L’appenzellese vola in alto

Avendo vinto il concorso culinario «La Cuisine des Jeunes» 2018 di Carne Svizzera, Marco Kölbener si è aggiudicato per un anno la presenza in questa pagina doppia. Unica regola imposta: il giovane appenzellese deve utilizzare un prodotto del suo cantone in ogni sua ricetta. E lui inizia con qualcosa di fresco e frizzante.

Le quattro ricette che Marco Kölbener dovrà creare per «Forchetta & Coltello» nel 2019 hanno un elemento in comune: tutte quante hanno come punto di partenza un prodotto tipico dell’Appenzello. Il vincitore LCDJ è infatti un autentico appenzellese. Tra i quattro prodotti che ha selezionato, Marco inizia con qualcosa di particolarmente primaverile: il Flauder, la limonata con melissa e fiori di sambuco.

«Ho scelto il Flauder perché viene prodotto vicino a Weissbad, dove vivo e lavoro. Inoltre, i fiori di sambuco, la leggera acidità e la dolcezza della limonata si addicono molto a un piatto primaverile», dice Marco spiegando la sua scelta. Tra l’altro, anche il nome della bevanda sa di primavera. «Ma questo lo sanno in pochissimi», aggiunge Kölbener ridendo. Flauder (o «Flaude» – pronunciato nel dialetto appenzellese di Marco) significa infatti farfalla.

Il giovane cuoco prosegue dicendo di aver poi cercato un tipo di carne che si adattasse alle note floreali dei componenti del Flauder. «Ho pensato subito al pollo.» La scelta della parte più popolare – il petto – abbinata a una parte poco nota – il cuore – è naturalmente intenzionale. Nel suo lavoro Kölbener ritiene molto importante utilizzare tutte le parti commestibili dell’animale. Questi due componenti del pollo formano un bel contrasto – gradevole per gli occhi e per il palato nel sandwich con farcitura di petto e cuore di pollo. Dal punto di vista estetico, Kölbener riprende il contrasto chiaro/scuro della carne con il sedano e la barbabietola. A questi ingredienti terrosi si aggiunge a sua volta il contrasto fresco, acidulo e dolciastro di una salsa con fiori di sambuco e panna acida e di un gel di sambuco e melissa – componenti che incorporano appunto il Flauder nella pietanza.

Ecco la ricetta della creazione di Marco Kölbeners:

«Pollo al Flauder» di Marco Kölbener

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