I classici rivisitati!

Per un’ultima volta Alexandra Knutti, vincitrice del concorso culinario «La Cuisine des Jeunes» 2017 di Carne Svizzera, ci dà dimostrazione della sua bravura. E anche stavolta riesce abilmente nel compito di rielaborare in chiave haute cuisine un autentico classico a base di carne, nel suo consueto stile creativo e divertente. Guardate voi stessi cosa sa fare! Eccovi servito l’uccello scappato à la Knutti.

È trascorso poco più di un anno da quando Alexandra Knutti ha vinto il concorso culinario «La Cuisine des Jeunes» 2017. Un anno ricco di cambiamenti e di nuove cose da imparare, sottolinea la giovane cuoca: «Ho viaggiato molto per Carne Svizzera, ho avuto l’opportunità di cucinare in posti interessanti e di stringere molti contatti.» E ci rivela che i lavori svolti per «Forchetta & Coltello» le hanno anche aperto un mondo nuovo e affascinante: il mondo della food photography e del food styling. Un campo in cui potrebbe facilmente immaginare di cimentarsi ancora. Attendiamo con piacere nuovi sviluppi!

Prima di lasciare Alexandra al suo futuro ricco di novità, vogliamo assegnarle un ultimo compito: con l’uccello scappato le abbiamo nuovamente proposto un altro classico a base di carne da reinterpretare in versione alta cucina.

«In questa pietanza la brasatura e la forma a involtino della carne sono gli elementi centrali che ho naturalmente voluto mantenere », spiega Knutti. Così, nella sua personale interpretazione, il classico involtino con ripieno di carne macinata diventa «manzo brasato e sfilacciato in croccante di semi con ripieno di mascarpone e mele». Per la parte esterna Knutti ha riflettuto a lungo: la carne di manzo sfilacciata doveva essere arrotolata in un involtino stabile e «in qualche modo volevo anche aggiungere qualcosa che ricordasse l’elemento ‹uccello› che dà il nome al piatto». Allora ha fatto una ricerca sul cibo che gli uccelli mangiano in inverno e spiega divertita: «In Internet ho letto che il mangime invernale consigliato per gli uccelli è composto essenzialmente da semi, grasso e mele. Così sono nati il croccante di semi e il ripieno cremoso dell’uccello scappato costituito da mascarpone e mele.»

Tartare di topinambur e mele

Anche se siamo in inverno, questa tartare di mele e topinambur dona un tocco di freschezza alla pietanza. Le mele e i topinambur crudi vengono tagliati a dadini finissimi e conditi con succo di limone, aceto balsamico e olio per renderli freschi e saporiti.

Purè di topinambur

Ecco ricomparire il tubero il cui aroma ricorda lontanamente quello del carciofo: questa volta sotto forma di un purè semplicissimo, insaporito solo con un po’ di panna, sale e pepe.

Canederlo alla pancetta

La pancetta, che normalmente avvolge i classici uccelli scappati, viene utilizzata da Alexandra Knutti per realizzare un raffinato canederlo. «L’idea del canederlo è nata quando mi sono chiesta cosa potessi fare con il pane, che generalmente fa parte del ripieno degli uccelli scappati», spiega. Alla fine il canederlo assume una nuova forma: viene tagliato in una fetta rettangolare e fatto rosolare fino ad assumere un colore dorato, per poi essere presentato come un saporito piedistallo su cui poggia l’uccello scappato.

Uccello scappato

La fettina di carne che avvolge il ripieno di un classico uccello scappato sparisce nella creazione di Knutti – o meglio, viene destrutturata. Per i componenti centrali del piatto, Knutti fa brasare una spalla di manzo nel vino rosso e sfilaccia la carne a cottura ultimata. Questo composto, ben insaporito e arricchito con una brunoise di verdure, diventa la «nuova fettina» che avvolge un ripieno cremoso di mele e mascarpone.

Gelatina di cranberry

La gelatina di cranberry aggiunge un tocco aspro, dolce e fresco nonché una nota di colore qua e là. L’aroma asprigno delle bacche si sposa meravigliosamente alla carne di manzo brasata.

Croccante di semi

Poiché l’involtino di carne sfilacciata da solo non potrebbe mantenere la sua forma, Alexandra ha avuto l’idea di avvolgerlo ulteriormente in un’impanatura esterna. A tale scopo utilizza un mix croccante di semi di canapa e di girasole. Infine, frigge l’uccello scappato così impanato. Risultato: un rivestimento croccante con un meraviglioso ripieno che fonde in bocca.

Grazie Alexandra!

Ringraziamo Alexandra Knutti per un anno ricco di ispirazioni culinarie e per la piacevole collaborazione. Seguiremo con interesse il suo futuro e le auguriamo una brillante carriera! Il testimone passa ora al vincitore LCDJ 2018 Marco Kölbener.

Ecco la ricetta della creazione di Alexandra Knutti:

Uccello scappato à la Knutti

pdf (351 KB)