Novità dalla cucina vincitrice

Michel Bucher ha vinto il concorso «La Cuisine des Jeunes» 2016 di Carne Svizzera e ora può raccontare per un anno intero su «Forchetta & Coltello» quello che accade nella sua cucina e riguardo alla cucina. E qualcosa accade per Michel Bucher, eccome! Ciononostante, in ogni edizione il giovane chef trova il tempo per presentare una nuova ricetta. Questa volta è il turno del piancostato di manzo svizzero glassato.

«Forchetta & Coltello»: Michel, in apertura una domanda d’obbligo. Come va?

A pieno ritmo! Ormai lavoro da sei mesi al «Schönbühl» a Hilterfingen e mi sono ambientato, ma in primavera c’è stato da fare più del previsto. Il nuovo inserimento, la creazione dei menù... e poi io e la mia fidanzata, con la quale dirigo la cucina, abbiamo partecipato ad altri concorsi. Lei è arrivata alla finale del «Buitoni Grande Concorso Pasta» e io del «Creative Tartelettes Contest».

E come vi siete piazzati?

Rebecca è arrivata prima, io terzo.

Non vi fermate davvero mai! Avete cambiato tutto anche qui al «Schönbühl»?

In realtà no, ma siamo riusciti ad apportare qualche modifica. La nostra cucina è diventata ancora più regionale. Da queste parti ci sono tanti prodotti straordinari, cerchiamo di rinunciare a quelli esteri quando possibile. Per il pollame, la carne e anche per il pesce spesso spendiamo molto di più acquistando prodotti locali anziché stranieri, ma quantomeno sappiamo come vengono allevati gli animali.

E concretamente cosa vuol dire questo per lo «Schönbühl»?

La mia fidanzata e io stiamo lavorando a un nuovo menù gourmet. In primavera abbiamo proposto luccioperca di Frutigen, anatra dell’ Appenzello e come piatto principale petto di vitello brasato e lombata di vitello arrosto con gnocchi all’ortica. Qui attorno all’hotel le ortiche crescono all’impazzata! Come dessert invece c’era parfait alla betulla con asperula, spuma di latte e schiuma di latte disidratata.

Sembra fenomenale! E cosa hai creato per l’edizione attuale di «Forchetta & Coltello»?

Piancostato di manzo: una tipica carne per bollito. Mi piace molto il bollito. Però volevo che la carne mantenesse il suo bel colore rosato, quindi l’ho cotta sottovuoto a 58 °C. Dopo 24 ore l’ho assaggiata, ma era ancora troppo dura. Solo dopo 48 ore era morbida e rosa al punto giusto.

E come impreziosisci il piancostato dopo una cottura sottovuoto?

Dopo aver cotto la carne sottovuoto, la faccio rosolare, la spennello con la glassa e la metto nella salamandra. La glassa ha un sapore intenso, sufficiente a speziare la carne. Diversamente dalle pietanze brasate, in questo caso i sapori non penetrano completamente nel taglio di carne, ma restano in superficie andando semplicemente a intensificare il suo naturale sapore.

Il piancostato potrebbe essere presente anche nel menù gourmet al «Schönbühl»?

Sì, assolutamente! Di solito combiniamo questo tipo di tagli con qualcosa di più nobile; ad esempio in passato abbiamo servito diaframma con costato di reale. Generalmente non offriamo il filetto in combinazione con altri tagli. In caso di menù gourmet, però, visto che i nostri clienti pretendono anche tagli più pregiati, il costato di reale è un buon compromesso.

Ecco la ricetta della creazione di Michel Bucher:

Piancostato di manzo glassato con purè di mais, gnocchi all’ortica

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Ulteriori informazioni su «La Cuisine des Jeunes» e sul concorso culinario 2017 sono disponibili all’indirizzo lcdj.ch