Novità dalla cucina vincitrice

Mentre le finaliste e i finalisti del concorso culinario «La Cuisine des Jeunes» 2017 si contendevano la vittoria tra i fornelli a Interlaken il 18 settembre, il vincitore dello scorso anno Michel Bucher ha creato un’altra ricetta per «Forchetta & Coltello»: secreto di maiale svizzero. Michel Bucher rimarrà con noi fino a fine anno, dopodiché subentrerà la vincitrice del 2017, Alexandra Knutti.

Forchetta & Coltello»: Michel, è trascorso un anno da quando hai vinto il concorso culinario con la tua ricetta. Procedi sempre allo stesso modo quando crei un nuovo piatto?

Sì, fondamentalmente non è cambiato molto. Tutto inizia dal prodotto. Sono la regione e la stagione a stabilire quale ingrediente sarà il protagonista. Nella preparazione agisco sempre in modo molto impulsivo, lasciandomi guidare dall’intuito. Un prodotto può essere impiegato in tanti modi diversi: congelato, essiccato, conservato, sotto forma di schiuma, cenere, olio ecc. Nel piatto, il risultato finale dev’essere una combinazione armoniosa di temperature, corposità e consistenze diverse. Quindi potrebbe essere che io oggi, per la mia ricetta vincitrice, decida di scegliere ancora gli stessi identici ingredienti e tuttavia nasca un piatto completamente nuovo.

Se cucino basandomi su un determinato tema, procedo diversamente. Per candidarmi a Marmite Youngsters ho creato un piatto sul tema «Il lago Lemano e la riviera vodese». Dapprima è stato necessario svolgere alcune ricerche: ho dovuto occuparmi a fondo della cultura vodese, dei prodotti e dei produttori locali. Infine ho scelto un tipico prodotto del Canton Vaud: la frâche, una salsiccia di fegato che ho dissociato nei singoli componenti riproponendoli in modo nuovo nel mio piatto. Gli ingredienti erano guanciale di maiale, crema di fegato, barbabietole rosse marinate in una miscela di spezie per insaccati ecc. Purtroppo non sono riuscito a superare la selezione.

Guanciale di maiale per Marmite Youngsters, secreto per «Forchetta & Coltello»: scegli tagli molto audaci!

Soprattutto tagli buoni! Il secreto è decisamente il taglio suino migliore che io abbia mai assaggiato. È una carne ben marmorizzata e a mio avviso infinitamente più gustosa di un filetto o di una lombata. Mantiene una succosità eccezionale e con il grasso sviluppa aromi di tostatura deliziosi. Inoltre la preparazione è facilissima. Il mio consiglio è una cottura «au bleu»: va rosolata brevemente a fuoco vivo su entrambi i lati, poi lasciata riposare e servita. Dopo alcune prove, ho constatato che più si prolunga la cottura, più si perdono i sapori.

Considerata la bontà della cottura «au bleu», per un po’ ho pensato di servire il secreto sotto forma di tartare. La tartare di maiale è un piatto alquanto insolito in Svizzera, mentre in Germania è più diffusa. Ma sono arrivato alla conclusione che il contenuto di grassi fosse troppo elevato per questa ricetta.

Come trovi questi tagli speciali?

Scovare tagli particolari non è sempre facile. Il secreto, per esempio, è un taglio iberico che da noi non si trova. Ma i ragazzi di LUMA Beef sono stati in grado di fornirmi secreto di suino svizzero, oltre al guanciale. Penso che basti semplicemente un macellaio innovativo disposto a sperimentare.

E quali altri tagli speciali hai in programma di proporre in futuro?

Non mi dispiacerebbe provare la gengiva del maiale. E per il menù autunnale del «Schönbühl» ho in mente qualcosa con le animelle d’agnello, ma devo fare ancora qualche prova.

Ecco la ricetta della creazione di Michel Bucher:

Secreto di maiale svizzero con purea di zucca alla vaniglia

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Ulteriori informazioni su «La Cuisine des Jeunes» e sul concorso culinario 2017 sono disponibili all’indirizzo lcdj.ch