I classici rivisitati!

Ed ecco che arriva di nuovo l’autunno. Per prepararci alla stagione fredda, abbiamo proposto ad Alexandra Knutti – vincitrice del concorso culinario «La Cuisine des Jeunes» di Carne Svizzera – di cimentarsi con un classico particolarmente sostanzioso: il piatto bernese. La sua sfida consisteva quindi nel rielaborare in chiave haute cuisine questa ricetta rustica a base di carne.

Dopo aver concluso la stagione invernale presso un hotel a 5 stelle di Saas-Fee, Alexandra Knutti si è concessa un meritato periodo di tranquillità. Dapprima è stata a Firenze per imparare l’italiano e poi, durante l’estate, ha dato una mano in diverse cucine. Per due mesi è anche tornata dal suo precedente datore di lavoro presso la Stiftung für Betagte di Münsingen. «È stato divertente ritrovarmi a lavorare in una cucina dai sapori un po’ più locali. A luglio, per esempio, ho trasformato 50 kg di albicocche in confettura», racconta ridendo.

Un sapore locale è anche quello del classico a base di carne che abbiamo proposto ad Alexandra per la sua terza rivisitazione: il piatto bernese. Si dice che il piatto bernese sia stato inventato in occasione della vittoria nella battaglia di Neuenegg (BE). Per festeggiare i soldati vittoriosi, erano state messe in tavola pietanze invernali particolarmente ricche: molta carne, verdure conservate e patate. «Oggi ogni piatto bernese comprende anche pancetta, carne bollita e carne di maiale affumicata e salmistrata. Non mancano inoltre crauti o rape acidule, fagiolini secchi e patate», spiega Knutti. «Sono tutti elementi che ho inserito anche nella mia creazione.» A suo avviso era particolarmente importante rendere il piatto più autunnale e un po’ meno ricco: «Due tipici sapori e colori dell’autunno sono la zucca e il cavolo rosso. Un alimento saziante come le patate compare solo sotto forma di crumble e di un po’ di purè, mentre il gusto acidulo dominante dei crauti viene debitamente attenuato dall’insalata di carne bollita e prugne essiccate. Nel complesso, la protagonista dell’intera creazione è la carne – carne bollita, rippli (carré di maiale) e pancetta.»

Insalata di carne bollita e prugne essiccate su letto di zucca

I crauti o le rape acidule sono una componente essenziale di qualsiasi classico piatto bernese. Ma non tutti amano il loro sapore acido. La combinazione della carne bollita con il forte sapore dolce delle prugne essiccate serve a smorzare notevolmente le note agre. L’insalata di carne bollita viene servita tiepida e apporta un tocco di freschezza alla ricetta di Alexandra.

Foglie di cavolo rosso in agrodolce

Un ulteriore elemento di freschezza che annuncia l’autunno e conferisce una nota di colore alla pietanza sono le foglie di cavolo rosso marinate in agrodolce. Possono anche essere preparate in precedenza e conservate per qualche tempo. Inoltre, è possibile utilizzarle come efficace elemento decorativo per altri piatti.

Pancetta speziata caramellata

I componenti agrodolci e le spezie esotiche formano una sorta di filo conduttore attraverso le pietanze finora create da Alexandra Knutti per «Forchetta & Coltello». E anche nel piatto bernese la giovane cuoca ha integrato questo elemento. A tale scopo, cosparge un pezzo di pancetta fresca con spezie e miele e lo fa brasare. Prima di essere servita, la pancetta viene poi leggermente caramellata in superficie.

Crumble alla senape con santoreggia

In questo piatto bernese cercherete invano patate e fagioli nella loro forma originale. A ricordare i fagioli c’è la santoreggia nella panatura con cui viene cosparso il rippli. E anche le patate sono difficilmente riconoscibili: il crumble fortemente speziato grazie alla senape è formato da burro, farina e patate cotte con la buccia.

«Rippli»

«Volevo trovare una nuova preparazione per il rippli, senza discostarmi troppo dall’originale.» Per questo Knutti ha scelto di non utilizzare carne pronta già salmistrata e affumicata. In alternativa, fa marinare un pezzo di lonza di maiale per circa 30 minuti in un brodo salato e speziato. La carne risulta così leggermente salata e ricorda quella salmistrata – oltre ad acquistare deliziosi aromi speziati.

Ecco la ricetta della creazione di Alexandra Knutti:

Piatto bernese à la Knutti

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