Novità dalla cucina vincitrice

Quarto e ultimo round per Michel Bucher, vincitore del concorso culinario «La Cuisine des Jeunes» 2016. Per un anno ha realizzato per «Forchetta & Coltello» ricette con tagli di carne insoliti. La sua ultima creazione: Diaframma di vitello svizzero.

«Forchetta & Coltello»: il 18 settembre è stato scelto chi subentrerà al tuo posto: Alexandra Knutti ha vinto il concorso culinario LCDJ 2017. Hai seguito la finale?
Certo, ero curioso di sapere chi avrebbe sollevato la coppa. Mi ha fatto molto piacere veder vincere Alexandra, in particolare perché ha svolto il suo apprendistato al «Schönbühl» di Hilterfingen, dove lavoro dall’inizio dell’anno. In realtà è accaduto prima che arrivassi io, dunque non abbiamo avuto l’occasione di conoscerci personalmente, però è una bella coincidenza. Congratulazioni ad Alexandra e auguri per un memorabile anno di mandato!

Quali sono stati gli eventi più significativi del tuo anno di mandato?
Essere membro della giuria di Battle of ZAGG e osservare il mondo dei concorsi dall’altra parte è stata senza dubbio un’esperienza unica. Ma anche le sessioni di cucina con «Forchetta & Coltello» sono state divertenti. Ho avuto modo di conoscere molti nuovi tagli di carne; il secreto, che ho cucinato per l’edizione autunnale della rivista, lo abbiamo persino servito nel menù gourmet del «Schönbühl»!

Hai sempre saputo sorprendere con il tuo desiderio di sperimentare. Cos’hai scoperto e assaggiato di nuovo negli ultimi tempi?
Nel menù autunnale del «Schönbühl» abbiamo introdotto il bufalo svizzero. È una carne molto speciale: dal profumo sembra cervo, ma al palato sa di manzo. Come contorno abbiamo proposto la tuberina, un tubero piuttosto singolare noto anche come patata giapponese.

(Ride) Ah! E c’è una cosa particolare che anche i miei clienti dovrebbero assaggiare: a settembre, in collaborazione con lo Zofinger Tagblatt, al mercato mensile ho servito cavallette arrosto al pesto di ravanelli. Abbiamo distribuito oltre 200 porzioni e ottenuto riscontri quasi esclusivamente positivi.

Stai dicendo che presto vorresti servire insetti al «Schönbühl»?
No, penso che i tempi non siano ancora maturi. Anche perché bisogna tenere presente che attualmente un chilo costa più di 200 franchi.

Meglio tornare alla carne! E a un taglio che invece è davvero conveniente: che cosa ci puoi dire del diaframma di vitello che hai cucinato per noi questa volta?
Ciò che più mi ha sorpreso è il suo sapore marcato: non richiede marinatura né una grande quantità di spezie. Basta rosolarlo brevemente, aggiungere un po’ di erbe e servire. Brasarlo come da tradizione sarebbe quasi un peccato.

Per la tua ultima ricetta non solo hai scelto un taglio di vitello «Nose to Tail», ma hai anche utilizzato il sedano con «barba e capelli».
Sì, anche con le verdure cerco di utilizzare tutto – «Leaf to Root», per così dire. Per esempio, con le foglie si può preparare l’olio, mentre dalle bucce si ricava l’aceto. Il procedimento è molto semplice: per l’aceto di bucce di sedano ho bollito le bucce in acqua e zucchero, ho coperto il tutto con un panno e ho lasciato riposare in cantina. Poi per un’intera settimana occorre mescolare ogni giorno per evitare la formazione di muffa. Dopo una settimana si filtra il liquido e si lascia proseguire la fermentazione per una-tre settimane, al termine delle quali l’aceto è pronto. Il luogo migliore per conservarlo è il frigorifero, per interrompere il processo di fermentazione. Oppure, se lo si vuole conservare più a lungo, lo si deve riscaldare brevemente a 60-70 °C.

Ecco la ricetta della creazione di Michel Bucher: 

Diaframma di vitello svizzero con patate di montagna confit

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Ulteriori informazioni su «La Cuisine des Jeunes» e sul concorso culinario 2018 sono disponibili all’indirizzo lcdj.ch