I classici rivisitati

Il 18 settembre 2017 Alexandra Knutti ha vinto il concorso culinario «La Cuisine des Jeunes». Durante il suo anno di mandato, per ciascun numero di «Forchetta & Coltello» la giovane cuoca proporrà una sua creazione. E noi le abbiamo riservato un compito tutt’altro che facile. Si alzi il sipario sul piatto numero 1!

Maturità, apprendistato da cuoca a Hilterfingen, un ingaggio nella gastronomia collettiva e ora la seconda stagione invernale presso l’hotel cinque stelle «The Capra» di Saas- Fee. Alexandra Knutti vanta già un discreto curriculum. «Forchetta & Coltello» ha colto l’occasione per assegnare un compito alla vincitrice del concorso culinario «La Cuisine des Jeunes» durante il suo anno di mandato: abbiamo chiesto ad Alexandra Knutti di tradurre in Haute Cuisine quattro piatti tradizionali a base di carne – quattro grandi classici richiestissimi nella gastronomia collettiva, da rivisitare nello stile essenziale Haute Cuisine tipico del «The Capra». A partire da questo numero, per un anno in questa rubrica troverete le creazioni, le riflessioni e i suggerimenti di Alexandra Knutti.

Iniziamo dal «Suuri Läberli» (fegato all’agro). Un classico che Alexandra non annovera tra le sue pietanze preferite, poiché non ama particolarmente l’aroma del fegato. Tuttavia il compito non rappresenta un problema per una professionista come lei: «I classici appartengono al repertorio. Al termine dell’apprendistato bisogna conoscerli a menadito. Dopotutto esiste un motivo ben preciso per cui si chiamano così. Hanno un che di perfetto che li ha fatti entrare nel novero dei classici.» E ci rivela che per tutte le sue quattro reinterpretazioni ha intenzione di procedere riprendendo i principali componenti del piatto tradizionale, variandoli leggermente e integrandoli con nuovi componenti contrastanti o stagionali. Nella sua prima creazione per «Forchetta & Coltello», il fegato di vitello, l’aceto, la cipolla, il burro e le patate sono presenti come ingredienti classici della ricetta. Mentre asparagi, piselli e fragole donano al piatto un tocco primaverile.

Abbiamo scelto i cinque componenti più interessanti del piatto di Alexandra e li abbiamo esaminati uno per uno con molta attenzione.

Fegato di vitello glassato

A differenza dell’originale, il fegato di vitello di Alexandra Knutti non è sminuzzato, ma servito sotto forma di trancio rettangolare. Il trancio viene affettato solo dopo il processo di cottura e di glassatura. In questo modo la parte centrale rosa e succosa risalta maggiormente, formando un contrasto estetico con la superficie glassata scura e agrodolce.

Crema di fegato, confettura di fragole

Il fegato di vitello viene rivisitato anche in una seconda variante. Alexandra Knutti lo monta fino a ottenere una crema, che viene poi servita sotto forma di pralina tiepida. Una confettura dolce di fragole integra meravigliosamente il gusto pieno e leggermente aspro della crema di fegato di vitello.

Croccante di patate, patate confit

Alexandra Knutti decide di rinunciare al classico rösti. Tuttavia, nella sua ricetta non manca l’imbattibile combinazione di patate e burro: così la giovane cuoca crea un contrasto di consistenze tra le patate novelle candite nel burro e il finissimo croccante di patate.

Salsa olandese affumicata

Alexandra aggiunge al suo piatto una salsa olandese affumicata per accompagnare le patate e gli asparagi. Un interessante particolare del sapore è la nota affumicata della salsa. Un effetto che Alexandra ottiene trattando inizialmente il burro freddo con una pistola affumicatrice.

Purè di asparagi e piselli

Con la sua varietà di verdure, i colori freschi e le consistenze tenere, il fegato all’agro di Alexandra ha le carte in regola per diventare un classico di primavera. Il cremoso purè di asparagi e piselli color verde brillante, abbinato all’insalata di asparagi e alle patate confit, conquisterebbe il cuore di qualsiasi vegetariano.

Ecco la ricetta della creazione di Alexandra Knutti:

Il «Suuri Läberli» à la Knutti

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