I classici rivisitati!

Ricordate? In qualità di vincitrice del concorso culinario «La Cuisine des Jeunes» indetto da Carne Svizzera, la cuoca Alexandra Knutti ha accettato la sfida di riproporre in versione haute cuisine per «Forchetta & Coltello» quattro piatti tradizionali svizzeri a base di carne. Qui presentiamo il piatto n. 2, adatto alla nostra edizione estiva: l’insalata di cervelas.

L’umore estivo di Alexandra Knutti è spensierato e leggero: «Benché lavorare al ‹The Capra› di Saas-Fee mi sia piaciuto molto, sono felice che ad aprile sia terminata la stagione invernale. Un lavoro stagionale non è sempre facile. E anche l’ambiente a cinque stelle si è rivelato piuttosto impegnativo a lungo andare. Però è stata senz’altro una bella esperienza.» Al momento Knutti non sa ancora cosa la aspetti dopo sei mesi trascorsi nell’alta gastronomia. Ma una cosa le è chiara: non sarà né il mondo dei cinque stelle né quello della gastronomia collettiva. «Ora ho voglia di una categoria intermedia!»

Quando le chiediamo come preferisca il cervelas, la nostra cuoca risponde senza esitazione: «Infilzato su uno spiedo e grigliato sul fuoco» – il classico estivo per eccellenza, dunque. Naturalmente mangia volentieri anche l’insalata di cervelas. Però la prepara raramente. «In realtà è mia nonna a occuparsene. » Così, mentre preferisce delegare alla nonna la versione tradizionale dell’insalata di salsiccia, la giovane cuoca creativa non esita a sbizzarrirsi nella sua reinterpretazione. Knutti ammette di essersi dovuta «scervellare » un po’ per portare a termine il suo compito. «Non è stato facile perché, al contrario di un taglio di carne, la salsiccia è un prodotto lavorato», spiega. «Il cervelas è speziato e ha un suo aroma dominante. Perciò ho scelto fin da subito di lavorare sulle consistenze.» Knutti ha pensato di essiccare la salsiccia o di trasformarla in chips, ad esempio. Poi per puro caso è nata l’idea della schiuma, con quella consistenza soffice e spumosa attualmente molto in voga nella cucina creativa. «Possiamo dire che per realizzare il mio piatto ho destrutturato e ricostruito la salsiccia nazionale svizzera», dice Knutti divertita. Il clou lo ha raggiunto nel contrasto tra la schiuma cremosa e il manto croccante ottenuto con la pelle di cervelat. Nel complesso afferma di essere stata attenta a realizzare una creazione tipicamente estiva: fresca, croccante e facilmente digeribile.

Schiuma di cervelat di Saas

In memoria della sua stagione invernale nel Vallese, Knutti utilizza un cervelas di Saas. Per l’esattezza, naturalmente, anche questo cervelas altro non è che la salsiccia scottata ricurva e speziata che tutti conosciamo. La salsiccia viene frullata nel Thermomix con un po’ di panna e fondo di verdure per ottenere una schiuma cremosa ma leggera.

Manto croccante

Per ottenere quest’elemento a sorpresa, Knutti rimuove scrupolosamente la pelle dal cervelas. La fa essiccare, poi l’arrotola su una forma a cilindro. Poco prima della presentazione del piatto, frigge i piccoli cilindri. La pelle di cervelat diventa croccante e forma un delizioso contrasto con la schiuma. L’importante è utilizzare solo cervelas insaccati in intestino naturale.

Crema di tuorli

La crema di tuorli è, per così dire, la massima riduzione della maionese che Knutti si sente di aggiungere a un classico condimento per insalata di salsiccia. Di fatto la crema è costituita solamente da un unico tuorlo che Knutti ha affogato sottovuoto a 68 °C. Il tuorlo assume una consistenza cerosa e, insaporito con un po’ di sale, può essere montato fino a ottenere una deliziosa crema.

Gelatina di cetrioli sottaceto

Come i cetriolini nel piatto tradizionale, anche questo componente nella ricetta di Knutti conferisce una nota fresca e acidula. Ma i cetriolini non si riconoscono praticamente più. La nostra cuoca li ha centrifugati e ha trasformato il succo in una gelatina color verde brillante che si armonizza perfettamente con la crema di tuorli, e non solo dal punto di vista cromatico.

Verdure rinfrescanti

Le verdure in agrodolce, accompagnate dalla lattuga baby, sono la nota rinfrescante del piatto. Non ci sono limiti alle verdure che si possono scegliere. Knutti utilizza cetriolo per insalata e rafano nero che taglia a fette sottili e fa marinare in un brodo freddo di aceto balsamico bianco e spezie.

Ecco la ricetta della creazione di Alexandra Knutti:

L'insalata di cervelas rivisitata

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