettini o cotto intero – provatelo voi stessi!

Il collo

Il collo di agnello è ben marmorizzato e contiene una percentuale di grasso relativamente alta. È ideale per stufati come gulasch e spezzatino, e anche per i piatti a base di carne macinata.

«The Challenge» con Fabian Zbinden

«The Challenge» con Adrian Furer

Le creazioni

Lasciatevi ispirare dalle ricette dei nostri cuochi d’eccellenza! 

La ricetta di Fabian Zbinden

Agnello a La Ribollita (235 KB)

La ricetta di Adrian Furer

Soul Food – made in Bern (217 KB)
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